Разрушение творога
Желатиновая масса, образовавшаяся в результате коагуляции сычужного фермента, разрушается, чтобы способствовать очищению сыворотки. Эта операция определяет дробление творога на более или менее мелкие фрагменты в зависимости от сорта сыра; тем временем массу продолжают перемешивать.
Готовка
Это происходит с полуфабрикатами или вареными сырами; творог нагревается до температуры от 38 до 60 ° C в течение переменного времени (от 15 минут до полутора часов); каждый вид сыра требует строгого и постоянного времени приготовления. Для сырых сыров мы пропускаем этот шаг и сразу переходим к приданию формы.
Приведение в форму
Творог, извлеченный из сыворотки, помещают в круглые формы или формы, перфорированные для обеспечения стекания пахты, что дополнительно облегчается легким прессованием. Для приготовления мягких свежих сыров можно проводить период тушения в жарких и влажных помещениях в течение различного времени, чтобы способствовать образованию молочной кислоты. С другой стороны, твердые сыры оставляют в покое, и очищению способствует повышение кислотности.Во время приготовления творога активность молочных ферментов мягкая и значительно возрастает в период созревания, вызывая увеличение кислотность и, благодаря их протеусной и липолитической активности, высвобождение ряда ароматических соединений.
Посол на поверхности
Это можно сделать насухо, протерев и посыпав поверхность колес крупной солью, или - в случае более мягких сыров - погрузив колеса в рассол (18-24% NaCl). Посол предназначен для защиты сыра от микробных агентов, как напрямую, так и способствуя образованию корки (благодаря его обезвоживающему действию).
Созревание
Это период, который следует за посолом и продолжается до тех пор, пока сыр не приобретет характеристики своего сорта. В то время как предыдущие фазы требуют в целом около 24 часов, фаза созревания сыра может длиться от нескольких дней до двух. лет и более (например, Parmigiano Reggiano).
Во время созревания преобразования происходят из-за молочных ферментов (особенно в сырых молочных сырах) и остаточной активности сычужного фермента (реннин), бактериальных (молочных) и незаквашенных заквасок (плесень, пропионовые бактерии, уже присутствующие в молоке или более поздних стадиях развития). в зависимости от используемых условий созревания) .Эти модификации определяют типичный вкус и аромат сыра, отличающие его от других; они зависят от обработок, которым подвергались молоко и творог (например, варка приводит к денатурации ферментов), а также от методов созревания.
Различные превращения в основном касаются содержания воды, липидов, углеводов и белков.
СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ
Что касается содержания воды, то оно может быть уменьшено с 25 до 60% от исходного количества; это значение приближается к верхнему пределу для твердых и длительно выдержанных сыров. Уменьшение содержания воды позволяет образовывать корку, которая должна удерживать тесто и защищать его от «чрезмерного обезвоживания, сохраняя его мягкость при температуре». внутреннее и внешнее загрязнение; в некоторых типах сыров специфические штаммы микробов инокулируются на кожуре, как в случае сыров с цветочной кожурой (например, бри или камамбер); в последнем особая кожура образуется благодаря развитию белой плесени (Кандидозный пеницилл, П. камемберти, Геотрикум кандидум).
Некоторые сыры также могут содержать естественную микрофлору - из-за плесени, дрожжей и микрококков - которая придает продукту его типичный цвет и усиливает явления липолиза и протеолиза (например, таледжио).
ПРЕОБРАЗОВАНИЯ НАГРУЗКИ ГЛЮЦИДОВ
Самая важная проблема касается лактозы, которая превращается в молочную кислоту (гомолактическая ферментация) или в этанол, CO2 и молочную кислоту (гетеролактическая ферментация). Лактат, который придает творогу эластичность и компактность, способствует кровотечению и подавляет гнилостную бактериальную флору, может подвергаться пропионовой ферментации пропионобактериями, которые метаболизируют его до пропионовой кислоты, уксусной кислоты и углекислого газа; последний является причиной характерных дырок - феномена, типичного для созревания сыров, таких как Эмменталь и Грюйер.
