Мучные

Что

Под термином «крахмалистый» принято объединять семена, фрукты и клубни, богатые крахмалом, из которых после измельчения или других производственных процессов получают сухую муку.

В более общем смысле этот термин распространяется на все продукты питания и пищевые продукты, богатые крахмалом, включая такие продукты, как хлеб, макаронные изделия, выпечка (печенье, торты), полента и так далее.

Пищевые аспекты

Во всем мире крахмальные продукты были основным продуктом питания человека на протяжении тысячелетий. Очевидно, что условия окружающей среды и популярные традиции влияют на выбор потребляемых крахмальных продуктов; например, пшеница типична для средиземноморского населения, овес из стран Северной Европы, маниока из засушливых развивающихся стран и так далее.

Учитывая крайнее разнообразие продуктов, из которых получают муку, богатую крахмалом, трудно описать общие питательные характеристики крахмалосодержащих продуктов, так же как широко распространенная рекомендация об умерении их потребления кажется слишком общей и упрощенной. Фактически, категория крахмалистых продуктов относится, например, к бобовым, питательные свойства которых сильно отличаются от таковых картофеля или производных пшеницы.

В семействе злаков также есть существенные различия в питании; например, у овса более низкий гликемический индекс, чем у риса и пшеницы. Однако следует сказать, что итальянцы в повседневной речи используют термин farinacei, относящийся, прежде всего, к злакам и их производным. Неудивительно, что мы часто обсуждаем полезность уменьшения количества крахмалистых продуктов и увеличения потребления бобовых, что на самом деле противоречит содержанию крахмала в крахмалистых продуктах, таких как бобы, бобы и чечевица, из которых можно получить муку с высоким содержанием белок и низкий гликемический индекс.

Диабет и лишний вес

Рекомендация по сокращению или, по крайней мере, умеренному потреблению крахмалистых продуктов обычно адресована людям с диабетом или избыточным весом.

Если целью является похудение, особое внимание следует уделять тому, чтобы не употреблять крахмалистые продукты с пищей, очень богатой липидами. Фактически, в таких обстоятельствах высокое потребление углеводов крахмалистых продуктов стимулирует секрецию инсулина, что, в свою очередь, способствует накоплению липидов в жировой ткани.

Если цель состоит в том, чтобы держать под контролем уровень сахара в крови, обычно рекомендуется употреблять продукты из цельнозернового крахмала. В качестве альтернативы или в дополнение их следует сочетать с продуктами, богатыми растворимой клетчаткой, такими как бобовые, яблоки и их кожура или апельсины с альбедо. (белая кожа), чтобы снизить гликемический пик после приема пищи.

Волокна и гликемическая нагрузка

Экономия в потреблении крахмальных продуктов должна быть тем более строгой, чем выше степень их очистки и варки; например, переваренный белый (полированный) рис увеличивает уровень сахара в крови в гораздо большей степени, чем «аналогичное количество al dente коричневого риса. является очень важным фактором, когда речь идет о диете и диабете; на самом деле, просто чтобы привести пример, 30 граммов макаронных изделий вызывают более высокий гликемический пик, чем 10 граммов глюкозы, несмотря на то, что гликемический индекс макаронных изделий значительно ниже ( 60 против 100 глюкозы).