Колатура из анчоусов - это пищевая приправа. Район Четара - провинция Салерно на побережье Амальфи, регион Кампания - пользуется признанием Традиционного агропродовольственного продукта (PAT).
Соус из анчоусов имеет жидкую, слегка вязкую или маслянистую консистенцию. Цвет янтарный, почти красноватый - похож на масло чили или кленовый сироп. Фактически, его получают путем заливки рассола, используемого при обработке консервированных анчоусов. Точнее, это рыба, пойманная - в период размножения - в непосредственной близости от побережья с середины весны до начала лета; заброс длится около 6-7 месяцев и готов к рождественскому периоду.
Похожий рецепт гарум применялся уже во времена Римской империи.Следы соуса из анчоусов можно обнаружить еще в средние века, когда монахи хранили рыбу в соленых бочках - мбуости - собирая то, что выходит из трещин.
. В основном он содержит воду, морскую соль и жидкости из мяса анчоусов.Колатура из анчоусов не должна обладать значительным запасом энергии, как раз наоборот. Тем не менее, калорийность пищи сильно различается от одной «этикетки к другой» (от 100 ккал / 100 г до 200 ккал / 100 г съедобной части). . Разница в энергетическом эквиваленте также составляет 100%.
Осмотическая сила соли имеет единственный эффект извлечения воды и некоторых минералов из тканей рыб.Аминокислоты и витамины, имеющие большие размеры, не проходят - пассивно - через мембраны, оставаясь, таким образом, внутри клеток. Кроме того, липиды не растворяются в воде - но в жирных кислотах и растворителях, которых нет в отливке из анчоусов, - поэтому они неэффективно распределяются в окружающей жидкости. Несмотря на ограниченность, определенная степень разрыва клеток происходит из-за обработки рыбы - потрошения, декапитации, надавливания - что определяет ограниченное распределение цитоплазматического содержимого. По этим причинам колатура из анчоусов содержит только следовые количества аминокислот, жирных кислот, холестерина, а также водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Глюциды - даже лактоза - клетчатка и глютен полностью отсутствуют.
Некоторые утверждают, что колатура из анчоусов может похвастаться отличным липидным профилем. Однако следует учитывать, что, если верно, что эта синяя рыба содержит больше ненасыщенных цепей, чем насыщенных, то в равной степени верно и то, что их концентрация в соусе из анчоусов настолько мала, что не имеет значения. Более того, учитывая, что полиненасыщенные жирные кислоты чувствительны к окислению, свету и теплу, можно предположить, что процентное содержание неповрежденных цепей омега-3 - жирных кислот, полезных для организма - в отливе из анчоусов очень ограничено.
Соус из анчоусов вместо этого богат натрием, полученным из рассола на основе морской соли. Из-за упомянутого выше осмотического эффекта, градиента концентрации и разрушения клеток логично сделать вывод, что в отливке из анчоусов также присутствует небольшое количество калия, магния, кальция, железа, йода и других минералов. И снова, однако, их количество невелико.
Вместо этого соус из анчоусов может содержать гистамин, образующийся во время заправки анчоусов и окружающей жидкости. Количество пуринов, которых много в анчоусах, должно содержаться в колатуре.
для диеты с избыточным весом и ожирением - пока она используется в качестве приправы, то есть в количествах 5-10 г за раз - вместо этого она не рекомендуется при ряде нарушений обмена веществ и пищеварения.
Соуса из анчоусов, из-за высокой концентрации натрия, следует категорически избегать в профилактической и лечебной нутритивной терапии против чувствительной к натрию первичной артериальной гипертензии. Однако следует подчеркнуть, что количество соуса из анчоусов на порцию, даже с учетом низкой частоты потребления, настолько мало, что оказывает относительно небольшое влияние на баланс натрия в рационе. Для человека, скрупулезно соблюдающего указания врача - диеты DASH - было бы достаточно, чтобы сбалансировать концентрацию натрия в рационе, включить соус из анчоусов в меню без соленой пищи. Высокая концентрация натрия также может нанести вред желудку. Обладая осмотическим и обезвоживающим действием, соус из анчоусов может раздражать слизистую оболочку, ухудшая такие состояния, как гастрит и язвенная болезнь.
Не будем забывать, что диета, богатая солью, статистически связана с большей вероятностью: лишнего веса, различного рода метаболических заболеваний, связанных с ними осложнений, серьезных заболеваний желудка и кишечника.
Колатуры следует избегать при аллергии на анчоусы. Кроме того, из-за вероятного присутствия гистамина рекомендуется не включать его в меню диеты из-за относительной пищевой непереносимости.
Колатура из анчоусов не имеет противопоказаний при целиакии и непереносимости лактозы. Хотя, в отличие от самих анчоусов, колатура не должна содержать большого процента пуринов, в случае гиперурикемии все же рекомендуется избегать или ограничивать их потребление.
Следует избегать соуса из анчоусов в случае вегетарианской и веганской диеты.
Частота употребления соуса из анчоусов спорадическая, разовая, при этом средняя порция соответствует 5-10 г (около 5-20 ккал).
и по этой причине его часто используют для обогащения блюд из морепродуктов или простых рецептов - как это делается с боттаргой.
Соус из анчоусов идеально сочетается с оливковым маслом первого отжима, помидорами, оливками, каперсами, перцем чили, чесноком, орегано и другими специями. Он отлично подходит для заправки макаронных изделий (манной крупы), как правило, длинных - спагетти или лингвини - или для придания вкуса овощам на сковороде - например, эскароле для фаршированной пиццы, мангольда или обжаренного шпината. Различные рецепты на основе яиц традиционно обогащаются соусом из анчоусов.
в период март-июль рыбу необходимо выпотрошить, обезглавить и поместить в морскую соль примерно на сутки. Позже их переносят в деревянные бочки - каштановые или дубовые - с большим количеством соли. Затем их прижимают утяжеленным диском, который со временем позволяет рассолу, выделяемому анчоусами, выходить наружу. Затем его собирают в стеклянные банки и подвергают воздействию солнечного света, который увеличивает его концентрацию за счет испарения. Через четыре-пять месяцев, осенью, матрица выливается обратно в бочки с анчоусами через небольшое отверстие над емкостями. Примерно через месяц капельки удаляют и фильтруют льняной тканью. Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
