Что такое Спек
Спек - это копченое вяленое мясо, которое можно отнести к группе «соленое мясо». Это типичный южно-тирольский продукт, созданный местным населением примерно в 13 веке нашей эры для сохранения мяса в отсутствие более совершенного оборудования.
Исходным сырьем является свиная окорочка (биномиальная номенклатура: Sus scrofa domesticus), или то же, что и ветчина; однако пятнышко отличается от последнего другим характерным производственным процессом, который придает ему уникальные органолептические характеристики в своем роде.
Питательные свойства
С точки зрения питания спек - это очень энергичная пища, калорийность которой состоит исключительно из белков (с высокой биологической ценностью) и липидов. Жирные кислоты, содержащиеся в его триглицеридах, в основном ненасыщенного типа, поэтому они не должны наносить чрезмерный вред липидному обмену. Однако абсолютное количество насыщенных жирных кислот довольно велико (1/4 от общего количества, что равно 5 г / 100 г продукта), и этот аспект, подчеркнутый наличием холестерина, приобретает определенное значение для здоровья (особенно в рационе питания людей). субъекты с гиперхолестеринемией).
Углеводы (кроме следов сахарозы во внешней части), а также клетчатка отсутствуют; наоборот, холестерин кажется значительным.
Что касается солевого профиля, то наблюдается заметное потребление натрия. Избыток этого макроэлемента в питательных веществах участвует в возникновении и / или обострении артериальной гипертензии, поэтому необходимо, чтобы пятнышки, другие соленые продукты и дополнительная соль были правильно контекстуализированы для обеспечения общего баланса. отличная порция биодоступного железа, микроэлемента, особенно полезного для фертильных женщин, особенно во время беременности (период, в течение которого потребление свежего или слегка приправленного вяленого мяса, такого как колбаса, или кустарное производство противопоказано); пятнышко, с другой стороны, он считается относительно безопасным даже для беременных женщин с риском токсоплазмоза.) Содержание калия также является значительным.
Что касается витаминов, то заметен вклад водорастворимых молекул группы B (тиамин, ниацин, кобаламин и др.).
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Помните, что пятнышко - это пища, подвергающаяся копчению, что, безусловно, не является здоровым методом сохранения. Не вызывая ненужного паники, следует указать, что высокое потребление копченых продуктов считается одним из многих факторов риска развития рака желудка.
Кроме того, поскольку это консервы, коммерческое пятнышко содержит изрядное количество нитритов и нитратов. Это молекулы, которые важны для поддержания здоровья пищи (они предотвращают развитие ботулина), но, если их принимать в избытке, также участвуют в возникновении рака желудка.
Следует также указать, что сочетание в одном приеме пищи соринки с блюдом, богатым свежими овощами, а следовательно, молекулами антиоксидантов и пищевыми волокнами, способно смягчить вредное воздействие этих потенциально канцерогенных веществ. не имеющий «пропорциональной» надежности.
Знак IGP - в конкретном случае южно-тирольского шпика "Südtirol" и в целом для всех других сертифицированных продуктов - гарантирует не только превосходные органолептические характеристики, но и большую защиту здоровья потребителя (например, сокращение использования консервантов или усилители вкуса, широко используемые в пищевой промышленности для маскировки низкого качества сырья).
Как и все консервы, шпик также следует употреблять с правильной умеренностью, поэтому меньшими порциями (по сравнению со свежим мясом) и с максимальной частотой один или два раза в неделю. Массовое присутствие поваренной соли и значительное присутствие холестерина и насыщенных жиров делают ее продукт совершенно непригодным для диеты людей, страдающих нарушениями обмена веществ (в частности, гиперхолестеринемией и артериальной гипертензией), тех, кто просто предрасположен, и тех, кто имеет более высокий сердечно-сосудистый риск, чем обычно.
При использовании в качестве блюда средняя порция пятнышка (желательно без видимого жира) должна составлять от 50 до 100 г продукта.
Гастрономические аспекты
Спек можно использовать как блюдо (нарезанный, как и другие колбасные изделия), или как ингредиент в закусках, первых блюдах, отдельных блюдах, пицце, особом хлебе и т. Д .; в этом случае пятнышко оказывается отличным заменителем (безусловно, не менее ценным), чем традиционный нарезанный кубиками бекон, гораздо более богатый жирами, холестерином и калориями.
ВНИМАНИЕ! Рецепты на основе спеков могут включать его в сыром или приготовленном виде; в последнем случае я настоятельно рекомендую ИЗБЕГАТЬ дополнительного добавления поваренной соли.
Вот некоторые известные рецепты на основе спеков: тирольский волован, шпатцле со сливками и спеком, различные пикантные пироги со спеком, ризотто с радиккио, завернутые в спек, и т. Д.
