Сухарики из непросеянной муки - это продукты, полученные из злаков, результат настоящих сложных рецептов.
Основным ингредиентом является мука из мягкой пшеницы из непросеянной муки, то есть мука, богатая клетчаткой, полученная путем измельчения семян Triticum aestivum.
Сухарики из непросеянной муки можно приготовить дома, но в основном это промышленные продукты. С точки зрения питания они относятся к III основной группе продуктов питания, поэтому богаты крахмалом, клетчаткой, некоторыми витаминами и минералами. Они поддаются большинству режимов питания; с другой стороны, в низкокалорийных диетах их можно не рекомендовать из-за более высокого потребления жиров - даже разбрызганных на поверхность во время производственного цикла для усиления эффекта потемнения - и простых сахаров - мальтозы - по сравнению с обычным хлебом. .
Сухарики из непросеянной муки - это коммерческое альтер эго хлебной брускетты - при желании, также поджаренной нарезанной поленты. Форма представляет собой диск или параллелепипед - со сторонами основания около 8 x 9 см или более прямоугольными - и толщиной 1 см; цвет золотистый и более темный снаружи, но типичный для муки грубого помола - а простые и сладкие имеют однородную пигментацию. По сравнению с хлебом они не содержат крошек и имеют хрустящую текстуру. Они содержат более высокий уровень мальтодекстринов, растворимых сахаров, меньше влажности и явно более сладкий вкус. Примечание: однако следует помнить, что сухари из непросеянной муки наименее богаты простыми глудиками, а первенство принадлежит сладким сухарикам.
Сухарики из непросеянной муки в основном используются как заменитель или аналог хлеба. В Италии основное употребление - это завтрак или вторичные закуски - между основными приемами пищи, затем в середине утра и / или в середине дня.Это типичная ассоциация с намазанными сладкими продуктами, но также и с различными солеными продуктами - мясным ассорти и сырами.
из-за очень низкой влажности и наличия липидов, необходимых для теста и подрумянивания. Сухарики из непросеянной муки содержат среднее или низкое количество белков и значительную концентрацию пищевых волокон. Углеводы в основном сложные - крахмал, даже если простые фундаментальная роль - ненасыщенные жирные кислоты и пептиды средней биологической ценности; пищевые волокна, в основном из отрубей, почти исключительно нерастворимого типа.
Крахмалистые полимеры и белки сухарей из непросеянной муки, подвергаясь двойной варке, подвергаются термическому гидролизу, что увеличивает процент растворимых сахаров, и денатурации. По сравнению с хлебом из непросеянной муки этот аспект способствует сокращению времени пищеварения; эта характеристика определяет более высокую скорость всасывания и, как следствие, всплеск гликемико-инсулинового индекса. Если бы процентное содержание жиров было ниже, вышеупомянутые параметры были бы еще выше. Волокна позволяют регулировать пищеварение и абсорбцию за счет снижения гликемико-инсулинового индекса цельнозерновой муки. сухари.
Сухари из непросеянной муки содержат глютен; некоторые также показывают небольшие концентрации лактозы, в то время как уровень гистамина незначителен. Содержание пуринов низкое, потребление фенилаланина среднее, холестерин отсутствует.
Сухари из непросеянной муки содержат большое количество железа, хотя и не очень биодоступно; вклад калия, магния и цинка незначителен. Концентрация натрия кажется чрезмерной. Что касается профиля витаминов, значительным является уровень различных водорастворимых молекул группы B, особенно тиамина (vit B1), рибофлавина (vit B2) и ниацина. (vit PP) Вклад витамина Е (альфа-токоферол или токотриенол) не является незначительным - он незначителен в печенье из белой муки.
Более того, даже если нагрузка и гликемико-инсулиновый индекс не такие высокие, как у простых сухарей, они все равно значительны и противопоказаны для диеты пациентов с диабетом 2 типа и гипертриглицеридемией.
Сухарики из непросеянной муки не являются полноценным источником белка. Биологическая ценность среднего вещества - он не содержит всех незаменимых для человека аминокислот в нужных количествах и пропорциях - требует компенсации за счет приема источников пищи, которые содержат так называемые ограничивающие аминокислоты. Среди них - не обязательно для одного приема пищи - мы можем включить все продукты животного происхождения, некоторые бобовые или другие семена и морские водоросли.
