Свинина

Общие положения и классификация

Свинина является одним из «белых видов мяса», так как после убоя она приобретает гораздо более светлый цвет, чем «красное мясо»:

говядина, лошадь, овца и т. д. и «черное мясо» или дичь: лань, кабан, олень, заяц, фазан и т.д .; вместе со свининой они попадают в ту же категорию: курица, индейка, кролик, телятина, баранина, молодой козленок и т. д. Некоторые авторы, однако, относят свинину к группе красного мяса, особенно в том, что касается мясных отрубов взрослых особей и консервированных.
Свинина НЕОБХОДИМА полностью приготовить, то есть она достигает сути блюда; эта мера предосторожности необходима по двум причинам:

• Свинина, как и другие виды белого мяса, достигает максимальных органолептических и вкусовых качеств при варке; немного приготовить свинину - значит лишить ее вкуса.
• Свинина подвержена паразитам (поражающим живое животное) и бактериальному заражению (во время убоя); только полное приготовление исключает ее вред.

Свинину можно классифицировать по 4 методикам:

1. Возраст забитого животного: свинина приобретает разные характеристики в зависимости от рациона животного и развития мышечной массы. Отсюда следует, что мясо поросенка (поркетта до 3 месяцев, вес 25 кг) по сравнению с мясом взрослой свиньи (110-180 кг) заметно отличается как по консистенции (более нежное), так и по вкусу (менее интенсивное). .
2. Способ разведения: свиней можно выращивать в домашних условиях или на промышленных предприятиях; Что касается этого последнего типа, то далее различаются следующие: интенсивный, экстенсивный и органический. Домашнее разведение дает свинину лучшего качества, тогда как интенсивное промышленное производство имеет тенденцию предлагать менее заметный продукт (помимо того, что требует большего использования лекарств). С другой стороны, экстенсивное промышленное земледелие представляет собой хороший компромисс между рентабельностью и производственными затратами, в то время как свинина, полученная с органических ферм (несмотря на очень хорошее качество), отличается значительно более высокой и не всегда устойчивой стоимостью. Из 4 видов свинины в основном это касается вкуса и количества мышечной воды (больше у интенсивно выращиваемых животных).
3. Нормальное кормление или переедание: выращивание свиней может быть направлено на убой тяжелого или легкого животного; в то время как тяжелая свинья старше и сильно перекормлена (может достигать почти 180-200 кг веса), легкая свинья редко превышает 100-110 кг. поэтому он намного жирнее и предназначен для производства мясных консервов (колбас и соленого мяса), а светлый - наоборот, является основным источником свежего и готового к употреблению мяса.
4. Размеры свиньи: как и у всех других животных, также у свиней используется различие различных размеров. После убоя животное делится на несколько частей; ниже мы перечислим их все, но не вдаваясь в подробности:
1. Голова: делится на постное, костное и жирное; голова свиньи используется как для производства продуктов питания, так и для производства протеиновой муки для зоотехнических целей.
2. Горло и подушка: они состоят из жира растяжки между головой и плечом; эти части необходимы для упаковки сырых и вареных колбас, но также могут использоваться для производства очень тонкой салями.
3. Плечо: из этой порции свиньи получается мясо, которое подходит для производства вареного вяленого мяса, называемого «котта лопатка» (очень похожая на вареную ветчину); вы также можете получить крупу (для салями) и мышцы (для котешино, салями в горшочке, сосисок и т. д.).
4. Бекон: передняя часть бока; его можно различить в постной и жирной частях. Жирный идеально подходит для производства бекона, плотного панчетты и т. Д., А «постный» панчетта представляет собой классический отруб из свежего жирного свинины.
5. Бедро: это кусок самой ценной свинины. Его используют для производства сырой ветчины, вареной ветчины или даже салями, но он хорошо выглядит, если его разложить на различные мышцы и использовать в качестве свежей нежирной свинины.
6. Коппа или капоколло: правильно очищенный, входит в состав салями и вареной ветчины; они тоже представляют собой жирный размер свежей свинины.
7. Поясница или поясница: он разделен на три части: филейная часть, филейная часть и капоколло (последняя уже описана). Филейная часть обычно предназначена для производства отбивных, в то время как филейная часть предназначена для производства стейков без костей; они оба должны быть отнесены к свежей и нежирной свинине.
8. Ноги: они опорожняются и используются в качестве контейнера для зампона.
9. толстый: делится на сало, сало, околопочечный жир (или сало), твердую спину, горловой жир. Все они используются для приготовления сырых и вареных колбас, за исключением сала, которое после обработки превращается в сало.
10. Шкурка: это предварительно очищенная и соскобленная кожа свиньи. При измельчении он становится частью котехино и зампона, а избыток - животным желе. Кожура жирная, поскольку включает подкожно-жировую клетчатку; исключив последнее, кожура не будет излишне калорийной.
11. Субпродукты: они составляют (вместе с кожурой, костями, кровью, щетиной, ногтями и висцеральным жиром) пятую четверть свиньи и имеют совершенно другое применение; субпродукты необходимо оценивать по очереди, так как они имеют совершенно разнородные пищевые характеристики. В среднем из субпродуктов получается свинина, богатая холестерином, но не обязательно калорийная. То, что остается после убоя и производства колбасных изделий, используется для производства муки для животных.

