«Пепе», с другой стороны, неправильное название, поскольку, с ботанической точки зрения, сычуаньский кустарник семейства и рода Rutaceae. Zanthoxylum - чтобы узнать больше о видах, прочтите параграф о ботанике. Собственно перец - пряный черный перец, белый перец и зеленый перец - является частью семейства Piperaceae, рода Пайпер и виды нигрум. Кроме того, в то время как плоды традиционного перца потребляются полностью - в пределе без околоплодника - сычуаньского перца, используются поджаренные и измельченные внешние оболочки, а семена выбрасываются. Примечание: цветы и листья сами по себе являются пряностями.
На кухне он используется как традиционный перец, по сравнению с которым отличается приятным, но не слишком интенсивным вкусом лимона и характерным ощущением «онемения». Из препарата можно получить ароматическое масло, которое также широко используется в кулинарии.
Сычуаньский перец также используется в традиционной китайской медицине - особенно околоплодник, но в некоторых случаях также листья и цветы. Тимур - непальское имя - это средство от различных проблем с желудком или пищеварением, смешанное с зубчиками чеснока и горной солью в теплой воде.
и вкус различных видов рода Zanthoxylum могут значительно различаться, большинство из них имеют одни и те же основные свойства - З. simulans А также Z. piperitum они часто, но ошибочно, используются как взаимозаменяемые. Сычуаньский перец в основном употребляют целиком, в то время как за границей его перемалывают в порошок; для некоторых рецептов рекомендуется поджарить препарат перед добавлением его в готовую еду.
Иногда в сочетании с чесноком, имбирем - свежим или сушеным - или звездчатым анисом, сычуаньский перец используется для ароматизации различных рыбных продуктов, мяса - птичьего, такого как курица, утка и свинина - овощей - лука, баклажанов и т. Д. Появляется множество видов сычуаньского перца. в кухне: Китая, Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, Кореи, Индии (народы конкани и уттаракханди), Японии и народов тоба-батак.
В Бутане собственно сычуаньский перец известен как штуковина и используется для приготовления супов, кашицы и пахаша паа (ломтики свинины). В Непале тимур используется в популярных момо, тукпа, чау-мейн, острой курице и других мясных блюдах. Он также широко используется в рецептах домашних маринадов.
Из сычуаньского перца можно получить ароматическое масло, которое обычно используется в знаменитом китайском рецепте жареной лапши вместе с коричневым сахаром и рисовым уксусом. Скорлупа ягод - не единственная съедобная часть растения. Zanthoxylum; в Японии листья, называемые киноме, также используются, особенно для обогащения рецептов растительного происхождения - побегов бамбука, супов из тофу и т. д. Мужские цветы, также съедобные, продаются на территории Японии под названием hana-sansh.
В состав сложных специй также входят сычуаньский перец; основные из них: мала и хуа цзяо янь (китайские) и японские шичими. Пекинская пивоварня использует сычуаньский перец и мед для придания вкуса определенному пиву.
и легкое онемение, подобное «эффекту газированных напитков или легкого поражения электрическим током. Саншул действует одновременно на несколько типов нервных окончаний, возможно, вызывая своего рода« общую неврологическую путаницу ».
Среди наиболее важных ароматических соединений, признанных у различных видов Zanthoxylumцитируем:
- Z. fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) - алкалоиды, кумарины (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- З. simulans (Тайвань) - бета-мирцен, лимонен, 1,8-цинеол, Z-бета-оцимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
- Z. armatum (Непал) - линалоол (50%), лимонен, метилциннамат, цинеол
- Z. rhetsa (Индия) - сабинен, лимонен, пинены, пара-цимен, терпинены, 4-терпинеол, альфа-терпинеол. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Япония [листья]) - цитронеллаль, цитронеллол, Z-3-гексеналь (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Индонезия) - цитронеллаль, лимонен.
e della ruta), Род Zanthoxylum, разновидность симулянты А также бунгеанум.
С другой стороны, многие думают, что здесь есть ботанические виды сычуаньского перца. piperitum, с которыми связаны другие подобные виды и разновидности, широко используемые, особенно в Японии - З. шинифолиум А также Z. armatum var. subtrifoliatum; это распространенная ошибка, потому что плоды разных растений очень похожи друг на друга.
Жанр Zanthoxylum из которого получают сычуаньский перец, он растет спонтанно в большей части Азии - с должными различиями, связанными с видами.Другие виды, менее связанные со специей сычуаньского перца, также встречаются в Африке и Южной Америке.
Любопытство:
Сычуаньский перец, например, близкородственный Z. piperitum, Z. schinifolium А также Z. armatum var. subtrifoliatum, является домом для нескольких видов коренных японских бабочек, в том числе обычных Papilio xuthus.
