Где это и почему это опасно
Соланин - это токсичный гликоалкалоид, содержащийся в пасленовых, особенно в картофеле, помидорах и баклажанах. Прием соланина в больших количествах вызывает нервные расстройства (сонливость), гемолиз и раздражение слизистой оболочки желудка. При приеме в особенно высоких дозах он может быть даже смертельным.
Его присутствие легко определить по внешнему виду картофеля, поскольку концентрация соланина пропорциональна количеству побегов и протяженности зеленых частей. Картофель со старым, морщинистым и губчатым внешним видом содержит больше соланина, чем новые клубни. Кроме того, хранение, которое всегда должно происходить в темном, сухом и прохладном (но не слишком большом) месте, имеет большое влияние на присутствие алкалоид в картофеле.
Как защитить себя от риска соланина
Хотя умеренные концентрации соланина не вызывают проблем с токсичностью, рекомендуется удалять зеленые части или использовать тяжелую руку во время очистки (алкалоид концентрируется в поверхностных частях). Приготовление пищи значительно снижает концентрацию гликоалкалоида в картофель, однако, когда клубень имеет несколько побегов и ухудшается внешний вид, лучше избегать его употребления в пищу.
В томатах и баклажанах содержание соланина обратно пропорционально степени спелости. По мере того как помидоры приобретают цвет, а баклажаны достигают нужного размера, концентрация соланина снижается все больше и больше. Также в этом случае варка помогает инактивировать остатки алкалоидов, такой же результат дает техника посола на весу, которой баклажаны традиционно подвергаются перед варкой.
Таким образом, при правильном подходе проблема соланина в пище сводится к очень незначительной; по этой причине он не должен удерживать потребителей от употребления ценных продуктов, таких как баклажаны, помидоры и картофель.
.jpg)
