Молочнокислые ферменты - живые организмы; пребиотики, с другой стороны, представляют собой неодушевленные молекулы, в основном принадлежащие к химической группе гидратов углерода.
Название «молочные ферменты» оправдано тем фактом, что эти пробиотические микробиологические штаммы (которые мы уточним позже) с большой легкостью размножаются в молоке или относительной сыворотке, подкисляя их и давая начало различным ферментированным продуктам, из которых наиболее известны без «другого йогурта».
Однако молочные и пребиотические ферменты взаимосвязаны как с чисто биологической точки зрения, так и с точки зрения физиологических, медицинских и пищевых аспектов; позже мы лучше поймем, почему.
. Как и предполагалось во введении, термин «молочные ферменты» происходит от того факта, что эти существа живут и успешно размножаются в молоке и относительной сыворотке.
Жизненный цикл пробиотиков продолжается, прежде всего, в условиях:
- Обильная вода
- Комнатная температура
- нейтральный или слегка щелочной pH
- Недостаток или недостаток кислорода.
Метаболизм пробиотиков называется «молочной ферментацией», поскольку, начиная с лактозы (сахарный дисахарид, типичный для молока) и в отсутствие кислорода (анаэробиоз), он производит значительные концентрации молочной кислоты. Во-вторых, некоторые аминокислоты и липидные соединения также разлагаются в молоке с высвобождением других молекул.
Существуют различные виды молочнокислых ферментов, в основном принадлежащие к родам Лактобациллы, Бифидобактерии, Эубактерии и несколько Стрептококк.
Что такое пребиотики?
Пребиотики - это молекулы различных видов, которые, достигнув толстой кишки (толстой кишки), метаболизируются кишечной бактериальной флорой, способствуя ее метаболизму и количественному росту.
В основном это водорастворимые волокна (которые растворяются в воде с образованием геля) и углеводы (доступные и недоступные), содержащиеся в продуктах растительного происхождения. На самом деле пребиотики можно разделить на две категории:
- Усвояемые и питательные также для человека; это углеводы, которые, не всасываясь в тонком кишечнике (например, из-за избытка пищи), достигают толстого кишечника и метаболизируются бактериями.
- Неперевариваемый и доступный исключительно для бактерий; это водорастворимые волокна и недоступные углеводы, которые без повреждений достигают просвета толстой кишки.
Следовательно, человеческий организм кровно заинтересован в поддержании здоровья популяции бактериальной флоры толстой кишки. Как?
- Подкармливая его, чтобы он размножался в просвете кишечника.
- Возможно пероральное введение других микроорганизмов.
Мы уже указали, что молочные ферменты являются типичными микроорганизмами производных на основе кисломолочных продуктов, таких как йогурт. Это говорит о том, что эти продукты являются оптимальным источником пробиотиков в рационе.
С другой стороны, это не совсем так, и в разделе, посвященном йогурту, мы узнаем больше, почему.
Для чего используются пребиотики?
Учитывая, что молочные ферменты составляют значительную часть кишечной бактериальной флоры и что последняя эффективно питается лактозой, можно предположить, что молочный сахар является отличным пребиотиком. Это не совсем так. Фактически, у обычных людей лактоза в основном переваривается и всасывается; это означает, что он не достигает кишечной бактериальной флоры.
Напротив, при так называемой «непереносимости» лактоза в неповрежденном виде попадает в «толстую кишку (из-за отсутствия пищеварительных ферментов лактазы), где она обрабатывается, вызывая нежелательные симптомы (метеоризм, диарея, судороги и т. Д.). .
В отличие от лактозы, недоступные углеводы и растворимые волокна (содержащиеся, прежде всего, в овощах, фруктах, мякоти бобовых и т. Д.), Если их принимать в правильных количествах, оказывают «менее стремительный» и, следовательно, благоприятный эффект.
Вот почему «отобранные и изолированные» пребиотики:
- Их часто добавляют в пробиотические продукты, чтобы улучшить выживаемость молочных ферментов и обеспечить специфический субстрат для кишечной бактериальной флоры.
- Они представляют собой специальные добавки, улучшающие трофику кишечной бактериальной флоры.
Синергетическое действие на здоровье используется в симбиотических пищевых продуктах, которые по определению являются продуктами, содержащими смесь пробиотиков и пребиотиков. Эта категория пищевых продуктов поддерживает те же терапевтические показания, что и пробиотики. См.: Инулин.
они также действуют во взаимной синергии с протосимбиотическим механизмом: на ранних стадиях он Стрептококк создает условия для Лактобациллы воспроизводится и осуществляется работа расщепления лактозы.
Микробные культуры, необходимые для приготовления йогурта, оптимально развиваются при температуре от 42 до 43 ° C.
