Рожь
Рожь - это травянистое растение, произрастающее в Малой Азии, принадлежащее к семейству Poaceae (Graminaceae).
Поскольку его биномиальная номенклатура (Secale cereale) рожь относится к группе злаков и очень напоминает гораздо более известные пшеницу или пшеницу; Неудивительно, что рожь содержит глютен и, несмотря на меньшую ценность, дает муку, подходящую для выпечки хлеба. С другой стороны, рожь НЕ подходит для диеты больных целиакией (она не безглютеновая).
Есть два основных сорта ржи: зимняя и летняя; в обоих случаях его выращивание явно менее проблематично, чем выращивание пшеницы. Растение, на самом деле, лучше переносит холодный, ветреный и сухой климат; к тому же не требует особо плодородных почв. В настоящее время большая часть мирового производства ржи приходится на центральную Европу, а в Италии ее выращивание сосредоточено на севере, в высокогорных холмистых и горных районах.
В России распространение ржаного хлеба значительно превышает распространение аналога пшеницы.Также растение было использовано для получения гибрида с пшеницей, это скрещивание называется Тритикале.
Ржаной и йогуртовый хлеб - мягкий хлеб с маком и кунжутом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
ржаная мука
Ржаную муку получают путем измельчения семян Secale cereale; бывают различных типов: светлые, промежуточные, темные, цельные и частично цельные. Его особенность в том, что у него низкая хлебопекарная способность по сравнению с пшеницей; это связано с тем, что содержащийся в нем НЕБОЛЬШОЙ глютен (глиадин + глютенин), хотя и активируется в присутствии воды, отрицательно взаимодействует с многочисленными пентозаны. Эти молекулы представляют собой полисахариды, состоящие из моносахаридов пентозы (ксиланов), которые человек не может переваривать; в итоге пентозаны ржи представляют собой одну из прозрачных волокнистых частей растворимого, или, лучше, вязкого типа.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
В то время как ржаная мука богата растворимой клетчаткой со всеми преимуществами, которые она может быть извлечена с точки зрения здоровья (большая сытость, модуляция абсорбции и гликемического индекса, пребиотический эффект, противоопухолевое средство для кишечника и т. Д.), С другой стороны, она имеет свойство поглощать большое количество воды (осмотический эффект пентозанов и крахмала, которые желатинизируются быстрее и в большей степени); это препятствует правильному набуханию сетки клейковины, препятствующей выпечке хлеба.
С другой стороны, эта мука содержит более высокий процент литических ферментов, чем белки и крахмал, следовательно, также мальтодекстрины и олигосахариды, которые способствуют увеличению способности макаронных изделий удерживать воду.
Для получения «приемлемого» ржаного хлеба (в отношении вкуса общества, привыкшего к вкусу пшеницы) важно позаботиться о фазе теста. В отличие от пшеничной, смесь ржаной муки больше похожа на раствор. воды и водорастворимых компонентов, в которых взвешено больше твердых частиц; консистенция смеси не очень эластична и почти полностью лишена сопротивления, поэтому совершенно не напоминает глютеновую сетку. Поэтому для того, чтобы ржаная мука хорошо работала, важно повысить кислотность теста, тем самым ограничив ферментативные процессы протеазы и амилазы; в противном случае готовый продукт будет характеризоваться плотной, плотной, липкой и слегка взбивной крошкой. Предпочтительный способ понизить pH хлебного теста на основе ржаной муки - использовать натуральный разрыхлитель, такой как закваска или материнские дрожжи.
С точки зрения питания ржаная мука обеспечивает «большое количество энергии. Калории поступают в основном из сложных углеводов, за которыми следуют белки (ниже, чем у пшеницы) и, наконец, из липидов. Соотношение жирных кислот положительное, поскольку для полиненасыщенных продуктов, при этом холестерин явно отсутствует (в значительных количествах содержится только в продуктах животного происхождения).
С точки зрения солей, ржаная мука содержит превосходное процентное содержание калия, фосфора и железа; Что касается витаминного профиля, то значительное количество витаминов группы B и витамина. А ТАКЖЕ.
