Сырая рыба
Сырая рыба представляет собой «кусочек» (простите за каламбур) традиционной культуры питания, свойственный каждому региону или прибрежно-морской местности земного шара.
Еще несколько десятилетий назад в Италии термин «сырая рыба» означал, прежде всего, рецепты, основанные на маринованные продукты, например, анчоусы (или анчоусы) с флагманскими или цитрусовыми фруктами, устрицы и мидии с лимоном и т. д. и яйца морских ежей.
Напоминаем также, что, помимо «коммерческих» приготовлений питания, существуют менее распространенные, но все же заслуживающие внимания привычки, связанные с употреблением в пищу животных, взятых и съеденных непосредственно в морской среде. Среди них, несомненно, наиболее распространены двустворчатые моллюски. (мидии, моллюски, устрицы и моллюски), брюхоногие моллюски (блюда, морские уши), яйца морских ежей и некоторые другие существа (ракообразные и рыбы).
Риски для здоровья
Частое кормление сырой рыбой (где под рыбой мы подразумеваем ВСЕ продукты рыболовства) увеличивает вероятность заражения некоторыми болезнями; это чрезвычайно обширная тема, которая включает в себя понятия ветеринарии, микробиологии, морской биологии, пищевой гигиены и т. д., однако мы попытаемся предложить общую «простую», но достаточно исчерпывающую основу.
Среди болезней, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы, наиболее важными являются:
- Паразитозы, вызванные употреблением пищи, зараженной патогенными организмами (простейшие, личинки, амебы и т. Д.)
- Инфекции, вызванные употреблением пищи, зараженной патогенными микроорганизмами (бактериями и вирусами).
- Отравление из-за приема пищи, загрязненной ТОЛЬКО бактериальными токсинами или водорослями.
- Токсинфекции из-за приема пищи, загрязненной ОБОИМИ патогенными бактериями и их соответствующими токсинами.
Склонность двустворчатых моллюсков (которые питаются, фильтруя воду) задерживать некоторые патогенные организмы и микроорганизмы, которые, если их не нейтрализовать путем приготовления пищи, могут вызвать серьезные и даже смертельные заболевания. Самыми известными, несомненно, являются:
- Вирусный гепатит: системное заболевание печени, ОСОБЕННО определяемое вирусом. HAV
- Инфекция пищевого происхождения, вызванная Salmonella Typhi и Paratiphi: отвечает за брюшной тиф и сальмонеллез.
- Токсинфекция холеры: патология с тенденцией к эпидемии, происходящая от Вибрион колерный; когда-то часто был распространен на юге Италии
- Фекальная колиформная токсинфекция: определяется методом "Кишечная палочка
- Токсическое заражение Вибрион Parahaemoliticus, который представляет особый интерес для Японии
Однако обсуждение гигиены потребления сырой рыбы неизбежно заканчивается разговором, прежде всего, о ПАРАЗИТОЗЕ. В этом отношении даже в Италии, где, помимо недавних суши, сейчас принято употреблять маринады, карпаччо и рыбный тартар (рыба-меч, тунец, амберджек, бонито, анчоусы и т. АНИСАКИС (анисакиади). Особенно в Лигурии потребление «маринованных с лимоном анчоусов» привело к значительному увеличению заболеваемости анисакиазом.
Чтобы предотвратить распространение этого патогена, в 1997 году был принят ряд законов в области пищевой промышленности и коллективного питания. Согласно этому постановлению, прямо ЗАПРЕЩАЕТСЯ продажа ресторанов и использование сырой рыбы, ЕСЛИ НЕ предварительно термически сбитый при температуре -20 ° C в течение не менее 24 часов. Известно, что анисакис - это организм, присутствующий в личиночной форме только у рыб (особенно у синей рыбы), у которых он занимает исключительно внутреннюю часть Напротив, у млекопитающих (морских и других) личинки прогрессируют и развиваются, значительно изменяя свой метаболизм и патогенность.
Здесь возникает вопрос: если анисакис присутствует ТОЛЬКО в кишечнике рыбы ... которой, очевидно, конечный потребитель не ест ... как можно заразиться анисакиасом?
Ответ очень прост: хотя анисакис не способен пробить кишечник еще живой рыбы, с момента их гибели (и из-за относительного коллапса иммунных барьеров) паразит приобретает способность мигрировать внутри тканей. животного. Отсюда следует, что для личного потребления, имея уверенность в том, что рыбу потрошат сразу после вылова, можно употреблять ее в сыром виде, не рискуя заразиться анисакиозом.
Однако немедленное потрошение НЕ снижает заражение, связанное с другими формами паразитоза, включая дифиллоботриоз и заражение Клонорхоз (описторхоз) sinensis.
При дифиллоботриозе патогенный организм Дифиллоботриум Лату, также обычно называют рыбным ленточным червем. Человек заражается исключительно при питании личинками. плероцеркоиды (следовательно, эволюционировавшие), содержащиеся в мясе больной рыбы, такой как лосось; что лишает вас дара речи, так это то, что на каждого человека, инфицированного Diphillobothrium Latu, с фекалиями выделяется до 1 000 000 яиц ... которые впоследствии будут заражать мелких ракообразных в руслах рек, экспоненциально обновляя их репродуктивный / эволюционный цикл.
