Продукты, богатые жирами или липидами, - это все те продукты, которые с химической и пищевой точки зрения отличаются высоким потреблением триглицеридов и / или холестерина.
Триглицериды и холестерин
Жиры - это вещества, растворимые в органических растворителях и не очень растворимые в воде; Трудно определить функциональную единицу жиров, поскольку они представляют собой довольно разнородную группу молекул, которые все разные.
Классификация основных жиров
Содержащие глицерин: нейтральные жиры (моноглицериды, диглицериды и триацилглицерины или триглицериды), простые эфиры глицерина (гликозилглицериды и фосфоглицериды; фосфатиды; фосфатидилглицериды; фосфоинозитиды)
НЕ содержит глицерин: сфинголипиды (церамиды; сфингомиелин; гликосфинголипиды), алифатические спирты и воски, терпены и стероиды (холестерин), жирные кислоты.
- Триглицериды: триглицериды или триацилглицерины представляют собой нейтральные липиды, содержащие жирные кислоты, связанные с молекулой глицерина; в питании они обеспечивают 9 ккал на грамм и составляют около 25-30% энергетического рациона. Их состав в жирных кислотах представляет собой характерный элемент между хорошей и плохой диетой; Фактически, жирные кислоты, из которых они состоят, обычно отличаются друг от друга (даже если в среднем они содержат 16-18 более или менее насыщенных атомов углерода), и их природа определяет их особенности, а также их питательное воздействие.
- Холестерин: холестерин является наиболее распространенным стероидом в организме и НЕ является существенным, поскольку около 70% от общего количества приходится на эндогенный ацетил-КоА. Это фундаментальный субстрат для синтеза стероидных гормонов и витамина D, кроме того, он представляет собой структурный элемент клеточных мембран; единственный способ вывести холестерин - это фекалии, в которых он выводится через соли желчных кислот (соединения, отвечающие за переваривание пищевых липидов).
- Незаменимые компоненты: среди липидных молекул есть также питательные вещества, которые называются незаменимыми или которые организм не может вырабатывать самостоятельно. Среди них мы помним полиненасыщенные жирные кислоты ряда омега-3 и омега-6, а также растворимые в LIPO витамины: A, D, E. , К.
Различие продуктов, богатых жирами
Среди продуктов, богатых жирами, можно выделить следующие: богат только триглицеридами, те богат триглицеридами и холестерином, и те содержит значительное количество холестерина, но пропорционально не так богат триглицеридами.
Продукты, богатые триглицеридами
Продукты, богатые только триглицеридами, - это в основном растительные масла приправы. Эта категория продуктов питания отличается вкладом триглицеридов, равным 99,9% от общего веса, и только следами воды. Они соответственно обеспечивают 899 ккал на 100 г съедобной части, но их качественный состав может значительно варьироваться в зависимости от корма для экстракции.
Масла отличаются друг от друга природой содержащихся в них жирных кислот, которая, как и предполагалось, определяет их химико-физические характеристики, полезные для различных пищевых продуктов. Например, масла, богатые мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами (гидрогенизированными или нет), но бедные полиненасыщенными жирными кислотами, гораздо больше подходят для жарка, так как они имеют довольно высокую температуру дыма (PF). Это относится к пальмовому маслу (PF 240 ° C), но также и к «оливковому маслу первого отжима (PF 210 ° C), последнее ограниченно используется при жарке из-за явно более высоких затрат по сравнению с тропическими экстрактами. для масел, полезных для консервирования пищи в масле; также в этом случае содержание полиненасыщенных жирных кислот играет в ущерб пищевому процессу: поскольку эти питательные вещества легко переокисляются, они будут отрицательно способствовать сохранению продукта, способствуя его прогорклости (перекисное окисление липидов). Следовательно, они не подходят для консервации в масле, косточек винограда, сои или подсолнечника, в то время как оливковое масло первого отжима (также богатое природными антиоксидантами: витамином Е и полифенолами) еще раз выделяется своей высокой полезностью даже при частом использовании. использование сырье можно варьировать по многим продуктам, полученным из разнообразного сырья, важно то, что рассматриваемое масло получают ХОЛОДНЫМ ПРЕССОВАНИЕМ (например, оливковое масло первого холодного отжима, соя, лен и т. д.); это абсолютно фундаментальное требование, поскольку основная питательная характеристика масла приправы - это наличие незаменимых жирных кислот (семейства омега-6 и омега-3), которые, будучи легко термолабильными, могут ухудшиться после процесса экстракции (отжим в горячем состоянии).
Есть также другие продукты, богатые триглицеридами, но не содержащие холестерина; среди них мы помним:
- Оливка, плод, из которого можно извлечь масло
- Авокадо, экзотический фрукт с очень высоким содержанием НАСЫЩЕННЫХ липидов.
