Черствый хлеб - это старый хлеб, а точнее, хлеб, который уже не свежий и затвердевший. Точнее, у черствого хлеба корочка больше НЕ хрустящая и не кажется мягкой (из-за поглощения внутренней воды), а мякиш твердая и рассыпчатая на ощупь.
Однако несколько экспериментов, проведенных с целыми буханками, превращенными в черствый хлеб, показали гораздо более низкий уровень обезвоживания, чем ожидалось; В связи с этим есть основания полагать, что потеря воды из-за черствого хлеба вовсе не способствует процессу затвердевания свежего хлеба.
Первый тест был проведен Жан Батист Буссинго в середине 19 века:
'Принимая во внимание круглый хлеб диаметром 33 см, толщиной 14 см и весом 3,760 кг (измеренным во время извлечения из печи), внутрь него был помещен термометр, который проникал на 7 см от поверхности; это показало, что внутренняя температура составляет всего 97 ° C (несмотря на то, что они запекались в духовке при 250-300 ° C).
Помещая хлеб в камеру с температурой 19 ° C на 12 часов, в сердцевине хлеба сохраняется температура 25 ° C и только через 24 часа она достигает равновесия с внешней температурой.
На этом этапе, когда мы заметили частичное превращение хлеба в черствый, было проведено второе взвешивание продукта на 3,730 кг; обезвоживание составило всего 30 г.
На 6-й день с полностью черствым хлебом было проведено третье взвешивание, в результате которого было обнаружено 3,690 кг, что указывало на дальнейшее обезвоживание в 40 г, которое, добавленное к первому, привело к общей потере воды в 70 г на начальном хлебе из 3760 г. (1,86%).
Итак, поместив 3,690 кг черствого хлеба в духовку на один "час (при высоких температурах, достигающих 70 ° C в ядре), произошла" дальнейшая потеря воды в размере 120 г воды "одновременно с полным восстановлением свежести. хлеба.
Во втором эксперименте ученый запечатал черствые хлебные крошки в герметичной банке (чтобы избежать чрезмерного обезвоживания) и заметил, что при нагревании и охлаждении неопределенное количество раз крошка постоянно восстанавливается и теряет свои эластичные характеристики.'.
В заключение, хлеб становится черствым и возвращается к своей первоначальной консистенции в зависимости от температуры; помещая черствый ВЕСЬ хлеб в духовку и подвергая его нагреванию, он восстанавливает свою первоначальную консистенцию, а также оставляя его при комнатной температуре, он подвергается процессу затвердевания. Все это можно повторять несколько раз без существенного изменения скорости гидратации. Очевидно, что если принять во внимание «кусочки» или «ломтики» хлеба, результат будет, по крайней мере частично, другим; у хлеба не будет изолирующего внешнего покрытия корочки, и обезвоживание может быть более резким (за исключением эксперимента, проведенного с герметичным запечатыванием).
На практике черствый хлеб отличается от свежего хлеба не из-за количества воды, а из-за «обратимого молекулярного изменения крахмала (коллоидной природы), которое: начинается во время охлаждения, развивается позже и сохраняется до тех пор, пока не достигнет температуры не превышает определенного предела (не менее 70 ° C). Однако вполне вероятно, что эта структурная эволюция может также происходить во время первого переваривания, изменяя разложение сложного углевода и делая его более или менее доступным.
См. Также: резистентный крахмал
Видеорецепт черствого хлеба
Сколько раз вам случалось покупать хлеба, а у вас оставалось несколько кусков? Это часто случается со мной, но я всегда нахожу способ вылечить его: я могу натереть его, размягчить в молоке, чтобы приготовить рыбные шарики или пельмени, или, опять же, окунуть его в уксус, чтобы приготовить зеленый соус! А сегодня из остатков черствого хлеба я приготовлю для вас восхитительную сверхбыструю пиццу!
Очень быстрые пиццы из хлеба
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие рецепты на основе черствого хлеба - пельмени и пицца из черствого хлеба.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
