См. Также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал.
Что это
Кукурузный крахмал - это многогранный пищевой продукт, как и форма гранул, из которых он состоит.
Наблюдая его под микроскопом, действительно можно распознать частицы с довольно однородными размерами (20/30 мкм) и многогранными по форме, с закругленными углами, а иногда и с излучаемой центральной щелью.
Свойства и использование
Кукурузный крахмал, также известный как майзена, является самой дешевой мукой из существующих; в сочетании с водой он увеличивается в объеме, набухает и увеличивает консистенцию продукта; по этой причине, исследуя ингредиенты обычных пищевых продуктов, мы замечаем повсеместное присутствие кукурузного крахмала, за которым часто следует модифицированное прилагательное (его химическая структура изменяется с помощью кислот или ферментов для улучшения определенных характеристик).
Амилоза и амилопектин
Фактически свойства кукурузного крахмала зависят от содержания амилозы и амилопектина, которые в исходном продукте присутствуют в процентах 30 и 70% соответственно.
- Амилоза, линейный полимер глюкозы, хуже усваивается, лучше готовится и вызывает несвежий процесс в конце приготовления.
- Амилопектин, разветвленный полимер глюкозы, более легко усваивается, имеет более высокий гликемический индекс и во время приготовления имеет тенденцию к желатинизации и улетучиванию продукта, делая его липким и вязким.
Пищевая ценность
Характеристики амилопектина высоко ценятся агропродовольственной промышленностью, что не случайно привело к выбору так называемой «восковой» кукурузы (также называемой восковой кукурузой), практически лишенной амилозы. Этот вид кукурузы обычно используется для сгущения мармелада и для придания текстуры консервированным или замороженным продуктам. На этикетках он упоминается под заголовком «кукурузный крахмал».
К сожалению, как и ожидалось, гликемический индекс этого продукта очень высок (почти равен 100); низкая пищевая ценность, отсутствие витаминов и минеральных солей, высокий гликемический индекс и высокая калорийность делают этот кукурузный крахмал своего рода пищевым продуктом. для людей, идеально подходит для набора веса в кратчайшие сроки. Более того, если мы возьмем, например, йогурт или фруктовый сок с добавлением кукурузного крахмала, они будут беднее, чем их исходные питательные вещества, поскольку эта добавка позволяет вам сэкономить на качестве и количестве основного ингредиента, сыров и многих других обработанные продукты.
Производство
Кукурузный крахмал получают из зерен одноименного растения (Zea Mays), поместив ядра в раствор диоксида серы. Затем размягченные зерна подвергаются циклу измельчения, в результате чего получается суспензия, образованная более тяжелым крахмалом и более легким глютеном, которые разделяются центрифугированием. Однако сначала необходимо извлечь масличные зародыши, используемые для производства кукурузного масла.
Последний этап производственного процесса состоит в сушке и измельчении крахмала.
Глютеновая болезнь
Именно из-за отсутствия глютена кукурузный крахмал показан для диеты больных целиакией, заменяя плохо переносимую пшеничную муку. Однако, если продукт не помечен черным колосом, риск заражения кукурузного крахмала пшеничным глютеном составляет однако присутствует из-за разнородности многих производственных предприятий пищевой промышленности.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
