Шерри

Общность

В шерри крепленое вино, полученное путем ферментации белого винограда.

Типичный для города Херес-де-ла-Фронтера (Андалусия - Испания), херес производится двух основных сортов:

• "сухой", как и Мансанилья и До, сделано в основном из винограда Паломино (по аналогии с легкими белыми столовыми винами);
• "выдержанный" (в бочке), как и "Амонтильядо А также l "Олоросо (более темный, алкогольный и с мягким запахом).

Среди хересов есть десертные вина; примером является Педро Хименес, произведенный из одноименного винограда пассито, иногда в сочетании с хересом Паломино.

Методы потребления

Молодой и сухой херес не поддается выдержке в бутылках, так как боится света, тепла и окисления. Поэтому его следует хранить в прохладном и темном месте в вертикальном положении, чтобы вино не попало на поверхность пробки.

Некоторые выдержанные хересы, например Мансанилья Пасада, они могут наслаждаться частичным созреванием в бутылке. Напротив, До и Мансанилья МОЛОДЕЖЬ очень быстро портится; По этой причине молодые хересы часто продаются в маленьких бутылках, а в случае остатков их выбрасывают в конце дня. Выдержанные хересы любят Амонтильядо А также Олорос вместо этого они длятся дольше, а некоторые сладкие версии длятся даже несколько недель.
Шерри следует пить "копита", бокал в форме тюльпана. Типичным является подача хереса, вынутого из бочки с помощью"Venencia", узкая серебряная чашка, прикрепленная к ручке из китового уса, которая быстро погружается в отверстие в пробке и выливается в копиту.

Выдержанные хересы (для «медитации») употребляются отдельно, в то время как сухие (для аперитивов) можно составить из простых коктейлей, таких как «Ребухито", после добавления лимонада;" архаичным эквивалентом последнего (без льда) был "Шерри-Сапожник'.

Пищевая ценность

Херес - крепленое вино, с содержанием алкоголя, которое в более структурированных продуктах может достигать 20% об. Поэтому необходимо адаптировать относительную долю потребления, уменьшив ее по сравнению с традиционным вином: в принципе, даже у здоровых и здоровых людей. бескомпромиссно, потребление хереса должно быть в пределах 125 мл / день.
Будучи белым (хотя иногда и сильно подрумяненным в результате окисления), херес не содержит значительных доз антиоксидантов (ресвератрола), которые вместо этого хорошо присутствуют в любом красном вине. Это означает, что присутствие хереса в рационе не дает никакого вреда. питательные преимущества.
Употребление этого вина (а также других спиртных напитков) полностью не рекомендуется: здоровым людям в фазе роста, беременным женщинам и медсестрам. Кроме того, алкоголь также играет отрицательную роль в лечении некоторых метаболических заболеваний, таких как: гипертония. , гипертриглицеридемия и явный метаболический синдром.
Отменить херес как алкогольный напиток следует при поражении таких органов, как: почки (почечная недостаточность), поджелудочная железа (панкреатит) и печень (стеатоз, гепатит, фиброз, цирроз, опухоль, печеночная недостаточность и т. Д.).
Напоминаем, что этиловый спирт токсичен для всех тканей и сильно раздражает, особенно слизистые оболочки пищеварительного тракта. В желудке он вызывает повышенную кислотность и способствует возникновению гастроэзофагеального рефлюкса, гастрита и язвы (как желудка, так и двенадцатиперстной кишки). ; Запущенный гастроэзофагеальный рефлюкс, особенно связанный с обильным употреблением алкоголя, может способствовать мутации физиологического эпителия пищевода, предрасполагающей к хорошо известному «пищеводу Барретта» (который, в свою очередь, ответственен за «повышенный риск рака»). Мы забываем, что этиловый спирт также вреден для кишечника, и этого следует категорически избегать при болезни Крона и язвенном ректальном колите; у здоровых людей часто возникает гиперчувствительность кишечника, которая при обильном употреблении алкоголя приводит к проявлению раздражения толстой кишки. .
Спортсмены должны употреблять херес, соблюдая рекомендуемые порции; этиловый спирт отвечает за увеличение почечной фильтрации, следовательно, за тенденцию к обезвоживанию (что подчеркивается двигательной активностью). Кроме того, хотя и со значительными различиями, связанными с субъективностью, помните, что алкогольные напитки отвечает за негативное нарушение сна.
В заключение мы уточняем, что спирт хереса может влиять на абсорбцию и метаболизм наркотиков и что в случае злоупотребления он предрасполагает субъекта к риску нарушения всасывания питания. Также хорошо известно, что это молекула, участвующая в токсических состояниях привыкания. .

