Благодаря очень высокой производительности, можно также получать пищевые продукты по средней и низкой цене, но с высоким потреблением энергии.
Пшеница в основном используется для производства муки, из которой можно получить различные виды хлеба и макаронных изделий.
Пшеничная мука получается путем измельчения и просеивания (сита) зерна, и на основе измельчения муки можно производить: муку из непросеянной муки (наиболее богатую клетчаткой), муку типа 2, типа 1, типа 0 и типа 00 ( самый низкий по волокну).
, но поскольку он является злаком, его энергия обеспечивается, прежде всего, углеводной частью в сложной форме (крахмал). Содержание липидов явно ограничено и, как и клетчатка, обратно пропорционально степени очистки; пшеница не содержит холестерина и в основном содержит ненасыщенные жиры (следовательно, хорошего качества), но - при условии, что ее вклад сопоставим с порциями пищи, рекомендованными национальными руководящими принципами - она не оказывает значительного влияния на общий липидный баланс.
Что касается количества и качества содержащихся в ней белков, пшеница НЕ является одним из наиболее заметных источников пищевого белка; однако помните, что диетическая роль пшеницы в достижении рекомендуемого рациона незаменимых аминокислот должна быть контекстуализирована и оценена субъективно.
Пшеница также содержит в основном нерастворимую пищевую клетчатку, которая пропорционально сопровождается вкладом ниацина (витамин PP) и магния (Mg); чем выше степень очистки, тем меньше количество микроэлементов и пищевых волокон в муке.
растворим в водеАльбумин и глобулины представляют собой водорастворимые белки, в то время как глиадины и глютенины представляют собой нерастворимую часть в воде и вместе с ними образуют глютен.
Среди белков пшеницы глютен наиболее известен:
- Его незаменимость в выпечке
- Высокий потенциал возникновения очень распространенной пищевой непереносимости: целиакии.
На сегодняшний день число диагнозов целиакии, кажется, быстро увеличивается, даже если многие из них касаются менее тяжелых или почти бессимптомных форм; более того, такое распространение, несомненно, способствует возникновению многих других атипичных и, возможно, психогенных видов непереносимости.
- Белки пшеницы имеют низкую биологическую ценность (VB <55) и имеют значительный дефицит лизина. Следовательно, необходимо связать их с другими источниками белка, поскольку они недостаточны для удовлетворения - самих по себе - потребностей организма в аминокислотах. Этот аспект имеет большое значение для тех, кто придерживается веганской диеты, где отсутствие белков животного происхождения требует тщательное сочетание различных источников растительного белка для восполнения относительного дефицита белка
- Отличное содержание глутаминовой кислоты и пролина.
Часть водорастворимых белков (альбумины и глобулины) составляет 20-35% от общего количества, в то время как глиадины (около 20 типов мономерных белков) составляют еще 30-40% от общего количества и различаются по подвижности: α и β (45-60% от общего количества глиадинов), α (30-45% от общего количества глиадинов) и β ‰ глиадинов.
Глютенины составляют 40-50% белкового комплекса пшеницы и делятся по молекулярной массе; те, у которых низкая молекулярная масса, составляют около 60-80% от общего количества глютенинов.
, порошковые протеины пшеницы коммерциализируются благодаря отсутствию лактозы и холестерина, высокому потреблению глутамина и пригодности для употребления веганами.Исключительно для справки, мы сообщаем аминокислотный состав различных протеиновых добавок, чтобы получить немедленное сравнение между протеинами пшеницы и протеинами сои, сыворотки и яиц; обратите внимание, что сумма отдельных аминокислот не полностью совпадает с общее содержание протеина (из-за технических недостатков, которые можно найти практически во всех таблицах производителей).
Аминокислотный профиль
Аспарагиновая кислота
Глютаминовая кислота
Аланин
Аргинин
Цистеин
Фенилаланин
Глицин
Изолейцин
Гистидин
Лейцин
Лизин
Метионин
Пролин
Серин
Тирозин
Треонин
Триптофан
Валина
* Изолят - ^ сконцентрирован микрофильтрацией - ° ИЗОЛЯТ ультрамикрофильтрацией
образуется глиадином и глютенином в присутствии ВОДЫ; эти компоненты присутствуют НЕ только в пшенице, но и в других злаках. Среди них наиболее распространены: полба, рожь, камут и ячмень.
Глютен состоит из 75-85% белков, 5-7% липидов, 5-10% крахмала и всего 5-8% воды; глютен активируется ТОЛЬКО в присутствии воды, поэтому его можно изолировать от муки, просто гидратируя и подвергая многократной последовательной промывке, чтобы постепенно разбавить остаточный крахмал. Аналогичная процедура может быть полезна для оценки «прочности». этого белка (используется в хлебопечении) или для приготовления сейтана, диетического и вегетарианского заменителя мяса.Глютен также используется в качестве загустителя и в промышленности в качестве клея для проклейки бумаги и тканей. В кулинарных изделиях глютен обеспечивает, прежде всего, ЭЛАСТИЧНОСТЬ благодаря типичной структуре СЕТКИ (которая удерживает углекислый газ) и позволяет тесту подниматься.
