Сорбиновая кислота

Возможно, вы имели в виду: аскорбиновая кислота (витамин С)

Сорбиновая кислота как консервант

Сорбиновая кислота (E200) - это натуральное органическое соединение, широко используемое в качестве консерванта в пищевой промышленности из-за своей абсолютной безвредности.

Особенно интересны его противогрибковые свойства, которые делают его широко используемым в пищевых продуктах, таких как сыры (для контроля роста плесени и дрожжей на кожуре), йогурт, лимонады, лимонный сок, фруктовые соки, соусы, томатный соус, кетчуп и т. Д. заправки для салатов, ржаной хлеб, алкогольные и безалкогольные ароматизированные напитки, пельмени, полента, торты, хлебобулочные изделия, вино и сидр. Сорбиновая кислота, на самом деле, намного более эффективна в слабокислой пище, чем нейтральная; ее противогрибковая сила равна таковой у бензоатов и даже выше, чем pH от 4,0 до 6,0 (поэтому недиссоциированная форма более активна, чем диссоциированная). Эта особенность усиливает его противогрибковые свойства, так как плесень, в отличие от бактерий, развивается в кислой среде и почти не растет на щелочной пище. «Сорбиновая кислота, очень активная в отношении плесени и дрожжей, поэтому проявляет« синергетическое действие с бензойной кислотой, более активная ». на бактерии. Чтобы максимизировать его эффективность, важно, чтобы сорбиновая кислота добавлялась в гигиенически безупречные продукты, чтобы предотвратить ее метаболизм остаточными микроорганизмами путем ее инактивации.

Несмотря на умеренные антибактериальные свойства сорбиновой кислоты, особенно при pH ниже 4,5, молочные бактерии устойчивы к ее действию; поэтому, как мы видели, эта добавка успешно используется в йогуртах и ​​во всех продуктах, которые подвергаются молочнокислому брожению. сорбиновая кислота - это отсутствие значительного влияния на вкус пищи, даже если в некоторых сладких белых винах она может реагировать, давая гераниол с не очень приятным вкусом. В вине сорбиновая кислота используется как антиферментант, частично замена диоксида серы, который обладает сильным антибактериальным действием, но может выявить неприятный запах и привкус во вкусе.

При комнатной температуре сорбиновая кислота выглядит как белое твердое вещество со слабым характерным запахом; как показано на рисунке, его химическая формула - C6H8O2.

В пищевые продукты сорбиновая кислота обычно добавляется в виде соли кальция, натрия и калия; мы обычно говорим о «сорбатах», обозначенных соответственно сокращениями E201 (сорбат натрия), E202 (сорбат калия) и E203 (сорбат кальция). Сорбиновая кислота является мало растворим в воде (растворимость улучшается в горячей), но полностью растворим в спирте; сорбат калия, с другой стороны, хорошо растворим в воде, но мало растворим в спирте; сорбат кальция в основном используется в молочных продуктах.

В природе сорбиновая кислота содержится в яблоках, сливах и плодах рябины (Рябина обыкновенная), из которого получена еще одна интересная добавка с подслащивающей и антикаритериальной способностью - сорбит. Однако сорбиновая кислота и сорбаты синтезируются промышленным способом с помощью различных химических процессов; учитывая синтетическое происхождение, пищевые ограничения отсутствуют, поэтому сорбиновая кислота и ее соли могут потребляться всеми религиозными группами, веганами и вегетарианцами.

Побочные эффекты

В организме сорбиновая кислота метаболизируется до двуокиси углерода (CO2) и воды (H2O) по тому же механизму, что и жирные кислоты, обычно присутствующие в пище. Поэтому, как правило, при используемых концентрациях побочные эффекты отсутствуют; только у небольшого процента людей сорбиновая кислота может вызывать аллергические реакции, в то время как ее контакт с кожей вызывает крапивницу, поддерживаемую неиммунологическими механизмами, из-за неспецифической дегрануляции тучных клеток с высвобождением гистамина (то же самое, вызванное укусами крапивы). ).

Сорбиновая кислота против Candida

Наконец, следует отметить присутствие сорбиновой кислоты и / или сорбатов также в растительных продуктах и ​​в продуктах, предназначенных для личной гигиены, чтобы продлить их срок годности.На некоторых форумах рекомендуется использование сорбиновой кислоты против кандида. на самом деле это в основном неправильный совет, учитывая слегка щелочной pH содержимого кишечника, но, прежде всего, способность организма очень легко абсорбировать и метаболизировать это вещество, предотвращая его попадание в толстую кишку, где требуется его противогрибковое действие; теоретически может помочь использование высококонцентрированной сорбиновой кислоты в капсулах или таблетках с контролируемым высвобождением. Другим решением может быть прием сорбиновой кислоты вместе с пищевыми добавками, такими как семена псиллиума; таким образом вещество могло удерживаться внутри геля из воды и волокон, минуя абсорбцию в тонком кишечнике; кроме того, растворимая клетчатка имеет тенденцию подкислять стул, усиливая противогрибковый эффект сорбиновой кислоты и / или ее солей. Таким образом, в этом смысле справедливы те же рассуждения о каприловой кислоте и ее эффективности против кандиды.