, прежде всего, включает структурную модификацию пептидов, называемую денатурацией белков. В частности, денатурация белка означает физическое искажение вторичных, третичных и четвертичных структур белков, которое происходит за счет разрыва стабилизирующих связей (таких как дисульфидные мостики).
Денатурация - положительный аспект, действительно, это фундаментальная цель, для которой важно приготовить белки, которые в результате этого процесса теряют свою первоначальную биологическую функцию и имеют тенденцию коагулироваться, агрегироваться и терять растворимость.
Денатурация начинается при температуре около 60-70 ° C и облегчается кислым pH (<7) и / или коагулирующими пищеварительными ферментами.
, таких как яйцо или молоко, следовательно, высвобождение сероводорода, сероводорода или дигидросульфида (H2S) происходит как следствие разрушения дисульфидных мостиков.
H2S - это токсичное соединение, которое негативно действует на клетки всех тканей (кроме красных кровяных телец), поскольку подавляет митохондриальное дыхание; очевидно, что при простом приготовлении пищи высвобождение H2S минимально и чрезвычайно важно. Раскрытие правильности, об этом все же следует помнить.
и включает в себя дифференциацию на более мелкие аминокислотные цепи, которые легче разрушаются пищеварительными соками.а иногда (в присутствии кислорода) он определяет окисление радикальной группы (R). Наиболее чувствительными аминокислотами являются: сернистый: цистеин, цистин, метионин (который, как ожидается, может выделять сероводород) и те гетероциклический: триптофан, тирозин и гистидин (триптофан при кулинарии> 200 ° C может превращаться в полициклические ароматические углеводороды).
.
Механизм Майяра: 1) конденсация группы NH2 аминокислоты с углеводом и последующее образование база Шиффа; 2) преобразование база Шиффа в продукт Амадори; 3) трансмутация продукт Амадори в полициклических ароматических углеводородах, которые при варке придают пище коричневый цвет и "приготовленный" вкус, а также в промежуточных соединениях, таких как "гидроксиметилфурфурол (HMF) или ле меланоидины.
NB. С точки зрения питания, реакция Майяра включает частичную потерю аминокислоты лизина и снижение усвояемости меланоидинов, поскольку они неусвояемы.
или гриль на большом огне. Наконец, следует помнить, что приготовление преимущественно белковой пищи (рыбы и мяса) необходимо для предотвращения различных видов пищевых отравлений; по этому поводу смотрите статьи: сырая рыба и сырое мясо. Что касается яиц и бобовых, которые также богаты белком, приготовление пищи важно для инактивации антинутриентов, которые могут нанести вред организму.
