Еда и белки

Смотреть видео

• Смотрите видео на YouTube

являются строительными блоками живых организмов. Однако эта особая функция, называемая пластической, не единственная: на самом деле белки также отвечают за синтез гормонов, ферментов и тканей (особенно мышц).

В условиях низкого потребления энергии белки, полученные с пищей или в результате катаболизма мышц, могут использоваться печенью для снабжения организма энергией.

Shutterstock

С химической точки зрения белки - это макромолекулы, состоящие из 22 основных единиц, называемых АМИНОКИСЛОТАМИ, которые, как и многие кольца, соединяются вместе, образуя длинную цепь.

Восемь из этих аминокислот являются незаменимыми, поскольку организм не может синтезировать их с достаточной скоростью, чтобы удовлетворить метаболические потребности. Эти аминокислоты (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, валин, треонин, фенилаланин, триптофан) должны вводиться с пищей. , чтобы избежать определенного дефицита питательных веществ. В первые два года жизни две другие аминокислоты становятся незаменимыми, называемыми соответственно аргинином и гистидином.

": это просто означает, что эти продукты содержат все" незаменимые "аминокислоты в правильных пропорциях и количествах.

С другой стороны, белки, присутствующие в растительной пище, имеют худший аминокислотный профиль, поскольку в них отсутствует одна или несколько «незаменимых» аминокислот. Однако этот дефицит можно легко восполнить, комбинируя растительные продукты разного происхождения (например, классические макароны и бобы). См .: растительные белки.

КАЧЕСТВО БЕЛКОВ

Для оценки качества белков, присутствующих в пище, используются три параметра:

C.U.D. (коэффициент пищеварительной утилизации): определяется соотношением между поглощенным и поглощенным азотом (Na / Ni): CUD высокий для белков животного происхождения, более низкий для белков растительного происхождения;

ДЛЯ. (коэффициент эффективности протеина): основан на изучении кривых роста партий животных, получавших протеины: он показывает прибавку в массе тела на каждый грамм потребленного протеина;

N.P.U. (чистое использование протеина = чистое использование протеина): выражает усвояемость и биологическую ценность протеина.

обратно пропорционально возрасту:

2 г / кг / сут у новорожденного

1,5 г / кг / день в 5 лет

1-1,2 г / кг / день в подростковом и взрослом возрасте

2/3 этих белков должны поступать из пищи животного происхождения и 1/3 - из пищи растительного происхождения.

ИЗБЫТОК БЕЛКА: коррелирует с избыточным весом и увеличением почечной и печеночной деятельности. Избыток белков животного происхождения, связанный с большим количеством насыщенных жиров (говядина, свинина или другое богатое липидами красное мясо), является одним из факторов риска рака толстой кишки и многих других заболеваний. См .: Диета и рак

СУХОЙ 36,9 ЗЕРНО 33,9 БРЕЗАОЛА 32 КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ 31.9 ЖАРЕНЫЙ АРАХИС 29 СЫРЬЯ ВЕТЧИНА 28 САЛЯМИ 27 ... СУШЕНЫЕ БОБЫ 23,6 КУРИНАЯ ГРУДКА 23,3 СВЕЖИЙ ТУНЕЦ 21,5 ФИЛЕ ВЗРОСЛЫХ КРС 20.5 ХПК ИЛИ ШЛЯПА 17,0
Еда Биологическая ценность ЯЙЦО 100 МОЛОКО 91 ГОВЯДИНА 80 РЫБА 78 СОЕВЫЙ ПРОТЕИН 74 РИС 59 ЗЕРНО 54 АРАХИС 43 СУШЕНЫЕ БОБЫ 34 КАРТОШКА 34
N.B. приготовление пищи значительно снижает биологическую ценность белков

Добавка Биологическая ценность СЫВОРОТНЫЙ БЕЛК >100 ЯИЧНЫЙ БЕЛК 100 БЕЛКИ МОЛОКА >90 КАЗЕИН БЕЛК <80 СОЕВЫЙ ПРОТЕИН <75 ПШЕНИЧНЫЙ БЕЛК <55