Кукурузная мука и полента
Кукурузная мука мелкого помола широко используется в производстве поленты; на основе измельчения кукурузы получается мука различной гранулометрии, что является важным фактором для результата конечного продукта.
Несмотря на то, что кукурузная мука является основным ингредиентом при производстве поленты, не следует забывать, что кукурузная мука также используется для приготовления фанов, мексиканских лепешек, блинов, пасты, десертов и многих других кулинарных продуктов.
Общие сведения о кукурузе
В ботанике кукуруза известна как Кукуруза Zea: травянистое растение, принадлежащее к семейству злаковых, родом из Центральной Америки и в настоящее время очень широко распространено и культивируется во всем мире. Ботаническое значение следует приписать рыльцам, которые свешиваются за прицветники, образуя своего рода бороду. Мало кто знает, что обыкновенный «початок» на самом деле является початком: точнее, мужские соцветия представляют собой конечную метелку, в то время как женские (у того же растения) образуют колос, обернутый крупными прицветниками.
Кукуруза, после риса и пшеницы, завоевала первенство в рационе человека.
С химической точки зрения из кукурузы получают эфирные масла, флавоноиды, фитостерины, слизи, дубильные вещества, алкалоиды и соли калия.
Запеченный начос
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Время приготовления
В начале статьи мы упоминали, что кукурузная мука имеет разную зернистость в зависимости от помола: гранулометрия важна не только для характеристики конечного продукта, но и для определения времени его приготовления. молотая кукуруза, получается более бархатистая и кремовая полента: готовится около 30 минут. Кукурузная мука тонкого помола известна как «фиоретто», особенно подходящая для пюре из поленты, или как «кукурузный бульон» с еще более мелким зерном, получаемым в результате обработки с помощью цилиндрических мельниц.
С другой стороны, когда мы рассматриваем крупнозернистую кукурузную муку (мука страстного желания), в результате получается грубая и морщинистая полента, для приготовления которой требуется в два раза больше времени по сравнению с предыдущей. Термин «брамата» получил свое название от процесса шелушения риса (шелушение неочищенного риса: в случае кукурузы шелушение представляет собой операцию перед измельчением).
Существуют также полуфабрикаты из кукурузной муки (коммерчески известная как «мука быстрого приготовления»), время приготовления которой значительно короче именно потому, что они подвергаются предварительной варке на пару.
На рынке есть особая смесь муки, известная как тарагна, состоящая из кукурузной и гречневой муки: в результате получается более темная и грубая полента по сравнению с традиционной, приготовленной только из кукурузы. Полента таранья - типичное кулинарное блюдо Вальтеллины, Бергамо и Брешии.
Преимущества и недостатки
Конечно, из кукурузной муки получаются очень аппетитные и вкусные продукты; однако не следует забывать, что полента, полученная из кукурузы, долгое время считалась пищей бедных, поскольку она чрезвычайно сытная и очень дешевая. К сожалению, в прошлом, прежде всего, «диета на основе поленты была большой проблемой для здоровья тех людей, которые ели в избытке, практически ели только это. Несмотря на то, что кукурузная мука, которая затем превратилась в поленту, является довольно хорошей пищей. калорийность (обеспечивает 362 Ккал на 100 грамм продукта), она недостаточна с качественно-питательной точки зрения: полента на самом деле содержит мало белков и, прежде всего, витаминов группы В. Исходя из гипотез, сформулированных некоторыми авторами, кажется, что кукурузная мука содержит «антивитамин РР»: неудивительно, что пеллагра - очень частое заболевание среди тех групп населения, которые потребляют чрезмерное количество поленты или кукурузной муки в целом.
Кукурузная мука и глютеновая болезнь
Как мы знаем, глютеновая болезнь представляет собой наиболее известную непереносимость глютена. Люди, страдающие целиакией, могут потреблять продукты на основе кукурузной муки именно потому, что злаки не образуют глютен при контакте с водой: кукуруза, на самом деле, содержит небольшое количество глиадина (белкового компонента глютена), но богата аминокислотами аланином и лейцин Благодаря этому особому составу глютен в кукурузе не образуется.
Резюме
Кукурузная мука: вкратце
Кукуруза, после риса и пшеницы, завоевала первенство в рационе человека.
- Ботаническое название: Кукуруза Zea
- Семья: злаковые
- Ботаническое значение: рыльца, которые выступают за прицветники, образуя своего рода бороду.
- кукурузная мука мелкого помола: более бархатистая и кремовая полента (фьоретто). Приготовление: 30 мин.
- крупнозернистая кукурузная мука (мука желтая): сырая и морщинистая полента, для приготовления которой требуется в два раза больше времени по сравнению с предыдущей
- полуфабрикат кукурузной муки (мука быстрого приготовления): мука была подвергнута предварительной варке на пару
- полента тарагна: смесь кукурузной и гречневой муки
- Из кукурузной муки получаются очень вкусные и вкусные продукты.
- И «Еда для бедных», потому что она сытная и дешевая.
- Его также могут употреблять больные целиакией, потому что он не образует глютен.
Содержит «антивитамин РР → пеллагра» (чрезмерное и почти исключительное употребление кукурузной муки)
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
