Вода - широко используемая среда для приготовления пищи, как для передачи тепла, так и для диффузии ароматических компонентов. В зависимости от характера пищи и ЦЕЛИ приготовления пищу можно готовить в холодная вода, горячая вода, к давление или водяная баня.
Кипячение
Варка заключается в погружении пищи в горячую или холодную воду, поддерживаемую или доведенную до температуры около 100 ° C.
Различные продукты можно варить в холодной или горячей воде в зависимости от вида приготовления.
В холодной воде: мясо и кости для бульона (способствует потере водорастворимых веществ); сушеные бобовые для смягчения кожуры; картофель для эффективного приготовления.
В горячей воде: отварное мясо (избегать потери водорастворимых веществ), макароны для правильного приготовления.
Там отбеливание и побледнение это два метода, которые применяются в некоторых продуктах питания и практикуются в кипящей воде без крышки. Отбеливание - это метод, применимый к определенным овощам, тогда как бланширование - это настоящая предварительная готовка.
Утопление
Браконьерство заключается в медленном приготовлении пищи в воде или на основе овощей и воды. Оно осуществляется при низкой (80 ° C) и продолжительной варке, время от времени проверяя состояние пищи (это также можно практиковать на водяной бане. ).
Продукты, которые могут утопить в ВОДЕ: яйца, колбасы, клецки.Пищевые продукты, которые могут утонуть в ВОДЕ, это рыба и птицы.
Принцип приготовления на пару и под давлением
В системе приготовления на пару продукты контактируют с водой в газообразном состоянии и несут меньшие потери, чем при варке; его можно готовить в пароварке или скороварке, но всегда используйте КОРЗИНУ с перфорированным дном, на котором размещается готовящаяся пища.На дно помещается вода, которая испаряется с помощью пламени и передает тепло пище; в пароварке (не под давлением) уровень воды внизу должен быть постоянно.
При приготовлении на пару, чем выше давление внутри (1,4-1,5, всего до 2 бар), тем выше температура кипения, а следовательно, и температура приготовления; с помощью этого метода, используемого в кастрюлях и сковородках под давлением, дисперсии уменьшаются, НО потери термолабильности витамины увеличиваются.
Наиболее подходящие продукты: овощи и крупы, картофель, рыба и мясо.
Другие статьи по теме «Готовка в воде, паре и под давлением»
- Типы приготовления сухим жаром
- Приготовление еды - положительные и отрицательные стороны
- Техника приготовления
- Готовим в жире
- Смешанное приготовление - тушение, запеканка, тушение, микроволновая печь
- Новые технологии приготовления