Липидный профиль сухарей сильно различается. Это зависит, прежде всего, от типа используемой муки, будь то белая, обогащенная отрубями или на самом деле непросеянная мука, то есть она также содержит зародыши семян, а также от типа жиров, используемых в тесте и для подрумянивания. В целом можно сказать производимые в настоящее время сухарики имеют адекватный липидный профиль - отсутствие холестерина и преобладание ненасыщенных над насыщенными жирными кислотами с хорошим количеством полиненасыщенных жирных кислот - даже для тех, кто страдает гиперхолестеринемией.
Обилие волокон способствует здоровью кишечника, предотвращает запоры и помогает предотвратить некоторые формы колоректального рака, помогает предотвратить образование геморроя, трещин заднего прохода, пролапса, дивертикулеза и дивертикулита.
Богатство железа, даже если оно не является биодоступным, делает сухари из непросеянной муки предпочтительной пищей по сравнению со многими другими продуктами той же категории, но с меньшим содержанием минералов. Однако они не могут заменить элитные источники пищи, такие как мясо, рыба и яйца, что необходимо для профилактики и лечения железодефицитной анемии, чаще встречается у фертильных женщин, беременных женщин и т. Д. Хорошее содержание калия и магния помогает удовлетворить потребности в конкретных питательных веществах. ценность этих подщелачивающих минералов и необходимость передачи нервно-мышечного потенциала действия; в организме они уменьшаются с повышением потоотделения и фекально-мочевыми потерями. Цинк необходим для создания антиоксидантных ферментов и поддержания здоровья щитовидной железы.
Витамины группы В играют роль коферментов. Сухарики не являются исключительным источником пищи, но участвуют в достижении рекомендуемого рациона, частично поддерживая работоспособность всех тканей. Витамин Е является мощным антиоксидантом; его присутствие в сухарях из непросеянной муки связано с присутствием зародышей пшеницы, с использованием масла хорошего качества или с добавкой в качестве консерванта.
Сухарики из непросеянной муки не подходят для глютеновой диеты. Если они не содержат молока и производных, они подходят для лечебного питания против непереносимости лактозы и аллергии на молочные белки. Их можно использовать в диете при гиперурикемии, непереносимости гистамина и фенилкетонурии.
Из-за хорошей усвояемости сухари из непросеянной муки иногда рекомендуются в диетической терапии для тех, кто страдает расстройствами пищеварения, например желудочной кислотой, грыжей пищеводного отверстия диафрагмы и гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, гастритом и язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
Все они подходят для вегетарианской философии, в то время как только те, которые не содержат молока и производных, яиц и производных, а также жиров животного происхождения, подходят для веганской диеты. Соответствие религиозным диетам следует анализировать в каждом конкретном случае, соблюдая список ингредиентов.
, джем, желе, мед, сгущенное молоко, паста из лесных орехов и какао - например, Nutella - и т. д .; они хороши для замачивания в молоке, фруктовом и апельсиновом соках.Очевидно, ничто не мешает вам ассоциировать сухари из непросеянной муки в основном с солеными ингредиентами; комбинации с пастообразным сыром, такие как крещенца, сквакерон, страккино, филадельфия, довольно часты, чертоза, робиола или робиолино и т. д. - или с вяленым мясом, таким как сырая ветчина, вареная ветчина, салями, мортаделла, панчетта, коппа и т. д. мука грубого помола - или чаще тип 00 с добавлением отрубей - растительное масло - также пальмовое масло - пивные дрожжи, сахар - декстроза и / или сахароза - экстракт ячменного солода, «солодовая» пшеничная мука и соль. для диетических, хотя они могут немного отличаться В зависимости от производителя, все сухари из непросеянной муки имеют более или менее одинаковый рецепт.
Процесс промышленных сухарей из непросеянной муки
Процесс полностью автоматизирован. После замеса, закваски и первого приготовления хлеба, из которого будут получены сухари из непросеянной муки, последовательно наносится обычная спрей-смазка - для большего подрумянивания - и термообработка для поджаривания - для увеличения хрусткости. процент воды и больший вклад липидов, которые способствуют большей плотности энергии и увеличивают усвояемость мякиша по сравнению с традиционным хлебом. Процесс заканчивается упаковкой, которая гарантирует сохранение органолептических и вкусовых характеристик сухарей из непросеянной муки в течение длительного периода времени.