- Кокос, экзотический фрукт с очень высоким содержанием липидов среднецепочечных жирных кислот (аналогично грудному молоку), из которого можно извлечь масло.
- Арахис, «поджаренные» бобовые, из которых можно извлечь масло.
- Некоторые семянки, более известные как сухофрукты: грецкие орехи, миндаль, фундук, орехи пекан и т. Д.
Как уже говорилось, продукты, богатые только триглицеридами, обычно имеют растительное происхождение, и их важность в диете варьируется в зависимости от конкретного продукта и его характеристик, или, скорее, в зависимости от типа жирных кислот, из которых они состоят. Мы также напоминаем вам, что среди всех упомянутых выше продуктов НЕТ продуктов, которые на самом деле богаты эйкозапентаеновой кислотой (незаменимая жирная кислота категории омега-3 - EPA), которая вместо этого присутствует в различных продуктах животного происхождения.
Продукты, богатые триглицеридами и холестерином
Продукты, богатые триглицеридами и холестерином, являются продуктами животного происхождения; Следует подчеркнуть, что, за исключением некоторых особых случаев, они также характеризуются насыщенными жирными кислотами, поэтому обычно снижают уровень холестерина и потенциально вредны для сердечно-сосудистой системы.
Продукты, богатые жирами, особенно триглицеридами и холестерином, ОСОБЕННО:
- Некоторые субпродукты или компоненты пятого-четвертого: среди них мы можем выделить мозг (также богатый незаменимыми жирными кислотами и фосфолипидами) и печень.
- Сливки, маскарпоне и выдержанные сыры (все): очевидно, что существует определенная изменчивость общего содержания жира, которая зависит от сырья для изготовления сыра: козье, буйволиное, овечье или коровье молоко, цельное, обезжиренное или частично обезжиренное. Вот некоторые примеры выдержанных сыров: Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино (все), Эмменталь, Эдамер, проволе из цельного молока и т. Д.
- Сливочное масло, сало, сало, сало, сало и цедра.
- Белое мясо С КОЖЕЙ: само по себе белое мясо рекомендуется в рационе «гиперхолестеринемиков», так как оно отличается «превосходной» худобой; ситуация обратная, если он потребляется С КОЖЕЙ, которая содержит очень высокие порции как холестерина, так и триглицеридов.
- Жирное мясо, фаршированное и соленое, но НЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ: все. От бекона до колбасы; от ребер до мортаделлы.
- Некоторая рыба и все яйца рыбных продуктов: некоторые примеры - угорь (с должными различиями, связанными с происхождением, размером и сезоном вылова), брюшко тунца (хотя очень богато EPA и с низким содержанием насыщенных жирных кислот), крупный образцы лосося (хотя и очень богаты ЭПК и с низким содержанием насыщенных жирных кислот), икры, икры пинагора, боттарги, морских ежей, икры летучей рыбы (широко используются при приготовлении сырых японских блюд). NB. Кожа рыб, как Белое мясо способствует значительному повышению уровня общего содержания жира в рационе.
- Яичный желток: часто используется в кондитерских изделиях, таких как заварной крем, заварной крем и т. Д.
Продукты, богатые холестерином, но с низким содержанием триглицеридов
Удивительно, но некоторые производные от рыболовства попадают в эту категорию; для тех, кто не знает, будет правильным сказать, что население НЕ потребляет достаточное количество рыбы (особенно голубой рыбы), но моллюски и ракообразные, которые, наоборот, широко потребляются во всем мире, НЕ попадают в эту категорию. Моллюски и ракообразные BIVALVI отличаются значительным вкладом холестерина в содержание триглицеридов, которое не является чрезмерным; в частности, мы упоминаем:
- Мидии и устрицы: особенно во время фазы размножения, эти организмы изменяют содержание холестерина в соответствии с гормональным циклом оплодотворения.
- Креветки, крабы и все производные: включая крабовое мясо, крабовые клешни (жареные), сурими, хвосты креветок, очищенные креветки и т. Д.
NB. В списке были упомянуты ТОЛЬКО продукты, богатые жирами, пищевая ценность которых известна; однако можно сделать вывод, что другие «похожие» продукты, принадлежащие к той же категории / роду (например, креветки по отношению к ракообразным, упомянутым в последнем параграф) они могут похвастаться такими же химико-пищевыми характеристиками и, следовательно, должны рассматриваться как таковые.
Библиография:
- Молекулярные основы питания - Г. Ариенти - Пиччин - стр.131
- Рекомендуемые уровни потребления питательных веществ для населения Италии (LARN ) - Итальянское общество питания человека (SINU)
