Сладкие сухари - это продукты, полученные из злаков, а точнее из муки мягкой пшеницы или Triticum aestivum.
Сладкие сухари - это в основном промышленные продукты, хотя их можно приготовить дома. С точки зрения питания они относятся к III основной группе продуктов, богатых крахмалом, клетчаткой, некоторыми витаминами и минералами. Они подходят для большинства режимов питания, даже если в низкокалорийных и терапевтических диетах против определенных метаболических заболеваний они могут быть неадекватными из-за избытка растворимых / простых сахаров - глюкозы, мальтозы, сахарозы - и жиров - даже при поверхностном опрыскивании во время производственный цикл для увеличения эффекта золочения.
Сладкие сухарики, а также сухарики из непросеянной муки и простые сухарики представляют собой коммерческое альтер-эго хлебной брускетты и / или черствого хлеба - при желании даже нарезанной тостовой поленты.
По форме сладкие сухарики идентичны нарезанному хлебу, со сторонами основы около 8-9 см и толщиной 1 см; цвет более золотистый по краям; иногда встречаются круглые или с более прямоугольным основанием. По сравнению с обычным хлебом они не содержат крошек и имеют совершенно хрустящую консистенцию; кожура лишь немного темнее и плотнее. После двух обжигов они содержат более высокий уровень мальтодекстрина, меньшую влажность и явно более сладкий вкус.
Сладкие сухари используются, как сладости и мука грубого помола, особенно в качестве заменителя или аналога хлеба; тем не менее, по сравнению с другими, они более склонны сопровождать сладкую пищу. В Италии в основном используется во время завтрака или во вторичных закусках - между основными приемами пищи, затем в середине утра и / или во второй половине дня. Связь с солеными продуктами - вяленым мясом и сырами - менее типична.
из-за очень низкой влажности и наличия липидов, необходимых для теста и подрумянивания. Сладкие сухари содержат среднее или низкое количество белков и значительную концентрацию пищевых волокон. Углеводы в основном сложные - крахмал, но простая фракция однако высока - мальтоза, глюкоза, сахароза. В жирных кислотах преобладают ненасыщенные и пептиды цепей средней биологической ценности.
Крахмалистые полимеры и белки сладких сухарей при двойной варке подвергаются термическому гидролизу, увеличивая процентное содержание мальтодекстринов и мальтозы, и денатурации. По сравнению с хлебом этот аспект способствует сокращению времени пищеварения; эта характеристика определяет более высокую скорость всасывания и последующий скачок гликемико-инсулинового индекса.Примечание: если бы процент жира был ниже, вышеупомянутые параметры были бы еще выше.
Сладкие сухари имеют умеренное содержание клетчатки - в то время как цельнозерновые - высокое содержание, и не содержат холестерина. Они содержат глютен и могут иметь небольшую концентрацию лактозы. Уровень гистамина незначительный. Пурины и фенилаланин появляются в малых и средних количествах.
Что касается минерального состава, сладкие сухарики содержат достаточный уровень железа - даже если он не очень биодоступен - но это, вероятно, связано с высокой концентрацией питательных веществ, вызванной нехваткой воды. Калий, магний и цинк присутствуют, но менее актуальны, чем сухарики из непросеянной муки. Концентрация натрия чрезмерна. Что касается витаминов, заметно содержание различных водорастворимых молекул группы B, особенно тиамина (витамин B1), рибофлавина (витамин B2) и ниацина (витамин PP).
при избыточном весе важно не перебарщивать с порциями и периодичностью употребления.
Кроме того, такая нагрузка и гликемико-инсулиновый индекс противопоказаны при диете диабетика 2 типа и гипертриглицеридемии.
