Общность
Таледжио - типичный ломбардский сыр. Это типичный молочный продукт из долины Таледжио в Бергамо, который в 1988 году благодаря своим «типичным» характеристикам получил Защищенное обозначение происхождения (ЗОП).
До того, как получить название области происхождения, это производное молока называлось просто «страккино».
Описание таледжио: Taleggio - это сыр из коровьего молока, приготовленный из пастеризованного цельного молока и сырых макарон. Он имеет форму параллелепипеда, приплюснутый, массой 1,7-2,2 кг, с красной и светло-зеленой пигментированной коркой поверхности. В основе сыра паста более густая, а по направлению к корочке она приобретает более кремообразную консистенцию. Таледжио получают путем инокуляции органических заквасок, но типичное созревание (немногим более месяца) происходит из-за колонизации местных штаммов бактерий и грибов в местах созревания.
Производство таледжио: процедура производства таледжио предусматривает нагревание молока (примерно до 35 ° C), прививку биологической закваски (состоящей из порции подкисленной сыворотки предыдущего дня или технологического выбора Лактобациллы с участием Стрептококк), а затем добавление коровьего сычужного фермента.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
На этом этапе мы ждем образования творога и, когда коагуляция хорошо сформирована, применяется первый из двух «разрывов» теста; сначала он распадается на большие части и оставляется в покое примерно на четверть часа (чтобы дать сыворотке стечь из блока), в то время как второй разрыв происходит с помощью «тас» (хорошо заточенный латунный инструмент).
Сразу после этого творог (измельченный до мелких кусочков) помещают в наклонные формы и накрывают натуральными или синтетическими циновками (примерно 20 см x 20 см x 6 см шириной), затем оставляют тушиться примерно на 18 часов в помещениях с высокой влажностью и температурой около 28 ° С. Во время этого процесса таледжио несколько раз переворачивают и маркируют.
Наконец, формы сыра таледжио солят (с солью или рассолом) и переносят в среду с низкой температурой (немного> 0 ° C) для выдержки. Это длится около месяца и предусматривает «дальнейшее засоление и увлажнение путем« обмывания »рассола (еженедельно), а также довольно частое переворачивание.
NB: соление и обтирание рассолом имеют функцию сохранения влажной корки Таледжио и, в то же время, ограничения появления плесени (особенно Пенициллий) и некоторые патогены (в том числе Листерия) способствуя желаемой пролиферации поверхностных бактерий (Стафилококк, Микробактерии так далее.).
Таледжио на кухне
Таледжио - это «столовый» сыр. Он имеет жирность почти 48%, тесто мягкое, кремообразное, а корочка тонкая. Он испускает сильный аромат, который иногда сохраняет приятный запах трюфеля.
Помимо употребления в пищу, таледжио часто используют в тушеном виде с полентой, в целом в качестве первых блюд и с овощами на гриле. Идеальная пара для таледжио - это белое вино, такое как Вердиккио дей Кастелли ди Ези, или красное Ольтрепо Павезе Пино Неро.
Питательные свойства
Таледжио - это высокоэнергетическая пища животного происхождения, вероятно, богатая насыщенными жирными кислотами и холестерином (даже если точные контрольные значения отсутствуют), поэтому его не рекомендуется употреблять часто и значительными порциями для всех лиц с избыточным весом. и / или страдающим гиперхолестеринемией.
Таледжио также богат натрием, элементом, потенциально ответственным за повышенный риск артериальной гипертензии. С другой стороны, с точки зрения соли и витаминов сыр богат витамином В2 (рибофлавин) и кальцием.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
