Под перепелиными яйцами мы понимаем неоплодотворенные женские половые клетки японского перепела - птицы биологического отряда Galliformes, семейства Phasianidae, подсемейства Perdicinae, рода Котурникс и виды японская; читайте также «Перепела как еда».
Перепелиные яйца - это продукты животного происхождения, которые веками были частью итальянской гастрономической традиции. Перепелиные яйца входят в первую основную группу пищевых продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, минералами и специфическими витаминами, и, по сравнению с куриными, перепелиные яйца содержат большее количество холестерина, железа и калия и водорастворимы. витамины группы В; уровень витамина A и витамина D, с другой стороны, менее важен. В следующем абзаце мы рассмотрим более подробно.
Перепелиные яйца подходят для большинства диет, даже если из-за их биологической и химической природы питательные вещества могут не рекомендовать их употребление при определенных заболеваниях и состояниях, особенно при гиперхолестеринемии.
Они сильно отличаются от гораздо более распространенных куриных яиц, они кажутся намного меньше и пестрыми по цвету - серо-бежевый фон с коричневатыми пятнами. Они также не похожи на яйца гуся, индейки, цесарки и страуса - наиболее потребляемую группу яиц в мире - которые даже больше по размеру. Яйцо перепела весит около 20 г в скорлупе и всего лишь 10 г в скорлупе; общий объем более или менее равен 20% (1/5) средней курицы.
С гастрономической точки зрения перепелиные яйца предназначены более или менее для тех же целей, что и другие, и готовятся с использованием тех же методов и систем приготовления; очевидно, что, будучи небольшими по размеру, они готовятся гораздо быстрее. Их также можно употреблять в сыром виде, но из соображений гигиены это обычно не рекомендуется, особенно во время беременности, раннего детства и в условиях иммуносупрессии. Сваренные вкрутую перепелиные яйца - также из-за их декоративности - и омлет из перепелиных яиц особенно популярны, в то время как промежуточные приготовления, такие как промежуточное приготовление, с сваренным вкрутую яичным белком и мягким желтком более проблематичны.
Срок годности перепелиных яиц такой же, как и у куриных. Их можно хранить вне холодильника, но в течение ограниченного периода времени и рекомендуется в упаковке. Когда они уже не свежие, у них появляется кашеобразный, ломкий желток, который легко ломается, почти жидкий яичный белок, который больше не желатиновый, а также слабая и спущенная воздушная камера. Перепелиные яйца должны поступать регулярно; их можно найти, особенно во время любительской охоты, даже в дикой природе - а также в утиных, лысухах, вересковых, фазановых и др. яйцах. Однако в этом случае по разным причинам не рекомендуется их собирать; вкратце:
- Этическая причина: во многих местах Италии количество перепелов уменьшилось и исчезло.
- Пищевая причина: они почти наверняка являются оплодотворенными яйцами и не подходят для определенного потребления традиционных яиц.
- Гигиеническая причина: высока вероятность того, что они могут быть заражены - даже поверхностно - патогенными микроорганизмами, такими как сальмонелла, колиформные бактерии и т. Д.
Они потребляют много энергии, в основном за счет липидов, за которыми следуют белки и, наконец, очень мало углеводов. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, с более высоким процентом мононенасыщенных. Пептиды обладают высокой биологической ценностью - они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка. Немногочисленные присутствующие углеводы относятся к растворимому типу; это в основном моносахарид глюкозы.
Яйца перепелов не содержат клетчатки; вместо этого у них очень высокий уровень холестерина, даже на 60% выше, чем у куриных яиц - стерол содержится только в желтке. Содержание пуринов умеренное. Потребление фенилаланиновой аминокислоты очень велико. Уровень гистамина также низок, но, с другой стороны, яичный белок считается продуктом с высокой гистаминолиберативной активностью, глютен и лактоза отсутствуют.
Что касается «приема витаминов», перепелиные яйца содержат значительное количество водорастворимых молекул группы B: тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пантотеновая кислота (vit B5), пиридоксин (vit B6). , биотин (витамин H или B8), абсорбция которого может быть нарушена только в том случае, если яйца остаются сырыми, из-за присутствия термолабильного антипитательного вещества авидина - фолатов - их не так много, но они все же важны, так как они отсутствует в большинстве продуктов животного происхождения - кобаламин (витамин B12). Также замечательно содержание витаминов в жирорастворимых продуктах; в частности, ретинол и его эквиваленты (витамин A и провитамин A или RAE), кальциферол (витамин D) и альфа-токоферол или токотриенол (вит Е). Примечание: по сравнению с куриными яйцами перепелиные яйца в среднем содержат больше витаминов группы B и меньше витаминов D и A.
Что касается минерального состава, то перепелиные яйца имеют «отличную концентрацию железа, фосфора и цинка. Уровень калия менее важен, а уровень кальция незначителен.
Из-за значительного количества незаменимых аминокислот перепелиные яйца рекомендуются в рационе тех, кто имеет повышенную потребность в этих питательных веществах. Это может быть связано с физиологическими или парафизиологическими условиями, такими как рост, беременность, кормление грудью, снижение пищеварения или абсорбционной способности из-за старости, занятия исключительно интенсивными и / или продолжительными занятиями спортом и т. Д. Или к заболеваниям и несоответствующему пищевому поведению, которые могут вызвать состояние недоедания, например: резекция желудка, гипохлоргидрия, резекции кишечника, патологии внешнесекреторной поджелудочной железы, общее или специфическое нарушение питания и т. Д.