Сладкие сухари не являются полноценным источником белка. Биологическая ценность среднего вещества - он не содержит всех незаменимых для человека аминокислот в нужных количествах и пропорциях - требует компенсации за счет приема источников пищи, которые содержат так называемые ограничивающие аминокислоты. Среди них - не обязательно для одного приема пищи - мы можем включить все продукты животного происхождения, некоторые бобовые, другие семена и морские водоросли.
Липидный профиль сладких сухарей сдержанный. Ненасыщенных жирных кислот больше, холестерин не появляется; это может принести пользу или просто не помешать диетической терапии дислипидемий или других метаболических патологий.
Заметное количество железа, даже если оно не является биодоступным, делает сладкие сухарики предпочтительной пищей по сравнению со многими другими продуктами той же категории, но с меньшим содержанием этого минерала. Однако сухарики не могут заменить важнейшие пищевые источники биодоступного железа, такие как мясо, рыба и яйца, необходимые для профилактики и лечения железодефицитной анемии - чаще встречаются у фертильных женщин, беременных женщин и т. Д. Содержание скромное, но в любом случае значительное. количество калия и магния помогает покрыть особые потребности в питательных веществах этих подщелачивающих минералов, необходимых для передачи нервно-мышечного потенциала действия; в организме они уменьшаются с повышением потоотделения и фекально-мочевыми потерями. Цинк, хотя его больше во многих других продуктах питания, необходим для создания антиоксидантных ферментов и поддержания здоровья щитовидной железы.
Витамины группы В играют роль коферментов. Сухарики не являются одним из важнейших источников пищи, но они участвуют в достижении рекомендуемого рациона, частично поддерживая работоспособность всех тканей.
Сладкие сухари не подходят для глютеновой диеты. Если они не содержат молока и производных, они подходят для лечебного питания против непереносимости лактозы и аллергии на молочные белки. Их можно использовать в диете при гиперурикемии, непереносимости гистамина и фенилкетонурии.
Считается, что сладкие сухарики обладают хорошей усвояемостью, поэтому их иногда рекомендуют в диетической терапии для людей, страдающих расстройствами пищеварения, например желудочной кислотой, грыжей пищеводного отверстия диафрагмы и гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, гастритом и язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
Все они подходят для вегетарианской философии, в то время как только те, которые не содержат молока и производных, яиц и производных, а также жиров животного происхождения, подходят для веганской диеты. Соответствие религиозным диетам следует анализировать в каждом конкретном случае, соблюдая список ингредиентов.
, джем, желе, мед, сгущенное молоко, паста из лесных орехов и какао - например, Nutella - и т. д .; они хороши для замачивания в молоке, фруктовом соке и апельсиновом соке. Очевидно, что ничто не мешает сладким сухарикам ассоциироваться в основном с солеными ингредиентами; часто встречаются комбинации с пастообразным сыром, такие как крещенца, скваккерон, страккино, филадельфия, чертоза, робиола или робиолино, горгонзола, маскарпоне и т. д. - или с колбасой, такой как сырая ветчина, вареная ветчина, салями, мортаделла, панчетта, коппа и т. д. - также пальмовое масло - пивные дрожжи, сахар - декстроза и / или сахароза - экстракт ячменного солода, «солодовая» пшеничная мука и соль. Примечание: за исключением диетических, хотя они могут незначительно отличаться в зависимости от «производителя», все сладкие сухарики имеют рецепт примерно такой же.
Процесс промышленных сладких сухарей
Процесс полностью автоматизирован. После замеса теста, закваски и первой варки буханки, из которой будут получены сладкие сухари, последовательно наносится обычная спрей-смазка - для большего подрумянивания - и термообработка для поджаривания - для увеличения хрусткости и рассыпчатости. Эти последние шаги гарантируют более низкий процент воды и более высокое содержание липидов, что способствует большей плотности энергии и увеличивает усвояемость мякиша по сравнению с традиционным хлебом. Процесс заканчивается упаковкой, которая гарантирует сохранение органолептических и вкусовых характеристик сладких сухарей в течение длительного периода времени.
