Богатое белками с высокой биологической ценностью, витаминами - особенно группы B - и определенными минералами, особенно железом, - сердце крупного рогатого скота относится к 1-й основной группе пищевых продуктов. Он низкокалорийный и не слишком жирный, хотя, с другой стороны, содержит много холестерина и пуринов.
С гигиенической точки зрения, по сравнению с другими отходами, такими как печень в качестве пищи, почки или почки, мозг в качестве пищи и костный мозг, сердце крупного рогатого скота «физиологически» менее подвержено накоплению нежелательных факторов, таких как фармакологические остатки или загрязняющие вещества. различных видов.
В Италии бычье сердце - довольно распространенная еда, даже если, как и в течение всего пятого квартала, население ест все меньше и меньше. Это зависит не только от сокращения спроса, но и от коммерческого предложения.Примечание: вместе с куриным сердцем, вероятно, является сердце крупного рогатого скота - наиболее потребляемая пища в наших краях.
Приготовить говяжье сердце непросто. В первую очередь необходимо его тщательно очистить, удалив излишки фибриллярной соединительной ткани. Затем мы должны обратить внимание на разрез, строго поперечный, который не должен быть слишком толстым, но и не слишком тонким. Этот отруб можно приготовить двумя совершенно противоположными способами: быстро бросить в сковороду на среднем огне или потушить на сковороде.
и менее жирным, чем в среднем мясо опорно-двигательного аппарата; он содержит на несколько больше калорий, чем нежирное мясо, такое как куриная грудка. Энергия обеспечивается, прежде всего, белками, за которыми следуют липиды и следы углеводов.Пептиды бычьего сердца имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка. ; преобладающие аминокислоты: глутаминовая кислота, лейцин, лизин и аспарагиновая кислота. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных цепей по сравнению с насыщенными; соотношение между полиненасыщенными - незаменимыми семенами групп омега-6 и омега-3 - и насыщенными составляет примерно 1: 1. Углеводы, содержащиеся в почти незначительных количествах, относятся к растворимому типу (глюкоза).
Бычье сердце не содержит пищевых волокон; вместо этого он богат холестерином и пуринами. Также отсутствуют следы лактозы, глютена и гистамина.
Что касается минеральных солей, то бычье сердце содержит высокий уровень фосфора и очень интересное количество гемового железа с высокой биодоступностью. Нет недостатка в дискретных концентрациях цинка и калия.
В том, что касается витаминов, сердце крупного рогатого скота не разочаровывает. Обильная порция способна покрыть всю потребность в рибофлавине (витамин В2) и почти полностью в тиамине (витамин В1) и ниацине (витамин РР); концентрация пиридоксина и кобаламина также хорошая. Вместо этого они ценят значительный уровень витамина C - аскорбиновая кислота - и любого жирорастворимого витамина.