Гигиенические аспекты

Как упоминалось выше, свежая свинина - это белое мясо, требующее тщательной варки; С другой стороны, сырое вяленое мясо и колбасы производятся с использованием процессов, предотвращающих размножение бактерий в течение всего периода хранения, хотя это не исключает того, что мясо может быть заражено с самого начала или инфицировано во время убоя (причина, по которой сырое вяленое мясо) мясо и колбасы категорически противопоказаны в рационе беременных).
С микробиологической точки зрения свинина склонна к бактериальному заражению: Сальмонелла А также Yersinia enterocolica; кроме того, учитывая склонность рассматриваемого животного к паразитам, нельзя исключать, что его мясо может содержать: Трихинелла спиральная А также Toxoplasma gondii.
Давайте еще раз вспомним, что единственный способ гарантировать здоровье свинины - это ее полное приготовление, т. Е. Когда она достигает сути блюда и превышает температуру 70 ° C.

Пищевая ценность

СВЕЖАЯ свинина - это продукт животного происхождения, который содержит отличное количество белков с высокой биологической ценностью и обеспечивает переменный липидный рацион, особенно в зависимости от типа свинины (легкая или тяжелая) и заданного размера; жирные отрубы тяжелой свинины могут достигать и превышать 300 ккал (например, свежий бекон), в то время как постные отрубы легкой свинины не намного превышают 100-140 ккал (например, ножка или корейка).
Свинина, являющаяся продуктом животного происхождения, содержит в основном насыщенный холестерин и жирные кислоты (которые входят в состав триглицеридов). NB. И насыщенные жирные кислоты, и холестерин представляют собой неблагоприятный элемент для метаболизма холестерина, поскольку они имеют тенденцию увеличивать уровень плохого холестерина, циркулирующего в крови (холестерин ЛПНП); это означает, что в случае гиперхолестеринемии свинина (но не только она) - это пища, которую нужно употреблять с На модерации.
Свинина содержит большое количество водорастворимых витаминов, таких как тиамин, рибофлавин и ниацин, и нет недостатка в минеральных солях, которые очень полезны для организма, таких как железо, калий и фосфор.

Рецепты

Свиные отбивные, фаршированные грибами и сыром на подушке из яблок

Алиса, наш PersonalCooker, в эфире MypersonaltrainerTv шаг за шагом объясняет, как превратить «простые» свиные отбивные в непреодолимое блюдо даже для самых неохотных поклонников новых кулинарных тенденций.



Фаршированная свиная отбивная на подушке из яблок

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты