Панисса - это имя, используемое для обозначения самых разных рецептов; В частности, прежде всего следует различать два вида кулинарных приготовлений:
- Пьемонтская панисса (также называемая ломбардской паниссой).
- Лигурийская Панисса.
Панисса из Пьемонта и Ломбардии
Пьемонтская панисса - типичное блюдо Верчелли, но также широко распространено во многих провинциях региона Ломбардия (особенно в Лоди и Павии). На разных территориях производится несколько разных видов; известна, например, новара «панишия».
Основной ингредиент и способ приготовления такие же, как и для ризотто, но нельзя исключать, что панисса изначально была приготовлена с использованием менее ценных злаков, таких как пшено.
Ингредиенты пьемонтской паниссы: рис арборио (или бальдо или марателли), сушеные бобы борлотти, типичные для этой местности (салуджа или виллата), лук, красное вино барбера, сало, салям для доджа (типичная колбаса, выдержанная в глиняной посуде). , соль и перец.
В Ломбардии панисса не требует использования бобов, но требует добавления сыра грана (granone lodigiano).
Другие варианты паниссы включают (иногда в качестве замены других ингредиентов): колбасу, бекон, жир из костей и ветчины (без сала), морковь, сельдерей, капусту, томатное пюре, свиные шкурки, чеснок, лавровый лист и розмарин.
Панисса Лигуре
Лигурийская панисса - типичный рецепт региона Лигурия, который сильно отличается от одноименного «пьемонтского и ломбардского блюда». На самом деле, он больше похож на кашу из нута, он также не требует использования оливкового масла первого отжима в тесто и готовится в горшке.
NB: В Испании есть почти одноименное блюдо под названием паниза (то же название, что и иберийский город в Арагоне, даже если корреляция неизвестна).
Это жареная рыба, приготовленная из пшеничной муки и нута (соотношение 4: 1), к которой также добавлены кусочки жареной пасты, идентичной макаронам из Лигурии.
