Общность
В своем обычном значении термин "должен" определяет жидкость, полученная при отжиме винограда.
- вареное сусло необходимо для окрашивания некоторых вин;
- сифон необходим для повышения конечного содержания алкоголя (см. статью: Марсала);
- концентрированное сусло промышленного производства с высоким содержанием сахара (до 50-70%); полезен для исправления не очень сладкого сусла.
- сладкое фильтрованное сусло лишено азотистых веществ и поэтому БЛОКИРУЕТСЯ при брожении; он используется для выполнения разрезов и перестановок.
- в кубовом сусле брожение останавливается за счет массового добавления диоксида серы, который перед использованием необходимо удалить из продукта.
Другими суслами, отличными от свежего и только что описанных, являются: частично сброженное сусло (с содержанием алкоголя от 1 до 60% от потенциального) и концентрированное - ректифицированное сусло (больше похоже на виноградный сахар, чем на обычный концентрат. ).
Из сусла, в зависимости от сорта винограда или купажа и техники виноделия, могут быть белые, черные или розовые вина. Только позже, в зависимости от времени и техники розлива, напиток может приобретать твердость или шипучесть.
Нельзя путать виноград с виноградным соком.
Состав сусла
Сусло имеет водянистую консистенцию, но также содержит твердую часть. Жидкости, конечно, получают из водорастворимой части ягод, в то время как твердые вещества состоят из более или менее важных частей древесины (черешков, а иногда и стеблей), кожуры и семян.
С химической точки зрения (с учетом соответствующих различий между виноградом и смесями) сусло содержит 70-80% воды, а остальные 20-30% представлены: простыми сахарами, кислотами, минеральными солями, азотистыми веществами (неорганическими и белок), фенольные вещества (пигменты и дубильные вещества), пектиновые вещества (пектины и относительные гидролитические остатки), витамины, остатки измельчения и, что не менее важно, дрожжи (ответственные за брожение вина). В таблице ниже взяты из текста "Как сделать вино«Лучио Бусси, мы находим суммированные основные компоненты сусла, упорядоченные по КОЛИЧЕСТВЕННОЙ важности.
Функции различных компонентов требования
Вода является основным элементом сусла, и, поскольку это по существу водорастворимый раствор (за исключением остатков измельчения и некоторых других элементов), его функция заключается в основном в качестве растворителя; с энологической точки зрения количество воды в основном влияет на отношения с сахарами и, следовательно, на окончательное содержание алкоголя.
Простые углеводы преимущественно состоят из фруктозы. Он, который при правильной микробной трансформации превращается в этиловый спирт, не должен быть слишком дефицитным, но и не слишком обильным. В обоих случаях (и в соответствии с дисциплинарными требованиями) необходимо исправить сусло до ферментации, чтобы получить нужный сахар. уровень.
минеральные соли (калий и кальций, которые действуют как щелочные основания) могут кристаллизоваться с образованием солей, таких как винный камень (или тартрат калиевой кислоты) и тартрат кальция; они, будучи не очень растворимыми, осаждаются и откладываются, в то время как другие соли, такие как соли яблочной кислоты и нейтральный тартрат, растворяются легче.
Красящие и дубильные фенольные вещества (полифенолы) присутствуют пропорционально количеству выжимок и времени их мацерации в сусле (выжимки - это твердая часть, состоящая из кожуры, семян и других древесных компонентов). Точнее, пигменты в основном присутствуют в кожуре, в то время как танины изобилуют семенами и стеблями / стеблями. Пигменты сусла определяют цвет продукта, а танины составляют основу готового вина (дубильное или вяжущее действие).
В большей степени, чем с технической или энологической точки зрения, витамины играют более важную роль с точки зрения питания. Среди них выделяются C, некоторые провитамины A и некоторые из группы B. Что касается минералов (ионов и солей), они более концентрированы: калий, кальций, магний, натрий, фосфаты, сульфаты, хлориды, железо и медь. Последние, помимо обогащения питательного профиля сусла, регулируют ферментацию и влияют на сочность и прозрачность вина.
Азотистые вещества отвечают за развитие дрожжей, полезных для брожения, во время которого они превращаются в ароматические вещества (высшие спирты), необходимые для структурирования «конечного аромата». С другой стороны, избыток азотистых веществ в сусле вызвать нестабильность и помутнение готового продукта.
Обязательно ... Можете ли вы его съесть?
Как уже отмечалось, сусло является промежуточным продуктом вина.
Однако свежее, профильтрованное и пастеризованное сусло, очевидно, совсем не ферментированное или слегка ферментированное, можно использовать для производства особенно приятных сладких блюд.
Некоторые люди также употребляют его в жидком виде, в свежем и сыром виде, но все это связано с «желудочно-кишечным» риском и опасностью для тех, кто его принимает! Фактически, это напиток, потенциально богатый дрожжами, которые при употреблении в значительных количествах могут вызвать такие симптомы, как вздутие живота, напряжение в животе, метеоризм и диарея.
Что касается десерта на основе сусла, то это всем известный «виноградный пудинг» или «суголи с виноградным суслом». Эта пища в основном содержит углеводы, почти полностью лишена белков, липидов и волокон и имеет разную калорийность в зависимости от винограда и добавленного сахара; в этом отношении, в принципе, также принимая во внимание муку, добавленную в качестве связующего, калорийность суголи не должна слишком сильно отличаться от 100 ккал / 100 г.
Для получения дополнительной информации см. Видео-рецепт Алисы: Виноградный пудинг - Суголи с виноградным суслом.
Виноградный пудинг - Суголи с виноградным суслом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Библиография:
- Как сделать вино - Лучио Бусси - Деметра - стр. 40:42.
