Для информативной корректности напоминаем, что, помимо съедобных, в природе можно встретить несъедобные грибы, как токсичные, так и несмертельные, ядовитые и смертельные; однако эта тема является предметом отдельной статьи: «Отравление ядовитыми грибами».
Читайте также: Amanita phalloides.
Углубление
В более общем плане мы помним, что грибы - это существа, принадлежащие к независимому биологическому царству. Характеризуемые гетеротрофией - они получают питание извне, как животные - их не следует путать с растениями - они являются автотрофными, то есть способны самостоятельно генерировать свое собственное питание.
Химический состав съедобных грибов может значительно меняться от одного вида к другому. В целом, однако, можно определить, что эти продукты приносят мало калорий, в основном из белков - с приличной биологической ценностью - и из углеводов, хотя и в разном соотношении. ; жиры, как правило, дефицитны. Свежие или замороженные содержат много воды и, как правило, содержат отличный уровень молекул пребиотиков; они определены как волокна, но на самом деле состоят в основном из хитина - читайте также: Хитозан. Съедобные грибы - определенно больше, чем другие - они содержат значительное количество витаминов и минеральных солей; особенно интересным для веганов является уровень биодоступного витамина D (кальциферол), хотя и варьирующийся в зависимости от вида. Обычно это превосходное потребление селена, фосфора и калия.
Съедобные грибы подходят для питания всех здоровых людей, при патологиях желудка, избыточном весе и даже при нарушениях обмена веществ. У них могут быть небольшие субъективные противопоказания, в частности, при наличии раздраженной толстой кишки. Они также содержат пурины в средних количествах и содержат фенилаланин-аминокислоту; В отличие от пациентов с гиперурикемией и фенилкетонурией, это не проблема для здоровых людей.
Кроме того, вопреки тому, что многие считают, несмотря на то, что они названы «съедобными», они тоже не совсем безвредны. В конце концов, даже съедобные грибы могут содержать токсины; Отличие от вредных грибов заключается в их концентрации, их реальном токсическом потенциале для мужчин и термолабильности Беременным женщинам следует избегать употребления сырых грибов и, в любом случае, ограничить их употребление одноразовыми небольшими обильными порциями. это относится к пациентам с заболеваниями печени.Однако следует иметь в виду, что, несмотря на непрерывные исследования микологов, многие из наиболее широко используемых съедобных грибов содержат многочисленные компоненты, функция или относительное влияние которых на метаболизм человека до сих пор неизвестны.
Гастрономическое применение съедобных грибов разнообразно в самых разных процессах и приготовлениях. Некоторые из них можно есть в сыром виде - с указанными выше рекомендациями - другие обязательно должны быть приготовлены. В следующих параграфах мы рассмотрим детали.
Важно отметить важность употребления только грибов безопасного происхождения, возможно, отслеживаемых, чтобы избежать неприятных инцидентов, которые в лучшем случае ограничились бы неприятными желудочно-кишечными реакциями - в худшем случае они могут вызвать серьезные физические повреждения и даже смерть. более того, при сборе грибов в дикой природе часто не учитывается их способность удерживать загрязнители; это верно для всех, но особенно для тех в поле, которые растут на обочине дороги, в пределах возделывания с традиционными правилами и вблизи других загрязненных территорий - например, промышленных предприятий.
приобретает все большее значение и в Италии. Некоторые из них: shitake, как еда, и Ganoderma lucidum (Рейши) из-за его гипотетических лечебных свойств.
Съедобные лесные грибы
Их можно найти на деревьях, а точнее, прикрепить к стволам - их еще называют древесными грибами. Они чаще всего бывают паразитическими или сапрофитными.
Наиболее распространены съедобные лесные грибы: Язык быка (Fistulina hepatica), Диола рифлёная (Sparassis crispa), Полипор сернистый (Laetiporus sulphureus), Плоский полипор (Плоский полипор), Чиодино (Armillaria mellea), Ухо Иуды (Auricularia auriculajudae), Остреатный агарик (Pluerotus ostreatus) и Пиоппино или Пиоппарелло - также известный как "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Съедобная земля и шампиньоны
Они на земле; в основном это сапрофиты, а некоторые из «полевых» - культивируемые.
- Наиболее распространенными съедобными наземными грибами являются: Мухомор (Леписта саева) и фиолетовый агарик (Леписта голая).
- Съедобные шампиньоны: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Шампиньоны или шампиньоны (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Золотая зубочистка (Hydnum repandum), Рог изобилия (Craterellus cornucopioides), Коприно (Копринус комиатус), Желтый сморчок (Морчелла эскулента), Сморчок обыкновенный (Морчелла обыкновенная), Буббола мажор (Лепиота процедурная) и Буббола (Ракоды лепиоты).
Внимание! Абсолютным критерием снижения риска интоксикации при сборе полевых грибов является отказ от тех похожих, но окрашенных в желтый цвет или желтых при срезании у основания стебля, таких как l "Агарикус ксантодермус.
Съедобные грибы Болети
Они на земле. Они симбионты и встречаются возле определенных растений.
Болети (род BOletus): это самые безопасные съедобные грибы как для новичков, так и для экспертов, так как связанные случаи смерти статистически редки. Болетов довольно легко распознать по губчатой консистенции внутри шляпы, но, особенно новичкам, рекомендуется собирать только тех, у которых внутренняя часть желтой или коричневатой шляпы, избегая оранжевых или красных оттенков. Съедобные грибы болети: Порчино (Белый гриб), Бухта Болето (Подберезовик плохой), Болето лиственницы (B. elegans), Желтое болето или пинорелло (Подберезовик желтый), Подберезовик апендикулярный, Красноногий болето (Подберезовик красный). Гриб Борготаро - один из самых известных грибов Италии.