Этимология и обозначение происхождения

Термин «херес» - это англичанин Ксереса (Херес). В прошлом херес был известен как "мешок", из "мешок"на испанском языке - термин, обозначающий особый метод винификации путем обогащения спиртом (добавление дистиллятов), связанный с вращением бочек во время выдержки (солера).
В Европе херес получил обозначение происхождения (DO); поэтому, согласно испанскому законодательству, все вина, обозначенные как таковые, должны происходить из так называемого «Хересного треугольника» («области провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария». Номинал Херес (DO Херес-Херес-Шерри) был первым испанским обозначением происхождения, официально признанным в 1933 году, и входил в тот же Управляющий совет, что и "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.

Примечания к производству

Херес получается иначе, чем традиционное вино.
Прежде всего, виноград для сусла должен быть с низким содержанием воды. Когда-то его собирали и оставляли сушиться на солнце на циновках, но сегодня его собирают позже, чем созревают.
После полного брожения сусла (алкогольного и яблочного) базовые вина для хереса обогащаются винным бренди; это вмешательство направлено на повышение конечного содержания алкоголя за счет блокирования процессов ферментации (можно выделить некоторые различия в производственном цикле сладких хересов). Важно подчеркнуть, что все хересы НЕ обрабатываются одинаково. До и Мансанилья, предназначенный для ферментации, характеризующейся наличием пол, добавляются до тех пор, пока общее содержание спирта не достигнет 15,5% об. (в пол это слой дрожжей, образовавшийся во время яблочно-молочного брожения, который защищает вино от окисления).Олоросо они «приглушены» до градаций до 17% об .; эта функция значительно снижает пол и обеспечивает насыщение кислородом / окисление хереса во время выдержки в бочках.
Крепленые только после спиртово-яблочного брожения, херес, как правило, относится к «сухому» типу (поскольку при внесении после брожения мутация не влияет на микробиологическую активность дрожжей). Это отличает его от портвейна, который на самом деле Напротив, он обогащается в середине цикла ферментации, так что часть сахара остается невредимой.
«Розлив хереса по розливу происходит вышеупомянутым способом».солера"; таким образом, винтаж никогда не определяется полностью, и каждая бутылка содержит часть выдержанного вина.

Виды хереса

Основные виды хереса:

• До: прозрачное, сухое, выдержанное в бочках с фтором.
• Мансанилья: разнообразие фино особенно ясно
• Мансанилья Пасада: мансанилья с длительным и частично окисленным старением.
• Амонтильядо: выдерживается с добавлением фтора, который измельчается для «частичного окисления. Он сухой», но некоторые подслащивают для получения сладкого вина (которое, с другой стороны, нельзя назвать Амонтильядо)
• Олоросо: состарились и долго окислялись; он темнее, ароматнее и крепче предыдущих. Он тоже может быть подслащен, но теряет свое название.
• Паоло Кортадо: первоначально выдерживается как амонтильядо, которое позже, из-за удаления фтора, созревает так же, как и олоросо.
• Херес Дульсе: сухое брожение винограда Пердро Хименес или Москато
• Кремовый цвет: сладкий херес, полученный путем смешивания разных сортов хереса.

Классификация хересов по содержанию алкоголя и сахара обобщена в таблице ниже:

Прочие алкогольные напитки Алчермес Тест на алкоголь Алкогольные напитки Коктейль Алкогольные напитки Расчет единиц алкоголя Коньяк Джин Граппа Степень алкоголя Граппа Лимончино Мараскино Марсала Ночино Просекко Ром Ром Шерри Игристое вино Крепкие спиртные напитки Вино Портвейн Вермут Водка Vov Категории виски Алкогольные продукты Сладости Сладости Мясные продукты Сухие завтраки и сухарики Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты Пасхи Рецепты глютена Рецепты диабета Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов