S.L.N.G в мороженом (обезжиренные твердые вещества молока)
В эту категорию входит все, что остается от молока после удаления жира и воды, то есть белки, лактоза и минеральные соли, а его исходным ингредиентом является сухое обезжиренное молоко.
Обезжиренные твердые вещества молока придают мороженому бархатистый и лучший внешний вид, поскольку они предотвращают уменьшение объема массы, поддерживают мороженое и повышают его температуру плавления. Кроме того, обезжиренные твердые вещества молока являются источником лактопротеинов с высокой биологической ценностью (например, казеинов, глобулинов, альбуминов), способных связывать и поглощать множество молекул воды, облегчая включение воздуха (взбивание) и в то же время предлагать приятная бархатистая и компактная структура мороженого. С количественной точки зрения, обезжиренные сухие вещества молока не должны превышать 9-12% от веса смеси.
Углубление: как рассчитать процент S.L.N.G.?
Количество S.L.N.G. в смеси он может варьироваться в зависимости от типа мороженого, которое вы хотите получить.
С помощью математической формулы можно рассчитать процент S.L.N.G. в смеси:
[100- (Сахар% + Жиры% + Прочие твердые вещества%)] x 0,15
В этой формуле 0,15 считается фиксированным числом и учитывает обезжиренные сухие вещества молока (выраженные в лактозе), содержащиеся в смеси.
Для правильной балансировки мы должны учитывать, что:
- Количество сухого обезжиренного молока не должно превышать 11-12% от общего веса смеси.
- В 100 г сухого обезжиренного молока содержится около 50 г лактозы: помимо этого значения существует риск получения слишком песочного мороженого из-за образования кристаллов лактозы.
Чтобы избежать проблем с «песчанностью», была разработана эта формула, которая исходит из следующих рассуждений: «я S.L.N.G. они способны поглощать воду в количестве, в 6-7 раз превышающем их вес«Другими словами, 15 г сухого обезжиренного молока могут поглотить около 100 г воды: это соотношение выражается цифрой 0,15.
То, что получается из формулы, и есть процент S.L.N.G. которые можно использовать в смеси.
Пример. Мороженое обеспечивает:
- 15% сахара
- 6% жирности
- 3% других твердых веществ
Я S.L.N.G. они рассчитываются следующим образом: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Учитывая, что по общему правилу некоторое количество S.L.N.G. между 9 и 12%, значение 11,4 идеально подходит для правильного баланса смеси.
Остатки сухого мороженого (другие твердые вещества)
Он выражает все, что нельзя назвать сахаром, жиром, S.L.N.G. или вода. В эту категорию входят вещества, способные действовать как стабилизаторы, загустители и эмульгаторы, то есть все те ингредиенты, которые способны повышать устойчивость мороженого к таянию, связыванию с водой и набуханию.
К основным веществам, попадающим в эту категорию, относятся:
- мука из семян рожкового дерева
- альгинат натрия
- гуаровая камедь
В эту категорию также входят постные твердые вещества, присутствующие во вкусовых пастах (например, в какао, фундуке и т. Д.), И сухие вещества несладких фруктов.
Углубление: мука из рожкового дерева в мороженом
Мука из семян рожкового дерева - это гидроколлоидный полисахарид, извлекаемый из стручка рожкового дерева: это, вероятно, самый распространенный ингредиент в качестве компонента загустителей и стабилизаторов для мороженого.
Мука из семян рожкового дерева хорошо диспергируется как в горячем, так и в холодном состоянии, а ее диспергирование на холоде не вызывает проблем, поскольку не образует комков. Однако для того, чтобы полностью реализовать свою загущающую способность, мука из семян рожкового дерева требует высоких температур: в связи с этим для превосходной солюбилизации рекомендуется довести смесь до 80 ° C и поддерживать температуру не менее 2 минут. .
Мука из семян рожкового дерева используется отдельно в концентрациях, равных 0,5-1%, или вместе с другими загустителями, такими как гуаровая камедь и моно / диглицериды жирных кислот (например, Aglumix ®).
Количество стабилизатора, содержащегося в смеси для мороженого, не должно превышать 0,5-1%. Однако эмульгаторы и стабилизаторы не так необходимы в мороженом на «фруктовой основе» (сорбетах), то есть во всех смесях, не требующих добавления жиров, приготовленных только с водой, сахаром и мякотью / фруктовым соком.
Соевый лецитин и моно / диглицериды жирных кислот также включены в эту категорию: эти эмульгаторы в основном используются при приготовлении промышленного мороженого (которое требует длительного хранения). Функция эмульгаторов заключается в связывании частиц жира с молекулами воды, содержащимися в смеси, для повышения консервации мороженого, предотвращения образования кристаллов льда и оптимизации структурных характеристик (например, вязкости) готового продукта. .
Для приготовления мороженого можно использовать даже инулин - это растворимая, неперевариваемая человеческим организмом клетчатка, состоящая из длинных цепочек фруктозы. В смесях для мороженого инулин демонстрирует в некотором роде поведение, аналогичное сахару: фактически он помогает снизить точку замерзания воды, содержащейся в смеси, увеличивая антизамерзание некоторых сахаров, таких как: например, декстроза. Кроме того, состоящий из длинных цепочек фруктозы, инулин, хотя и очень незначительный, способствует подслащиванию смеси: на самом деле он имеет подслащивающую способность, равную примерно 10% по сравнению с сахарозой. Опять же, в мороженом это растворимое вещество. клетчатка также используется в качестве «компенсатора тела» (т.е. для увеличения фиксированного остатка) во всех смесях, в которых отсутствует общее количество твердых веществ (например, во фруктовом мороженом и шербетах). Инулин часто используется во фруктовых сорбетах в процентах от «1-2. % от веса смеси. При использовании в дозах более 2% инулин, кажется, действует как своего рода «заменитель жира»: фактически, он способен давать пастообразную и кремообразную структуру (как и жирное вещество). , однако без отрицательного воздействия на общее количество калорий (инулин обеспечивает 1 ккал / г против 9 ккал / г жира). вкус и пастообразность мороженого, похожего на то, что сделано из жирных веществ.
Присутствие инулина в смеси делает мороженое «функциональным»: на самом деле, это важное волокно положительно влияет на транзит через кишечник, помогает снизить уровень «плохого» холестерина и триглицеридов в крови и оптимизирует состав кишечной флоры. .
Таким образом, стабилизаторы выбираются для:
- Облегчить впитывание воздуха во время замерзания смеси (для облегчения взбитости)
- Препятствовать образованию кристаллов льда в готовом продукте
- Улучшите консистенцию мороженого
- Стабилизируйте эмульсии
- Усилить аромат мороженого
Другие статьи на тему «Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки»
- Жиры в мороженом
- Мороженое
- Сахар в мороженом
- Виды мороженого
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого