Консервация масла и ботулина - риски и опасности

Добро пожаловать на кухню My-personaltrainerTv. Сегодня мы будем иметь дело с довольно сложной темой, которая, к сожалению, часто недооценивается: консервирование продуктов в масле. Учитывая деликатность этой темы, я решил дать вам несколько очень важных основных теоретических понятий, чтобы вместе понять, каковы возможные риски и опасности, связанные с употреблением неправильно приготовленных консервов в масле.

Среди наиболее ощутимых опасностей стоит «опьянение от C. botulinum, анаэробная бактерия с устойчивыми к высоким температурам спорами, способная продуцировать опасный для жизни нейротоксин. Давайте вкратце вспомним, что споры - это особые формы устойчивости, создаваемые бактериями для выживания даже в неблагоприятных для них условиях. Но давайте продвинемся по шагам.

Ограничьте заражение летучими бактериями

Изолирует пищу от окружающей среды

Нет потому что...

• Не действует на анаэробные бактерии (например, ботокс).

Решение состоит в том, чтобы подвергнуть пищевые продукты, предназначенные для консервирования в масле, специальным обработкам, гарантирующим их микробиологическое здоровье (например, подкислению, солению, пастеризации).

Продолжайте читать статью или посмотрите сводный видеоролик по консервации масла.

Смотреть видео

• Смотрите видео на YouTube

, высокий pH) споры прорастают в вегетативных клетках, а затем в живых и активных бактериях, ответственных за выброс токсина.
Чтобы понять опасность ботулотоксинов, достаточно подумать, что один грамм способен убить 10 миллионов человек!

Пожалуйста, обрати внимание
Поэтому, чтобы сделать консервы безопасными, важно ЗАБЛОКИРОВАТЬ или ПРЕДОТВРАТИТЬ РАЗВИТИЕ СПОР.

, важно создать неблагоприятную среду для прорастания спор; этот результат достигается с помощью специальных методов лечения, таких как:

• Подкисление (pH <4,5): метод, который включает кипячение или бланширование пищи в кислотном растворе (состоящем из воды и уксуса или только уксуса). Бланширование гарантирует «оптимальную консистенцию пищи», а подкисление (или снижение pH ниже 4.5) является незаменимой практикой в консервация в масле, чтобы предотвратить прорастание спор ботулина.
• Рассол / соление: консервирование продуктов с концентрацией соли 10-33%. Эта обработка идеально подходит для консервирования некоторых продуктов, таких как оливки, каперсы и анчоусы.
• Добавление сахара (50-60%): незаменимое лечение при приготовлении джемы и мармелад.
• Стерилизационная обработка при 121 ° C не менее 3 минут. Этот метод, который практически невозможно осуществить в домашних условиях, осуществляется на промышленном уровне с использованием автоклавов, где такие температуры уничтожают все термостойкие споры, которые, возможно, присутствуют в консервах.
  В то время как споры C. botulinum тип A выдерживает температуру 100 ° C даже в течение 5 часов, понятно, что классическая домашняя термообработка банок в воде не может сама по себе гарантировать 100% микробиологическую безопасность. Поэтому при приготовлении консервов в масле в домашних условиях необходимо прибегать к некоторым дополнительным методам лечения, таким как профилактическое воздействие (см. Ниже).
• Замораживание
• Сушка

, перец, фасоль, лук и т. д.)

Консервы из животных (тунец и мясные консервы)

Колбасы и копчености

Некислотные соусы, богатые маслом (например, песто алла геновезе, руккола песто)

Продукты, богатые солью или сахаром, и консервы с кислым pH (<4,5):

• Сушеные продукты (например, сушеные помидоры)
• Фруктовые консервы, богатые сахаром (джемы и мармелад)
• Консервы из животных, богатые солью (например, соленые анчоусы)
• Овощные консервы в рассоле (например, оливки)
• Консервы овощные с кислым pH (томатный соус)

или к другим специальным дезинфицирующим средствам; за мытьем следует ополаскивать пищу в проточной воде.

Соответствующая ПОДГОТОВКА ИНСТРУМЕНТОВ и контейнеров перед приготовлением пищи В связи с этим рекомендуется мытье в посудомоечной машине или продолжительное кипячение в течение 20 минут банок (с соответствующими навинчивающимися крышками) и посуды.

ПОДКИСЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Консервирование в масле. «Пища должна» подвергаться подкислению до достижения pH <4,5 путем добавления подкислителей (лимонной кислоты) или бланширования в уксусе или в растворе воды и уксуса 50:50. Идеальный уксус для этой обработки, безусловно, уксус вино с кислотностью не менее 6%. Если вы хотите использовать более деликатный уксус (например, яблочный уксус с кислотностью 5%), рекомендуется не разбавлять его водой, а использовать в чистом виде.

ЛЕЧЕНИЕ СПЕЦИЙ / АРОМАТИЧЕСКИХ ТРАВ. Особое внимание следует уделять использованию ароматических растений, добавленных в сыром виде в консервы в масле: на самом деле даже специи должны подвергаться соответствующей обработке, чтобы снизить риск микробного заражения. Для этой цели мы рекомендуем использовать сушеные ароматы; тем, кто хочет использовать свежие ароматические растения, напротив, необходимо ошпарить в воде и уксусе с последующей сушкой в ​​чистой тряпке.

ПРАВИЛЬНАЯ СУШКА ХРАНИЛИЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. После предварительной обработки в растворе воды и уксуса продукты необходимо отжать или иным образом высушить от излишков воды. Например, при консервировании баклажанов в масле их сначала нужно отварить в воде. и уксус, затем отожмите и оставьте сохнуть в чистой ткани на несколько часов или на ночь, чтобы смыть как можно больше воды. Вкратце напомним, что присутствие воды в пище может способствовать развитию плесени, других микроорганизмов, потенциально опасных для организма, или даже способствовать прорастанию спор ботулина.

ЗАПОЛНЕНИЕ ВОЗДУШНЫХ ПРОСТРАНСТВ, образующихся в контейнере для консервирования Во время заливки нередко можно наблюдать наличие небольших пузырьков воздуха, захваченных маслом. Чтобы заполнить все пустые места, лучше всего придавить еду лопаткой или специальным прессом (оба инструмента должны быть подвергнуты предварительной термообработке в кипящей воде или в посудомоечной машине); тогда вам придется подождать несколько часов, прежде чем закрыть банку крышкой, чтобы помочь воздуху выйти.

ДОЛИВАТЬ. Убедитесь, что продукты, которые будут храниться, полностью покрыты маслом. После заполнения емкости и ожидания выхода пузырьков воздуха из емкости вполне вероятно, что уровень масла упал, в результате чего некоторые части продуктов остались открытыми. Поэтому может потребоваться долить или, скорее, добавить другое масло.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ консервов в масле при 80 ° C в течение не менее 10 минут; эта дополнительная термообработка гарантирует удаление любых ботулотоксинов (гораздо менее устойчивых к нагреванию, чем споры). В масляных консервах, в которых кислотность и водный дефицит снижают устойчивость спор к нагреванию, достаточно пастеризационной обработки при относительно низких температурах (80 ° C) в течение нескольких минут.
В качестве альтернативы пастеризации на промышленном уровне продукт можно подвергнуть стерилизации при более высоких температурах (121 ° C в течение не менее 3 минут). Достигнув таких температур, можно стерилизовать пищу (уничтожение не только токсинов, но и спор), поэтому превентивная обработка подкислением, описанная в пункте 3, становится излишней. Тем не менее, иногда даже промышленность предпочитает выбирать «профилактическое подкисление, чтобы можно было выполнять более мягкую термообработку (пастеризация при 80/90 ° C в течение 10/20 минут) с полным преимуществом консистенции и питательных свойств продукта.

ХРАНЕНИЕ В ТЕМНОМ И СУХОМ МЕСТЕ. Масло имеет свойство портиться при контакте со светом: по этой причине рекомендуется хранить банки в темноте или обернуть их алюминиевой или темной бумагой.

прогорклый из консервов

Изменение внешнего вида хранимых продуктов

Даже хотя бы один из перечисленных выше аспектов должен вызвать тревогу.
Однако следует повторить, что опасность ботулина также заключается в его относительной "невидимости": на самом деле нередко загрязненная пища не показывает каких-либо признаков значительных изменений или порчи. В случае сомнения, даже только При подозрении на переделку консервы в масле не открывать и не пробовать.