Клонорхоз (описторхоз) sinensis вызывается плоским червем, который может поражать кровь, легкие и печень млекопитающих. Он, как и большинство паразитов, характеризуется различными и специфическими эволюционными формами, которые варьируются от одного вида животных к другому (хозяевам). C. sinensis он определяется вероятностью того, что эти организмы после проглатывания умудряются проникнуть в желчные протоки и повредить (даже безвозвратно) человеческую печень. Это очень распространенные виды в Азии (то есть в Китае, Корее, Японии и части Юго-Восточной Азии), где, по оценкам, около 80 миллионов человек более или менее серьезно инфицированы ими.
Что касается микроорганизмов, при употреблении в пищу сырой рыбы, НЕ испорченной или вторично загрязненной, риск заражения бактериальными пищевыми инфекциями значительно снижается.
NB. Морские водоросли вызывают чрезвычайно серьезные формы токсического загрязнения; в основном это касается крупных рыб (барракуд, валетов и т. д.), которые накапливают их в больших количествах в мясе и органах, однако это типичные отравления тропических полушарий.
Преимущества
Пищевая ценность рыбной продукции
Рыба и рыбные продукты обладают всеми питательными характеристиками, характерными для 1-й пищевой группы (классификация SINU). Среди них в основном выделяются:
- Белки с высокой биологической ценностью, в среднем 16-20% (от сырого веса)
- Наличие насыщенных липидов, различных количеств холестерина (особенно в икре, двустворчатых моллюсках и ракообразных) и, особенно у рыб холодных морей, незаменимых жирных кислот семейства омега-3 (эйкозапентаеновая кислота - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . По жирности рыбу можно разделить на 3 группы:
- Нежирная рыба: с содержанием липидов <5% (треска или хек, камбала, палтус, морской лещ, лещ, морская собака, наждак, палтус, анчоус, филе тунца, щука, форель, линь и т. Д.)
- Полужирная рыба: с содержанием липидов от 5 до 10% (сардина, карп, кефаль и др.)
- Жирная рыба: с содержанием липидов> 10% (угорь, лосось, брюхо тунца, скумбрия и т. Д.)
NB. Количество, но прежде всего качество липидов, содержащихся в рыбе, ОЧЕНЬ зависит от ее происхождения (сельское хозяйство или рыболовство) и, если выращено, от рациона (плохо, если он состоит из гранул животных, и хорошо, если он содержит креветки криля, потому что они богатые EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Незначительное количество углеводов (гликоген моллюсков и ракообразных)
- Отсутствие пищевых волокон
- Отличный запас витаминов группы В
- Отличный запас микроэлементов, включая, прежде всего, железо (Fe - в морском окуне, вране, мидиях и т. Д.), Фосфор (P), йод (I); существует также высокое потребление (по усмотрению семейства животных) натрия (Na).
NB. Употребление рыбы помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря содержанию EPA - 20: 5 ω ‰ -3 и помогает снизить потребление энергии с пищей.
Видео рецепты сырой рыбы
Севиче - перуанский рецепт на основе маринованной сырой рыбы.
севиче
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие рецепты на основе сырой рыбы: карпаччо из тунца, тартар из тунца.
СУШИ - СЫРАЯ РЫБА
В этой видео-презентации о суши разъясняется, как приготовить и потребить сырую рыбу для суши в полной безопасности (1:50 мин.).
Смотреть видео
- Смотрите видео на YouTube
Сырая рыба VS вареная рыба
Существенные различия между потреблением сырой и вареной рыбы:
- Сохранение структурной целостности и, следовательно, функциональности EPA - 20: 5 ω ‰ -3 в сырой рыбе по сравнению с вареной рыбой; эти жирные кислоты чрезвычайно термолабильны, поэтому отказ от термической обработки или ее уменьшение позволяет абсорбировать большее количество питательно полезных незаменимых жирных кислот.
- Улучшение усвояемости продуктов умеренно приготовленные, чем сырые (особенно головоногие моллюски: осьминоги, каракатицы, кальмары, молодые осьминоги, кальмары и т. д.)
- Сохранение целостности термолабильных витаминов; среди них молекулы, которые больше всего подвергаются тепловой обработке: тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), пантотеновая кислота (витамин B5) и токоферол (витамин E). С другой стороны, ретинол и его эквиваленты (витамин А и β-каротин) меньше повреждаются. Практически отсутствует аскорбиновая кислота (витамин С), поэтому в незначительном количестве.
Преимущества употребления в пищу сырой рыбы достойны восхищения, но абсолютно НЕ достаточны, чтобы оправдать ее частое употребление; как это кажется очевидным, нельзя игнорировать гигиенический аспект, ограничивающий употребление блюд на основе сырой рыбы, и игнорирование этого будет представлять серьезный риск для здоровья человека и общества. Это правда, что незаменимые жирные кислоты ω 3 распределены неоднородно в пище и их целостность вместе с витаминами должна быть сохранена в максимально возможной степени; тем не менее, повышают риск заражения серьезными заболеваниями и, в худшем случае, инвалидностью или летальным исходом (резекция кишечника при анизакиозе, цирроз печени из-за C. sinensis, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит и т. д.) не является разумным поведением. Скорее, рекомендуется увеличить потребление рыбы, чтобы ВСЕГДА гарантировать поступление незаменимых жирных кислот ω 3 и термолабильных витаминов (среди прочего, лучше распределяются в пище, чем EPA 20: 5 ω-3).
Библиография:
- Руководство по клиническому питанию - Р. Маттеи - Medi-care - страницы 155-156
- Пищевая микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Спрингер - страницы 745-746
