См. Также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал.
Что это
Пшеничный крахмал получают из зерен мягкой пшеницы (Triticum vulgare), размельченный до муки и замоченный в воде; после этого следует измельчение продукта с последующей фильтрацией, центрифугированием, сушкой и измельчением в порошок.
Пшеничный крахмал состоит из гранул типа А и гранул типа В; первые, более крупные (30/40 мкм), имеют линзовидную форму, а вторые, ограниченного размера (2/6 мкм), имеют шаровидную форму, лишенную хилумов. и стратификации.
Глютеновая болезнь
Характеристики и использование
Пшеничный крахмал имеет начальную температуру клейстеризации (T0) около 58 ° C.Первоначально происходит значительное набухание структуры крахмала с увеличением вязкости системы, за которым следует разрушение набухшей структуры и высвобождение материал крахмалистый в воде. Эта желатинизация также увеличивает перевариваемость самого крахмала, делая его более легко гидролизуемым и уязвимым для ферментативных систем пищеварения (альфа- и бета-амилазы).
Нерастворим в холодной воде и этиловом спирте, пшеничный крахмал набухает в горячей воде; это делает его полезным в качестве натурального загустителя в пищевой промышленности, хотя для этой цели обычно предпочтительнее менее дорогой кукурузный крахмал. Та же операция может быть использована для получения импровизированного, дешевого, но все же эффективного клея на основе пшеничного крахмала, разведенного в горячей воде. .Водный коллоидный раствор (раствор крахмала) также можно использовать как смягчающее средство для кожи, как защитное средство от воспаления желудка, как основу для некоторых клизм и как противоядие при отравлении йодом.
Пшеничный крахмал состоит из двух разных полимеров:
- Амилопектин (70-75%): разветвленная молекула, более легко усваивается, с высоким гликемическим индексом, отвечает за желатинизацию;
- Амилоза (25-30%): линейная молекула с более низкой вязкостью, отвечающая за реорганизацию крахмала после варки (стойкий крахмал, черствый хлеб и т. Д.).
Энергетическая ценность пшеничного крахмала, составляющего 350 ккал / 100 г, очень высока благодаря заметному содержанию углеводов со следами жиров и белков.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
