В гастрономии термин бекон он содержит более одного значения, даже если все они относятся к мясному продукту, полученному из чрева свиньи (свиньи). Таким образом, существительное «панчетта» может относиться к:
- Бекон консервированный:
- Бекон в рулетах, с кожурой или без, фаршированный или не фаршированный, копченый или некопченый (вяленое мясо)
- Бекон, копченый или некопченый, нарезанный ломтиками или кубиками (соленое, ароматизированное и, возможно, копченое мясо - он также входит в состав соусов для блюд из макарон, пикантных пирогов и т. Д.)
- Бекон (полуфабрикаты и копчености)
- Свежий бекон (целиком, нарезанный - это и ингредиент, и блюдо).
Бекон консервированный
Консервированная панчетта - чрезвычайно популярный продукт, получаемый из мяса свежей свиной грудинки. Он белый (жирный) с более или менее важными мышечными прожилками (красный или коричневый), жир копченого бекона приобретает желтоватый оттенок.
Производство: мы начинаем с квадратов, обрезки и возможного снятия кожуры со свежей панчетты, которая сразу после этого солится, ароматизируется и приправляется специями (черный перец, иногда розмарин, гвоздика, мускатный орех, семена фенхеля и т. д.); затем панчетту оставляют отдохнуть в течение нескольких дней. Следующая процедура зависит от типа получаемого продукта:
- Вращение, с кожурой или без нее; если без кожуры, панчетта должна быть помещена в натуральную или синтетическую оболочку, а затем перевязывается. Тот, который приготовлен на территории Карнии, требует большего посола, чем другие региональные рецепты; панчетта Friulian-manicata готовится путем соления в наложенных слоях, приправляя его и помещая в особую оболочку, называемую приправленный рукав. Панчетта с корейкой производится БЕЗ кожуры, но с добавлением «филе» корейки внутрь, затем скатывается, фаршируется и приправляется.
- Приклеивающиеся, с кожурой; бекон складывается и прижимается между двумя связанными между собой досками.
- Никаких других процедур; растянутую панчетту просто оставляют созревать вместе с кожурой.
Наконец, происходит процесс отверждения, который длится от 50 до 120 дней, в зависимости от размера; свернутая панчетта с филейной частью выдерживается до 10 месяцев.
Панчетта с COTENNA также может быть освобождена от приправ, при условии, что она подвергнется «соответствующему копчению с использованием специальных коптильни; кроме того, растянутая панчетта может быть подвергнута «нарезке» и продаже в коробке даже без приправ или курения.
Бекон - чрезвычайно распространенный препарат в англосаксонских странах, Китае и Корее; это не что иное, как приготовленная на пару и впоследствии копченая свежая панчетта.
Свежий бекон
Свежий бекон - это неконсервированный живот свиньи. Это абсолютно распространенное блюдо во всех странах, традиционно потребляющих свинину, и является прародителем «свинины на гриле» - абсолютно распространенного рецепта, характерного для регионов с континентальным, а не средиземноморским климатом (север и северо-восток).
Традиционный метод приготовления панчетты - «приготовление на гриле» на углях; Благодаря аналогичной обработке свежий бекон обладает способностью растворять и выводить значительное количество жира, теряя большое количество лишних калорий. С другой стороны, многие игнорируют то, что потеря веса свежего жареного бекона НЕ прямо пропорциональна количеству содержащихся в нем липидов, поскольку, помимо этого, существует определенный уровень обезвоживания (потеря воды). Кроме того, следует тщательно учитывать негативные последствия жарки на гриле, а именно чрезмерное производство токсичных и канцерогенных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды.
Бекон: гигиена и добавки
Свинья - животное, потенциально подверженное риску заражения паразитозом типа токсоплазмы, организмом, который может инфицировать людей и причинять необратимые повреждения плоду беременных женщин. По этой причине консервированный бекон (кроме бекона) НЕ ПОДХОДИТ для "питания" беременная женщина, которая с гигиенической точки зрения могла бы съесть хорошо приготовленный свежий бекон.
«Коммерческая» консервированная панчетта отличается особенно «живым» цветом мускульных полос, тогда как домашняя панчетта быстро приобретает коричневый оттенок. Эта разница определяется наличием или отсутствием в мясе нитрата натрия, который, если, с одной стороны, сохраняет неизменным цвет промышленного продукта, с другой стороны, ценители воспринимают это с отвращением (не говоря уже о канцерогенный потенциал, который, если он будет превышен, может проявиться у человека).
Пищевая ценность
Консервированная панчетта - чрезвычайно жирная пища, поэтому калорийна, богата холестерином и хлоридом натрия. Абсолютно противопоказан диете для людей с ожирением, диете против гиперхолестеринемии, а также диете от гипертонии.
В консервированном беконе нет заметных концентраций витаминов или минералов.
В сбалансированной диете панчетта должна играть хотя бы второстепенную роль; Рекомендуется периодическое потребление и умеренные порции.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Таблицы состава пищевых продуктов INRAN
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
