Что
Биогенные амины - это азотистые соединения, получаемые микробным декарбоксилированием аминокислот. Поскольку эти микроорганизмы обычно присутствуют в окружающей среде, биогенные амины могут содержаться в пищевых продуктах и напитках. Их концентрация выше в скоропортящихся продуктах, особенно если они ферментированы и богаты определенными аминокислотами, такими как рыба, мясо, колбасы, фрукты. соки, вино, какао, молочные продукты и сыры.
Эффекты и здоровье
Гистамин является наиболее важным химическим медиатором аллергии, и по этой причине употребление пищи, содержащей большое количество этого вещества, может вызвать те же симптомы, что и аллергическая реакция.
Некоторые биогенные амины, название которых говорит само за себя (путресцин, кадаверин и спермидин), обладают репеллентным запахом, который может отпугнуть любого, кто намеревается потреблять продукты, содержащие их в больших количествах. Другие, такие как гистамин (полученный из аминокислоты гистидин) и тирамин (синтезированный из тирозина), не воспринимаются по вкусу или запаху, но могут вызывать пищевое отравление, поскольку обладают психоактивным действием и / или вазоактивны.
Большое количество этих биогенных аминов, особенно если они связаны с лекарствами, которые ингибируют кишечные ферменты, ответственные за их катаболизм, может вызвать интоксикацию и пагубные последствия для организма. Наиболее частыми симптомами являются мигрень, покраснение лица, крапивница, перепады давления, приступы астмы и изменения частоты сердечных сокращений.
Высвобождает адреналин и норадреналин; стимулирует гладкую мускулатуру матки; стимулирует двигательные и сенсорные нейроны; контролирует желудочную секрецию
дрожжевые экстракты, разные виды сыров, рыбные консервы, красные вина, шпинат, помидоры
Сосудосуживающее средство; учащается пульс; вызывает слезотечение и слюноотделение, повышенный уровень сахара в крови и мигрень
апельсины, авокадо, бананы, квашеная капуста, сыры, малина, дрожжевые экстракты, рыба, помидоры, сливы, сосиски
Путресцин, кадаверин,
спермин, спермидин
Гипотония; брадикардия; усиливают токсическое действие других аминов
Белковые продукты на поздней стадии разложения (в первую очередь мясо и рыба)
Высвобождает норадреналин; повышает артериальное давление; вызывает мигрень
Шоколад, красные вина, ферментированные продукты
Метаболизм и лекарства
В нормальных условиях организм нейтрализует биогенные амины благодаря действию определенных ферментов, присутствующих в кишечнике (диаминоксидаза -DAO- нейтрализует гистамин, а моноаминоксидаза -MAO- нейтрализует тирамин) и детоксицирующему действию печени. По этой причине вероятность того, что продукты, богатые биогенными аминами, могут вызвать важные проявления, зависит от эффективности систем детоксикации, которые в нормальных условиях таковы, что не вызывают никаких симптомов.
Однако, как уже упоминалось, некоторые вещества фармакологического происхождения (ингибиторы МАО и ингибиторы DAO) или пищевые продукты (злоупотребление алкоголем, разлагающие продукты, богатые путресцином и кадаверином) могут привести к тому, что этот механизм выведения не сработает. Кроме того, существуют разные уровни индивидуальной толерантности к биогенным аминам, обычно более низкие у аллергиков и у тех, кто часто страдает мигренью.
Чтобы предотвратить образование биогенных аминов, рекомендуется соблюдать инструкции на этикетке относительно времени и методов хранения до и после открытия. В целом, чем раньше будет употреблена пища, тем лучше, даже если срок годности покажется очень далеким. Наконец, важна также домашняя гигиена, поскольку она помогает уменьшить распространение видов микробов, участвующих в синтезе биогенных аминов.