Другие, которые имеют «более или менее» одинаковую среду обитания: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Лисички или лисички или лисички (Chantarellus cibarius) и Gambesecche (Marasmius oreades).
Также стоит упомянуть "Мухомор Кесарийский, называемый «хорошей яйцеклеткой», принадлежащий к тому же роду грибов, один из самых ядовитых в мире, но в то же время, пожалуй, самый ценный съедобный из всех базидиомицетов. Наибольшее количество смертей связано со сбором этого гриба, потому что, если яйцеклетка все еще закрыта, очень трудно отличить его от других ядовитых аманитов; просто подумайте, что даже если разрезать, не имея возможности увидеть споры, он бывает очень сложно отличить хорошее яйцо от «ядовитого мухомора».
Съедобные грибы Волчьи осы
Это группа грибов, которая содержит наиболее опасные съедобные виды, поскольку их чаще всего связывают с «отравлением мухомора». Кроме того, даже съедобные грибы, если они слишком спелые или «прошедшие», могут вызывать реакции отравления. Избегать Для этого рекомендуется разрезать их пополам вдоль и проверить, чтобы они были чисто-белого цвета и не имели пигментации из-за наличия спор.
Вы знали, что ...
Съедобные, но «прошлые» волчьи осы - поэтому полные спор - измельченные и нанесенные тампоном, очень полезны в качестве кровоостанавливающего средства.
Съедобные грибы были: Bovistea gigantea (Лангермания гигантская), Вессия минор (Langermannia perlatum), Кальватия утриформис А также Calvatia excipuliformis.
Подземные съедобные грибы
Они обитают под землей и являются симбионтами; это случай белых и черных трюфелей (биологическое деление Аскомикота).
очень низкий, в основном содержит углеводы, смешанный состав и белки с хорошей биологической ценностью; жирные кислоты не имеют значения.
Волокна, в основном представленные хитином - молекулой, вырабатываемой также некоторыми животными, такими как ракообразные, - содержатся в изрядном количестве. Съедобные грибы не содержат холестерина и молекул, которые в основном ответственны за научно диагностируемую пищевую непереносимость, таких как глютен, лактоза и гистамин. В них среднее содержание фенилаланиновых аминокислот и пуринов.
Что касается витаминов, съедобные грибы содержат «всего понемногу - от водорастворимых групп B до жирорастворимых, таких как витамины A и D, - но это очень изменчивая характеристика в зависимости от вида. D», с другой стороны, они Есть несколько продуктов неживотного происхождения, которые содержат биологически активный витамин D, который придает съедобным грибам умеренную питательную ценность, особенно для тех, кто не употребляет яйца, рыбу и субпродукты. Что касается минеральных солей, уровни селена, цинка, фосфора и калия заметны.
раздражительный может жаловаться на метеоризм, вздутие живота, напряжение в животе и диарею. Пищевые волокна, содержащиеся в них, выполняют многочисленные полезные функции для организма, в частности пребиотические функции, необходимые для здоровья бактериальной флоры и, следовательно, кишечника, и модулятор всасывания жиров - хитин имеет тенденцию связывать липиды и соли, уменьшаясь в желчных протоках. их абсорбция / реабсорбция.Витамин D или кальциферол - очень важное питательное вещество для метаболизма костей; способствует развитию скелета, может способствовать снижению степени перерождения в остеопороз и является определяющим фактором функции иммунной системы и т. д.
Селен является важным компонентом эндогенных антиоксидантных ферментов и поддерживает железистые клетки щитовидной железы; Кроме того, цинк является чрезвычайно распространенным белковым кофактором в организме и поэтому имеет решающее значение для здоровья.
Съедобные грибы не имеют противопоказаний при: целиакии, непереносимости лактозы и непереносимости гистамина; их следует принимать в умеренных количествах при фенилкетонурии и гиперурикемии.
Рекомендуется избегать съедобных грибов, выращиваемых на возделываемых землях и плантациях с традиционными правилами - например, в садах - но также на обочинах дорог и вблизи промышленных предприятий из-за потенциального удержания пестицидов и загрязняющих веществ. Остерегайтесь присутствия личинок, как правило, безвредных. после приготовления, но этого следует избегать.
Они не имеют ограничений в вегетарианской и веганской диете - даже в сырой пище.
, белые грибы и белые трюфели также превосходны в сыром виде. В этом случае явно требуется высокий уровень свежести и гигиенически-санитарной безопасности; мы повторяем, что часто базидиомицеты, пойманные в дикой природе, поражаются заражением личинками и могут сохранять высокие уровни загрязняющих веществ.
Наиболее часто используемые способы приготовления съедобных грибов:
- Варка: для сырых, ядовитых съедобных грибов, таких как мед.
- На сковороде: для большинства съедобных грибов, нарезав соломкой или кубиками; среди самых распространенных: лисички и пиоппини
- На гриле
- Запеканка в духовке
- Жарка: особенно для более живучих древесных грибов, таких как Pleurotus, которые также переваливаются в яйце и панировке.
Любимые приправы - оливковое масло первого отжима, соль, черный перец, чеснок и петрушка. Однако есть несколько альтернатив, основанных на региональной кухне.
Съедобные грибы характеризуют рецепты различных видов: закусок, гарниров и соусов к первым блюдам.
Для получения дополнительной информации: нельзя чистить грибы? Узнайте, как это сделать, с помощью нашего видео-рецепта. Вы уже знаете, как чистить грибы? Для дополнительной информации: пора приготовить фантастическое ризотто с грибами и фундуком.
