Что такое Гауда?
В Гауда (goudse kaas) - знаменитый голландский твердый сыр из коровьего молока.
Он получил свое название от места, где он продавался на протяжении многих веков, а именно от исторического города Гауда в Южной Голландии. Первое письменное упоминание о сыре относится к 1184 году нашей эры, что делает его одним из старейших известных сыров. Сегодня гауда, безусловно, является одним из самых известных и потребляемых сыров в Нидерландах.
Гауда производится круглой формы весом от 1 до 16 кг. Он имеет содержание жира около 32% (50% от сухого вещества), а также содержит минералы и витамины.
Термин гауда является довольно общим и - как в Голландии, так и во всем мире - дает название различным твердым сырам, даже сильно отличающимся друг от друга. На самом деле, многие утверждают, что термин «гауда» относится больше к молочным продуктам, чем к определенному типу сыра, поскольку вкус различных продуктов значительно меняется в зависимости от старения (согласно которому, шесть категорий идентифицированы).
Только недавно (октябрь 2010 г.) Европейская комиссия присвоила сыру, производимому в Гауда, название «Защищенное географическое указание» (ЗГУ) под названием «Гауда Голландия».
Пищевая ценность
Гауда - продукт, относящийся ко II группе пищевых продуктов; его основная функция в диете - обеспечивать белками, богатыми незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором и витамином В2.
Гауда - сыр из цельного коровьего молока; следовательно, он приносит очень большое количество энергии. Фактически, калории поступают в основном из липидов, затем из пептидов и, наконец, из небольшого количества углеводов. Жирные кислоты, содержащиеся в сыре гауда, в основном насыщенные, белки имеют высокую биологическую ценность и простые углеводы (лактоза).
Волокна отсутствуют, а холестерин в изобилии.
Солевой профиль гауда не отличается от среднего уровня сыров и богат кальцием, фосфором и натрием.
Что касается витаминов, эквивалентные ретинолу (вит и провит А), В2 (рибофлавин) и К2 (менахиноны бактериального происхождения - детали в таблице не показаны). Витамин B12, которого обычно много в сырах, вместо этого присутствует в небольшом количестве (подробности в таблице не показаны).
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Из-за своей калорийности гауда не подходит для диеты людей с избыточным весом. Кроме того, из-за большого количества насыщенных жирных кислот и холестерина этого сыра следует избегать людям, страдающим гиперхолестеринемией.
Как и большинство выдержанных сыров, гауда содержит большое количество натрия, что определенно противопоказано при первичной артериальной гипертензии. Кроме того, обилие натрия и калия делает гауда непригодной пищей для некоторых типов нарушения функции почек.
Гауда содержит небольшое количество лактозы; поэтому его не следует употреблять нетерпимым; Напротив, в нем нет следов глютена, и это может быть контекстуализировано в диете глютена.
Гауда, произведенная из молока, не входит в продукты, разрешенные в веганском питании; однако, используя химическое действие сычужного фермента (полученного из желудка теленка), ее также следует исключить из рациона вегетарианцев. Это запрещено даже на «халяльной» (мусульманской) диете.
Средняя порция гауда (в виде блюда) составляет около 70–120 г (250–120 ккал).
Введение в производство
Гауда производится следующим образом.
После доения и сбора цельного молока (сырого или пастеризованного) добавляют сычужный фермент.
Как только творог хорошо сформирован, сыворотку сливают и добавляют воду. Эта последняя фаза, называемая «промывка творога», используется для удаления лактозы, чтобы придать большей сладости готовому продукту. Как это ни парадоксально, органолептический эффект удаления лактозы значительное снижение концентрации молочной кислоты с возрастом (меньшее участие бактерий, также ответственное за низкое количество витамина B12).
Когда творог готов, его помещают в специальные формы и выдерживают несколько часов под давлением; это позволяет кускам стекать всю лишнюю жидкость и приобретать характерную форму.
Затем продукт погружают в солевой раствор (рассол), который помогает придать сыру корочку с характерным ароматом.
Затем форму сушат пару дней и покрывают желтым налетом (предотвращающим обезвоживание); наконец, происходит старение, которое различает твердую и полутвердую гауда:
- молодой (4 недели),
- молодняк (8-10 недель),
- зрелые (16-18 недель),
- сверхспелые (7-8 месяцев),
- старый (10-12 месяцев),
- очень старый (12 месяцев и старше).
Советы по гастрономическому использованию
Более зрелая Гауда постепенно приобретает карамельный оттенок, становясь все более интенсивным, и имеет тенденцию к образованию очень мелких кристаллов в пасте.
Гауда молодого поколения в натуральном или плавленом виде в основном используется для начинки бутербродов.
В Нидерландах очень популярно нарезанное кубиками гауда с голландской горчицей. Более приправленные также подают с сахарным или яблочным сиропом.
К старым и очень старым кубикам Гауда подаются портвейн или траппистское пиво (тройное и двойное, легкое и очень крепкое).
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
