Общность
Пекорино - сыр из овечьего молока; В частности, это твердый сыр из овечьего молока, так как его влажность менее 40%.
NB. Формулировки «римский» и «тосканский» относятся к типу обработки PDO, которая также может выполняться за пределами указанного диапазона, но в любом случае в четко определенных соседних областях; Эта особенность определяется тем фактом, что как сырье, так и процесс производства этих двух сыров дают почти одинаковый продукт ТАКЖЕ только за пределами родной местности.
Производство
Производство пекорино зависит от типа сыра и региона происхождения; поэтому ниже мы постараемся перечислить основные этапы, не исключая и не опуская каких-либо существенных этапов:
- Производство пекорино начинается, конечно же, с доения овец.
- Молоко, полученное при доении, является скоропортящимся и может «преждевременно» развить некоторые колонии нежелательных бактерий или, в любом случае, непригодно для успеха самого пекорино; по этой причине молоко обычно хранят в сыром виде при температуре 4 ° C до обработки или его обрабатывают при температуре от 68 до 72 ° C в зависимости от типа пекорино. NB. Тепловая обработка сырого молока, если, с одной стороны, способствует сохранности сырья, с другой - ухудшает некоторые питательные и органолептические свойства.
- Затем следует корректировка содержания жира в молоке (обезжиривание), поскольку пекорино получают путем устранения части липидного компонента и пропорционального увеличения белкового компонента (питательного вещества, которое больше подходит для процесса созревания).
- Только в этот момент происходит отдых или созревание молока, что позволяет спонтанно размножаться естественной бактериальной флоры, полезной для подкисления (процесс, называемый «естественная прививка»), и которая почти всегда подкрепляется добавлением вручную инокулированного биологический стартер (процесс, называемый «отобранный трансплантат»). Размножение бактерий определяет коагуляцию белков казеинов (которые, образуя сеть, сохраняют значительную часть жиров), которые представляют собой основу для созревания пекорино; жидкий компонент молока (сыворотка) вместо этого исключается.
- Однако ферментов пекорино недостаточно для определения удовлетворительной молочной коагуляции, поэтому необходимо свертывание (добавление сычужного фермента, жидкости, богатой кислотами и коагулирующими ферментами, содержащимися в желудке телят, ягнят и козлят); свертывание, которое происходит при температуре 38-40 ° C, дает творог.
- Пекорино - это вареный или полувареный сыр, и это означает, что после разрушения творога (процесса смешивания свернувшегося молока) необходимо провести термообработку 15-20 дюймов при 45-58 ° C. приготовление, связанное с перемешиванием творога, необходимо для дальнейшего обезвоживания теста, которое еще больше склеивается и исключает избыток сыворотки; кроме того, достигнутая высокая температура соответствующим образом отбирает бактерии, полезные для сушки (называемые термофилами, поскольку они сопротивляются этим температурам). Затем измельченный творог прессуют.
- То, что остается, представляет собой единый большой блок (белков, жиров и лактозы), который разрезают на блоки, помещают в специальные формы и хранят в местах созревания (горячих и влажных), где происходит подкисление макаронных изделий.
- После охлаждения обычно проводят клеймение и засолку с последующим отдыхом в прохладных, но очень влажных помещениях.
- Наконец, мы приступаем к самой приправе, которая происходит в более прохладной, но не очень влажной среде.
Пищевая ценность
Пекорино - твердый сыр, поэтому его получают из переработанного и концентрированного молока животных; в частности, это более или менее обезжиренный, приправленный и соленый продукт, все процессы которого придают ему некоторые важные питательные характеристики.
Прежде всего, мы указываем, что пекорино производится из овечьего молока и, несмотря на то, что он частично обезжирен, в нем изначально содержится больше липидов, чем в коровьем молоке; кроме того, устраняя серозный компонент во время обработки, пекорино (как и большинство других сыров) НЕ использует содержащиеся в нем белки и лактозу. Сочетание этих двух факторов определяет расщепление питательных макроэлементов в пользу липидов и чрезвычайно высокую плотность энергии.
Однако пекорино богат казеиновыми белками, но содержит мало лактозы, которая, помимо того, что течет в основном с сывороткой, подвергается бактериальной ферментации внутри макаронных изделий, которая превращает ее в молочную кислоту во время созревания.
Хотя это не видно в таблицах ниже, в пекорино преобладают жирные кислоты в пользу насыщенных и явно высокое содержание холестерина; оба эти липида вредны для метаболизма людей, страдающих (или предрасположенных) к гиперхолестеринемии.
С витаминной точки зрения сыр пекорино содержит очень большое количество витамина В2. А (ретинол) и хорошие концентрации вит. PP.
Что касается минеральных солей, пекорино обеспечивает отличные фракции кальция и фосфора, даже если содержание соли (хлорид натрия) делает его непригодным для диеты гипертоников.
Пекорино - это консервированная пища, которую нужно употреблять время от времени и ограниченными порциями.
Пищевая ценность пекорино - контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
.jpg)
