Пастеризация смеси
Под «пастеризацией» мы подразумеваем термическую обработку, которой подвергается смесь для обеспечения идеальной целостности и срока годности готового продукта (в данном случае мороженого).
В процессе пастеризации смесь подвергается воздействию высоких температур, но в любом случае ниже точки кипения. Фактически, при 100 ° C компоненты смеси могут измениться, и это может повлиять на органолептические качества мороженого.
Пастеризацию можно проводить тремя способами:
- Повышение температуры смеси до 65 ° C и выдержка 30 минут (низкая пастеризация).
- Нагревание смеси при 72 ° C в течение 15 минут (средняя пастеризация)
- Повышение температуры до 85 ° C и выдержка 2-3 минуты (высокая пастеризация).
Какой бы метод пастеризации ни был выбран, важно уменьшить резко конечная температура смеси 4-5 ° С. Внезапное снижение температуры важно для предотвращения возобновления активности термостойких бактерий. Мы напоминаем вам, что некоторые микроорганизмы, способные противостоять температурам пастеризации, могут возобновить свою деятельность при благоприятных условиях.: Внезапное снижение температуры парализует деятельность и развитие любых бактерий.
Пастеризация не только обеспечивает регенерацию микробов, но и способствует растворению сахаров, частично денатурирует белки (альбумин и глобулин), помогает улучшить способность удерживать воду и способствует активности эмульгаторов и жирных веществ (превращающихся в жидкие при нагревании).
Во время пастеризации смесь также должна пройти процесс гомогенизации: другими словами, компоненты должны быть идеально эмульгированы путем измельчения жировых шариков. Таким образом, жиры - теперь уменьшенные до очень мелких частиц - смогут легче оставаться во взвешенном состоянии в жидкости, в которой они были диспергированы.
В промышленной сфере используется инструмент, называемый гомогенизатором или эмульгатором; на домашнем уровне достаточно иметь простой ручной венчик или погружной миксер.
Созревание смеси
Это очень важный этап для создания мороженого. После пастеризации и гомогенизации смесь нужно оставить в покое (а точнее «созреть») на 6-12 часов при низких температурах (4-5 ° C).
Созревание смеси позволяет твердым веществам, содержащимся в ней, идеально гидратироваться, а стабилизаторам - завершать свое действие. По истечении 6-12 часов смесь достигнет идеального баланса, и масса станет более плотной, кремообразной и однородной.
Кроме того, созревание смеси важно для уменьшения образования кристаллов льда в последующей фазе замораживания массы.
Плавление мороженого (замораживание или замораживание)
На этапе взбивания смесь превращается в мороженое и включает воздух: масса оживает и приобретает вид густого, плотного и пастообразного крема. Взбивание, замораживание и замораживание - это три термина, которые в кафе-мороженых используются как синонимы и точно указывают на то, что процесс приводит к образованию мороженого.
Машина, способная превращать смесь в мороженое, обозначается термином «морозильная камера периодического действия». На бытовом уровне морозильная камера периодического действия приобретает более простой оттенок и называется «мороженица».
Время замораживания зависит от типа используемой морозильной камеры и ингредиентов смеси. Очевидно, что чем выше количество сахара и жира в смеси, тем больше времени потребуется морозильной камере для замораживания массы.
На домашнем уровне ...
Морозильник периодического действия ручной работы - это не что иное, как профессиональный производитель мороженого.
Однако есть и другие виды морожениц, доступные всем любителям домашнего мороженого:
- Накопительный мороженица: состоит из холодильного бака и мотора. Перед употреблением ванну необходимо поместить в морозильную камеру на 12-24 часа.
- Самоохлаждающийся мороженица: он не предусматривает предварительного замораживания резервуара, потому что он оснащен собственной системой охлаждения. Эти мороженицы намного дороже предыдущих.
Фисташковое мороженое
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Упрочнение мороженого
На кустарном и промышленном уровне укрепление мороженого является важным этапом, позволяющим массе уплотняться и затвердевать в нужной точке.
Фактически, при выходе из морозильной камеры периодического действия температура мороженого колеблется между -5 ° C и -8 ° C.При этих температурах невозможно хранить мороженое в течение длительного времени, так как масса будет стремиться к теряют структуру, сформированную во время фазы, по этой причине мороженое следует оставить для застывания при температуре -20 / -22 ° C на несколько часов, после чего его можно подавать.
На домашнем уровне этот этап не всегда соблюдается, даже если рекомендуется оставить массу в морозильной камере на пару часов сразу после фазы взбивания.
Другие статьи на тему «Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание»
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Мороженое
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Виды мороженого
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
-cos-e-benefici.jpg)
