О чем это?
Срок Чайный гриб определяет «целую категорию функциональных напитков на основе ферментированного чая (зеленого или черного качества), слегка игристого и сладкого, как правило, восточного».
Состав микробных популяций в различных культурах скоби различен. Чаще наблюдается преобладание дрожжей, относящихся к роду. Сахаромицеты, которые осуществляют спиртовое брожение, и наличие бактерий, принадлежащих к виду Gluconacetobacter xylinus, окисляющие спирты до кислот.
Происхождение чайного гриба, а также этимология термина неизвестны; Фактически, это слово было переведено на западный алфавит только в 1991 году, но вполне возможно, что этот напиток широко распространен в Восточной России с начала 1900-х годов.
Комбуча традиционно производят дома или на месте; только в конце 1990-х они появились в Америке в виде напитков в бутылках.
Комбуча известны на китайском языке как чаджун, по-японски как Коча-киноко, по-корейски как Hongchabeoseotcha и по-русски как чайный гриб; все эти существительные имеют одно и то же значение, то есть «чайный гриб».
Некоторые считают, что чайный гриб может помочь вылечить многие болезни и недуги, хотя конкретных доказательств этого нет.
И наоборот, задокументировано много случаев побочных эффектов, связанных с употреблением чайного гриба, и при домашнем приготовлении существует определенный риск неблагоприятного заражения.
Систематический обзор показал, что различные, в основном очень неопределенные преимущества потребления чайного гриба не оправдывают риски. Следовательно, напитки не следует рекомендовать в качестве лечебных продуктов; это не означает, что они по-прежнему входят в состав функциональных напитков.
Последствия для здоровья
Как и ожидалось, потребление чайного гриба было предано гласности на том основании, что они могут похвастаться определенными терапевтическими эффектами, в том числе:
- Улучшить различные патологические состояния, включая СПИД, рак и сахарный диабет 2 типа.
- Стимулируйте иммунную систему
- Повышение либидо
- Обратить формирование седины.
Тем не менее, научные данные о людях считаются довольно неудовлетворительными. Хотя тесты на животных и in vitro показывают, что потребление чайного гриба может оказаться, если не терапевтическим, полезным, в 2014 году (на данный момент напрасно) эксперименты на людях с целью подтвердить или опровергнуть эти теории.
В систематическом обзоре 2003 года исследователь Эдзард Эрнст определил чайный гриб как «крайний пример» нетрадиционного лекарства из-за большого несоответствия между маловероятными терапевтическими эффектами и вредным потенциалом чайного гриба. Затем был сделан вывод, что перечень реальных терапевтических преимуществ весьма незначителен и в любом случае уступает риску, вытекающему из него; кроме того, можно с уверенностью сказать, что чайный гриб никогда не следует рекомендовать для использования в лечебных целях при определенных заболеваниях.
Побочные эффекты
К счастью, сообщения о побочных эффектах, связанных с употреблением чайного гриба, довольно редки, но все же актуальны. Редкость жалоб частично объясняется редкостью обстоятельств и частично недооценкой предполагаемых симптомов.
Побочные эффекты, связанные с употреблением чайного гриба, включают: токсичность для печени, почечную токсичность и метаболический ацидоз. Одна женщина умерла в результате употребления чайного гриба, хотя однозначно установить причинно-следственную связь не удалось.
Некоторые возможные негативные последствия для здоровья чайного гриба включают: кислый pH (склонность к ацидозу крови), избыток микроорганизмов и нежелательное бактериальное или грибковое заражение. Что касается этого последнего случая, некоторые исследования показали наличие усниновая кислота в чайном грибе, это «гепатотоксин, обычно секретируемый цианобактериями лишайники.
Местное употребление чайного гриба также связано с инфекциями, вызываемыми сибирская язва на коже, но неясно, произошло ли заражение во время хранения или производства.
Комбуча категорически запрещена лицам с ослабленным иммунитетом, беременным женщинам, медсестрам и детям младше 4 лет из-за своего микробного вклада и частого загрязнения контейнеров.
Что касается коммерческих препаратов, то, с другой стороны, можно предположить, что их использование будет более безопасным.
Химический состав
В сахароза немного чайного гриба сначала биохимически превращается в фруктоза А также глюкоза, а затем в глюконовая кислота А также уксусная кислота (хорошо присутствует в напитке).
Комбуча также содержит ферменты, аминокислоты, полифенолы и различные органические кислоты; точное количество этих элементов варьируется от случая к случаю.
Другие специфические компоненты чайного гриба включают: спирт этиловый, глюкуроновая кислота, глицерин, молочная кислота, усниновая кислота (см. выше) e водорастворимые витамины (группа B А также аскорбиновая кислота).
Содержание алкоголя в чайном грибе обычно составляет менее 1%, но увеличивается со временем ферментации.
Биология чайного гриба
Чайный гриб - это симбиотические смешанные культуры бактерий и дрожжей, похожие по составу и внешнему виду (ретикулум в суспензии) на «мать уксуса».
Культуры могут содержать один или несколько дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Звездная кандида, Schizosaccharomyces pombe А также Zygosaccharomyces bailii.
Бактериальный компонент чайного гриба также включает несколько видов, в том числе почти всегда Gluconacetobacter xylinus (который ферментирует спирты, производимые дрожжами, до уксусной и других кислот); его функция в напитке заключается в повышении кислотности и ограничении содержания этанола.
Популяция бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную кислоту, увеличивается, особенно в первые 4 дня ферментации, а затем уменьшается.
В G. xylinum производит микробную целлюлозу и отвечает за большую часть физической структуры подвешенной решетки (матери).
Из-за присутствия усниновой кислоты смешанная (предположительно симбиотическая) культура чайного гриба также описывается как лишайник; однако по состоянию на 2015 год не было сообщений об идентификации видов цианобактерий (типичных для этого живого сочетания) в связи с грибковыми компонентами напитка.
Другое использование
Сушеный чайный гриб «мать» приобретает консистенцию ткани, напоминающей кожу. Известная как микробная целлюлоза, ей можно придавать различные формы для создания бесшовной одежды.
Используя различные жидкости для выращивания (например, кофе, черный чай и зеленый чай), можно получить микробную целлюлозу разных цветов без необходимости их искусственного окрашивания (однако это возможно).
Различные питательные среды и красители также изменяют текстуру ткани и ее восприятие на ощупь.
Микробная целлюлоза похожа на растительную целлюлозу и отличается экологической устойчивостью и биоразлагаемостью.
В 2011 году лондонский дизайнер Сюзанна Ли представила текстильное волокно чайного гриба для применения в обуви и одежде. В 2014 году дизайнер Саша Лорин представил коллекцию одежды, полностью выполненную из ткани чайного гриба.