Как правило, молочная кислота превращается в соль до лактата кальция, который может вызывать образование кристаллических включений, ощутимых на небе и превращающихся в ароматические продукты; эти превращения, типичные для сыров «грана» и длительной выдержки, постепенно уменьшают присутствие лактата. а вместе с тем и кислотность продукта.
ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ЛИПИДОВ
Фундаментальную роль играют липазы, которые могут быть получены из молока (но обычно чувствительны к температуре пастеризации), сычужный фермент, бактериальные закваски и нестандартные микроорганизмы. Липолитические явления определяют гидролиз моно-ди и триглицеридов с высвобождением глицерина и жирных кислот. Высвобождение средне-короткоцепочечных жирных кислот (от C4 до C8-C10) способствует вкусу и аромату сыра; козьи и овечьи сыры имеют более высокое процентное содержание этих жирных кислот и, следовательно, с более интенсивным и насыщенным вкусом. пряный аромат.
ПРЕОБРАЗОВАНИЯ БЕЛКОВ
Основные преобразования осуществляются казеинами, разложение которых является причиной размягчения пасты, ее изменения цвета и внешнего вида; кроме того, после образования новых продуктов наблюдается развитие типичного вкуса и аромата сыра. Обычно протеолитическая активность ферментов, присутствующих в заквасочных бактериях, делает пасту более мягкой и кремообразной, но без ее разложения; Вместо этого сильный протеолиз используется при производстве особенно мягких сыров, более или менее намазываемых, таких как крещенца и страккино.
В период созревания бактерии ферментируют лактозу до молочной кислоты; последний начинает вычитать кальций из параказеината дикальция; сначала он образует параказеинат монокальция, который затем превращается в параказеинат плюс лактат кальция (типичная трансформация кислотной коагуляции, которая в данном случае происходит в период созревания, когда творог уже сформирован).
В некоторых сортах сыра после получения творога его оставляют в покое при определенных условиях pH и температуры, чтобы способствовать развитию микробной флоры и остановиться на парацезеинате монокальция; это соединение имеет свойство сливаться с жаром и быть втянутым в нити, что типично для моцареллы, скаморцы, качиокавалло и фиор ди латте.
Кислый параказеинат затем подвергается протеолитическому действию, из которого высвобождаются свободные аминокислоты и небольшие пептиды, которые способствуют аромату продукта.
Как правило, для каждого сыра определяется параметр, характеризующий его протеолиз, который называется ИНДЕКС ИЛИ КОЭФФИЦИЕНТ ЗРЕЛЕНИЯ (C.M):
СМ. = (Растворимый азот / общий азот) x 100
Коэффициент созревания увеличивается с протеолизом, так как солюбилизированная фракция состоит из продуктов разложения казеинов (растворимый азот представлен аминным азотом, поэтому свободные аминокислоты плюс аммиачный азот).
На основании этого параметра можно выделить сыры с индексом созревания:
- очень слабые, менее 15, сырые или свежие сыры без приправ
- низкие, от 15 до 30, твердые сыры, вареные или не вареные
- высокие, от 30 до 50, мягкие сыры с небольшой плесенью
- очень высокие, от 50 до 80, мягкие сыры с сильным развитием плесени.
ПРОИЗВОДСТВО АНТИБИОТИКОВ
Молочнокислые бактерии обладают способностью вырабатывать вещества с антимикробным действием (природные антибиотики или лантибиотики), чтобы предотвратить поселение других бактерий в той же среде и похищение их пищи. Эти вещества, среди которых низин, продуцируемый некоторыми штаммами S. lactis и активны против положительных GRAM, они особенно полезны для предотвращения качественного и гигиенического порчи продукта во время хранения.
Другие статьи по теме «Сыр: этапы производства»
- коагуляция сыра
- сыр
- пищевая ценность сыра
- нежирные сыры
- калорийность сыров
- сыры, богатые кальцием
