Общность
Фета - это свежий сыр, уходящий своими историческими корнями в Древнюю Грецию.
Его производят исключительно из овечьего молока или из овечьего и козьего молока в соотношении 7: 3.
Благодаря методу консервации, который заключается в погружении в творожный рассол примерно на 3 месяца, фета имеет характерный белый цвет и кислый вкус, а после удаления из консервирующей жидкости приобретает более плотную консистенцию.
За пределами Европейского Союза производятся сыры, очень похожие на фету, которые, хотя их иногда называют одним и тем же названием, также содержат (или только) коровье молоко. Фета, однако, производится крупными блоками и имеет менее рассыпчатую текстуру. И зернистый на ощупь по сравнению с альтер эго, сделанным из коровьего молока.
С 2002 года термин «фета» стал охраняемым обозначением происхождения в Европейском Союзе. Согласно «действующему законодательству:» только сыры, произведенные традиционным способом и в определенных регионах Греции, сделанные из овечьего молока или смеси овцы и козы (до 30%), можно назвать фетой ».
Однако в восточной части Средиземного моря и вокруг Черного моря даже сегодня можно найти очень похожие сыры, поэтому белые и консервированные в рассоле (часто называемые «белым сыром»).
Пищевая ценность
Фета - сыр средней усвояемости, так как его липидная составляющая весьма актуальна. С другой стороны, он имеет одну из наименее высоких плотностей энергии благодаря «обильному количеству воды». Фактически, несмотря на то, что он хранится в рассоле (который имеет тенденцию обезвоживать творог), фета по-прежнему подвергается воздействию менее чем среднее обезвоживание молочных продуктов (в том числе из-за отсутствия приправ).
Пищевая ценность фета
Пищевые характеристики феты разнообразны. Во-первых, в нем мало лактозы, даже если ее измерить; это делает его подходящим для диеты для людей с легкой непереносимостью, но он противопоказан для диеты для людей с сильной непереносимостью.
Фета приносит изрядную концентрацию белков с высокой биологической ценностью. Расщепление жирных кислот (даже если они не упомянуты в таблице) не самое лучшее, так как следует отдавать предпочтение насыщенным. Поскольку он сделан из цельного молока, помимо процентного содержания, также очень важно его абсолютное количество; даже концентрация холестерина не лучшая. Поэтому в случае гиперхолестеринемии фета - это пища, которую нужно употреблять в умеренных количествах.
Что касается витаминов, фета богата рибофлавином (витамин В2) и ретинолом (витамин А). Напротив, что касается солей, особенно много кальция, фосфора и натрия; последний является неблагоприятным элементом, так как его избыток в рационе считается фактором риска возникновения или обострения артериальной гипертензии.
Средняя порция феты, если использовать ее в качестве блюда, составляет около 100–150 г (250 ккал).
Гастрономическое использование
Фета в основном используется как столовый сыр или как ингредиент салатов (например, греческих) и десертов.
Стоит также отметить его использование в известных рецептах. Spanakopita (Шпинатный торт), Tyropita (сырный пирог) и в закуске с оливками, оливковым маслом холодного отжима и ароматными травами (особенно орегано).
Фета также подается на гриле в качестве начинки для бутербродов, в омлетах или в качестве альтернативы другим сырам в некоторых рецептах.
Салат из черного и белого риса с фетой и грецкими орехами
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Описание
Фета - это довольно мягкий, но компактный греческий сыр без или с небольшими отверстиями, без корки и однородного белого цвета.
Обычно фета производится большими кусками, которые остаются погруженными в рассол и сливаются только перед употреблением.
Максимальная влажность сыра составляет 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе - 43%, а pH варьируется от 4,4 до 4,6.
Вкус феты пряный и пикантный, нежный или острый, в зависимости от случая; Фактически, фета традиционно делится на «мягкую» и «твердую» разновидности.
«Твердый» сорт острее, тверже и считается лучшим по качеству. «Мягкий» настолько мягкий, что его можно намазывать; он считается менее ценным и имеет меньшую стоимость (в основном используется в рецептах тортов).
При разрезании фета всегда производит переменное количество «триммы», которое широко используется для тортов; не предназначенный для продажи, эти съедобные отходы обычно продаются бесплатно по запросу.
Качественная фета должна иметь аромат овечьего молока с нотками сливочного масла и йогурта. Во рту вкусный, слегка соленый и кисловатый, с пряным послевкусием, напоминающим перец, имбирь и легкую сладость.
Производство фета
Традиционно (и по закону в странах ЕС) фета должна производиться только из цельного овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока (максимум 30% козьего молока).
Молоко можно использовать в сыром виде, но на сегодняшний день большинство производителей используют его пастеризованное. После охлаждения при температуре около 35 ° C (95 ° F) добавляют сычужный фермент и оставляют для коагуляции за счет агрегации казеинов. Затем уплотненный творог сегментируется и помещается в специальную форму или в брезентовый мешок, чтобы сыворотка стекала.
Через несколько часов творог станет достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать и посолить (концентрация этих добавленных минералов должна достигать около 3%). Затем все помещают (в зависимости от производителя и конкретного региона Греции) в металлические контейнеры или деревянные бочки и оставляют настаиваться на несколько дней.
Сертификаты
После долгой судебной тяжбы с Данией, которая в течение многих лет производила гомологичный сыр на основе обесцвеченного коровьего молока, греческой фете недавно было присвоено Защищенное обозначение происхождения (ЗОП - октябрь 2002 г.). Это ограничивает применение этого термина к сырам, консервированным в рассоле и произведенным исключительно из овечьего и козьего молока, произведенного в Греции.
В 2013 году Греция достигла соглашения с Канадой, где производится молочная пища, название которой было изменено на «стиль фета», без упоминания Греции.
По данным Европейской комиссии, биоразнообразие земли, связанное с особыми породами греческих овец и коз, отвечает за типичный аромат и вкус оригинальной феты. Это дало различным народам еще пять лет, чтобы найти новое имя для своих сыр или прекратить его производство.
По решению Европейского Союза датской молочной компании «Arla Foods» пришлось изменить название своих белых молочных продуктов на «Apetina».
История
Первые упоминания о производстве феты в Греции относятся к VIII веку до нашей эры; Используемая технология, описанная в «Одиссее» Гомера (пещера Полифема), аналогична той, которую используют сегодня греческие пастухи.
В прошлом, в Древней Греции, овечий / козий сыр были довольно распространенной пищей, а также важной частью гастрономии. В частности, фета впервые упоминается в византийском медицинском трактате 1209 года; кроме того, ее производили критяне и валахи Фессалии.
В конце 15 века итальянский посетитель Кандии, Пьетро Казола, описал продажу феты и ее консервирование в рассоле.
Греческое слово фета происходит от итальянского слова «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского «оффа» (кусок). Он был введен в греческий язык в семнадцатом веке и стал широко распространенным термином с девятнадцатого века; возможно, что существительное было выбрано в связи с обычной практикой разрезания сыра, чтобы положить ломтики в бочки для хранения.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