Липидный профиль перепелиных яиц на самом деле неплохой. Превосходное распределение жирных кислот, большинство из которых омега 9, омега 3 и омега 6, делает их подходящими для диеты против метаболических патологий; кроме того, омега-3 и омега-6 являются незаменимыми жирами, которые организм обязательно должен получать с пищей. Прежде всего, омега-3 имеют «фундаментальное значение, мягко говоря: они структурируют клеточные мембраны, важны для нервного и глазного развития плода и ребенка, помогают уменьшить депрессивные симптомы при некоторых формах неврозов, способствуют развитию сохранение когнитивных способностей в пожилом возрасте и т. д. Однако перепелиные яйца также содержат «огромное количество холестерина - в желтке». Вот почему, особенно в случае гиперхолестеринемии, потребление должно быть очень ограничено или даже избегать. Помните, что порция перепелиных яиц 50 г содержит 140% холестерина по сравнению с рекомендуемой суточной дозой для здорового человека и выше. до 210% для людей с гиперхолестеринемией.
Перепелиные яйца подходят для режима питания при непереносимости лактозы и глютена; также подходят при гиперурикемии и склонности к образованию мочекислых камней в почках - почечном литиазе. Напротив, не рекомендуются при непереносимости гистамина; яйцо белый на самом деле является гистаминолиберативной пищей. То же самое относится к фенилкетонурии, учитывая значительное присутствие в них аминокислоты фенилаланина.
Витамины группы B выполняют в основном коферментную функцию; Вот почему перепелиные яйца, которые должны быть им богаты, можно считать хорошим источником питательных веществ, поддерживающих клеточные функции всех тканей. Особенно заметно количество кобаламина (витамин B12) - дефицитного в веганской диете и очень важного во время беременности, а также фолиевой кислоты, обычно почти отсутствующей в продуктах животного происхождения - также необходимо во время беременности, но, тем не менее, термолабильно и поэтому чувствительно к приготовлению пищи. .
Ретинол (витамин А) необходим для поддержки зрительной и репродуктивной функции, а также для дифференцировки клеток; эквиваленты ретинола (РАЭ), с другой стороны, являются мощными антиоксидантами. Витамин D (кальциферол) имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание: помните, что пищевые источники витамина D очень редки. Альфа-токоферол или токотриенол (витамин Е) - еще один очень эффективный антиоксидантный фактор.
Основная функция железа состоит в том, что оно составляет группу гема, которая присутствует, прежде всего, в «гемоглобине красных кровяных телец; возможный дефицит, который чаще встречается у фертильных, беременных, истощенных и марафонцев, может вызвать железодефицитную анемию. Поэтому перепела полезны при железодефицитной анемии. профилактика и лечение этого дискомфорта. Хорошее количество цинка помогает поддерживать выработку некоторых ферментов, ответственных за эндогенное антиоксидантное действие организма. Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является необходимой составляющей организма. гидроксиапатит - костный минерал - и фосфолипиды - в изобилии в клеточных мембранах и нервной ткани. Калий - это подщелачивающий минерал, необходимый для передачи нервно-мышечного сигнала; в значительной степени теряется с потоотделением, мочой и диареей, при недостатке он может вызвать мышечные судороги. Хороший запас считается лечебным при первичной артериальной гипертензии. Перепелиные яйца содержат хороший процент, и, даже если они не входят в число основных источников питания, они все же участвуют в удовлетворении определенных потребностей.
По гигиеническим причинам перепелиные яйца, даже если они приобретены из безопасных источников, разрешены только в вареном виде в рационе беременных.
Перепелиные яйца не подходят для веганской диеты, в то время как они подходят для философии лакто-ово-вегетарианской пищи; их также следует избегать в индуистском и буддийском режимах. С другой стороны, у них нет противопоказаний для иудаизма и мусульманства.
Средняя порция перепелиных яиц в виде блюда может составлять 100 г (около 150 ккал), но огромное количество холестерина говорит о том, что эти продукты нужно употреблять время от времени.
- и конвекцией - запеченные.Из-за их чрезвычайно маленького размера очень немногие люди предпочитают есть их всмятку. Даже соблюдая осторожность, сложно сломать только одну вершину маленького яйца, чтобы пропитать хлеб; с этой системой их можно очень приятно «пить», чтобы они не оставались сырыми.
С другой стороны, более распространен рецепт перепелиных яиц bazzotte e pochè, который требует, чтобы только яичный белок застыл, оставив желток жидким; разница между двумя рецептами заключается в том, что, хотя яйца bazzotte готовятся в скорлупе, Поче сначала очищают от шелухи и собирают в специальные формы для выпечки.
Омлет с перепелиным яйцом известен как на сковороде, так и в духовке, он основан на оливковом масле или сливочном масле первого холодного отжима и иногда обогащен другими ингредиентами, такими как помидоры черри, кабачки, перец, сыр и т. Д.
Превосходная паста карбонара также может быть приготовлена из перепелиных яиц, но ее больше используют в холодных рецептах, таких как салаты и смешанные закуски.
