Молоко: общие аспекты
Молоко - это, по сути, еда.
Молоко выглядит как белая непрозрачная жидкость, сладкая и с почти нейтральным pH; химически молоко представляет собой ЭМУЛЬСИЮ липидных глобул, диспергированных в жидкости, аналогичной (по составу) плазме крови; эта жидкость, в свою очередь, состоит из растворенных белков и сыворотки (солей, лактозы и воды).
С точки зрения питания, молоко содержит, ОСОБЕННО, четыре типа питательных веществ:
- Липиды (особенно триглицериды и холестерин)
- Протиды (казеины, альбумин и глобулины)
- Глюциды (по сути, лактоза, дисахарид, состоящий из глюкозы + галактозы)
- Соли (кальций, фосфор и др.)
Однако следует отметить и другие количественно более низкие компоненты, такие как витамины, лецитины, ферменты, нуклеотиды, пребиотики, антитела и т. Д.
Молоко - не одно и то же; В дополнение к более или менее значительным различиям, имеющимся у разных видов млекопитающих, ЦИКЛ ЛАКТАЦИИ также определяет значительные вариации химического состава секрета молочной железы. Например, во время родов молоко определяется как КОЛОСТРОВОЕ и отличается от молока, производимого позже, по важности белковых и физиологических компонентов; впоследствии грудь меняет состав жидкости, истощая ее питательные вещества в течение нескольких недель.
Лактоза
Лактоза - характерный углевод молока; в разной степени он присутствует в секретах разных видов, но по сравнению с другими питательными веществами его содержание ограничено в неоднородности. Лактоза особенно присутствует в материнском молоке, в котором она достигает более половины сухого веса (65 г / л), но ее также очень много в секреции коров и коз; у людей лактоза вырабатывается из глюкозы, тогда как у жвачных животных исходный субстрат состоит из летучих кислот, присутствующих в рубце. Кроме того, поскольку лактоза очень богата и характеризуется значительной осмотической силой, нарушение ее синтеза представляет собой ограничивающий фактор. фактор общей выработки грудного молока.
Лактоза, помимо энергетической функции, представляет собой основной источник галактозы, которая, в свою очередь, является «важным структурным компонентом нервных тканей.
Лактоза также является типичным субстратом для многих микроорганизмов, которые расщепляют ее с образованием молочной кислоты или других алифатических кислот, тогда как в «животном организме» гидролиз лактозы и десмолиз галактозы зависят от присутствия / ферментативной доступности:
- β-1,4 галактозилаза, также называется кишечной лактазой
- Галактозо-1-фосфат уридилтрансфераза, также называемая печеночной галактазой
«Обычная» лактоза также имеет несколько аналогичных изомеров или дисахаридов; они могут заменять другие моносахариды глюкозы или могут происходить из лактозы в результате применения различных химических или физических процессов; среди них мы помним:
- Эпилактоза: галактоза + манноза → Типично для сильно нагретого молока
- Лактулоза: галактоза + фруктоза → в результате щелочной обработки
- Аллолактоза: галактоза + глюкоза → Имеет связь β 1,6 и типична для трансгликозилирования β-галактозидазой.
- Лактитол: галактоза + сорбитол → продукт восстановления лактозы
NB. Для осмотической регуляции концентрация лактозы ОБРАТНО пропорциональна концентрации солей.
Что такое молоко без лактозы?
Делактозированное молоко, также называемое HD (High Digestible), является продуктом питания, созданным человеком и задуманным для того, чтобы позволить субъектам (или популяциям!) С дефицитом лактазы потреблять коровье молоко без возникновения типичных (и неприятных) симптомов желудочно-кишечной непереносимости лактозы.
Лактазная недостаточность, часто, но не всегда, является следствием некоторых генетических факторов; иногда это временный дефицит, а в других случаях это постоянный, но НЕ наследственный дефицит, связанный с окончательным исключением молока из рациона; в этом случае после длительного воздержания от молока концентрация кишечной лактазы постепенно снижается, пока она не станет НЕДОСТАТОЧНОЙ.
Молоко без лактозы - это не что иное, как коровье молоко, подвергнутое ферментативному гидролизу лактозы; этот процесс позволяет снизить концентрацию лактозы до 70% от начальной концентрации. Производство молока без лактозы приобретает все большее значение благодаря большому количеству одобрений среди потребителей.
Химический процесс гидролиза молочной кислоты происходит за счет использования определенных ферментов; среди них наиболее часто используются:
- Лактаза дрожжей: Kluyveromyces fragilis или Saccharomyces lactis
- Грибковая лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae и т.п.
Хотя конечный результат один и тот же, применяемый технологически-пищевой процесс, если используется тот или иной фермент, должен учитывать как минимум два фактора: pH и температуру. Фактически, лактазы дрожжей действуют при нейтральном pH и средней температуре, тогда как грибковые действуют в кислой среде и при высоких температурах.
NB. Все тяжелые металлы ингибируют эту реакцию.
Почему бы не использовать термогидролиз?
Очевидно, что везде, где присутствует ферментативная реакция, ее можно воспроизвести в отсутствие катализатора с помощью химического или физического процесса; Таким образом, производство молока без лактозы не является исключением. Фактически, лактоза также может быть разложена просто путем термической обработки при температуре от 110 до 130 ° C (помните, что при 150 ° C лактоза становится желтой, а при 175 ° C карамелизируется).
Само собой разумеется, что конечный результат абсолютно не тот! В то время как производство очищенного от лактозы молока с гидролитическими ферментами позволяет сохранить вкус, цвет и аромат обычного молока почти неизменными (в результате только немного слаще), если разложение тепла были использованы качественные изменения, такие как:
- Потемнение / пожелтение
- Обретение вкуса «вареного».
- Подкисление путем выпуска левуловая кислота а также Муравьиная кислота
- Образование альдегидов
Любопытство:
На сегодняшний день единственным известным видом млекопитающих, НЕ производящим лактозу, является КАЛИФОРНИЙСКИЙ МОРСКОЙ ЛЕВ.
Библиография:
- Химия и технология молока - К. Коррадини - Новые техники - стр. 45
- Молочная наука. 3-е издание - К. Алайс - Новые техники
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
