Полисахариды

Самые распространенные полисахариды в природе

Углеводы, представляющие интерес для пищевых продуктов, можно разделить на три категории: моносахариды; олигосахариды; полисахариды. Моносахариды включают в себя простейшие молекулы, непосредственно абсорбируемые без необходимости в процессе пищеварения: наиболее распространенными являются глюкоза, фруктоза (присутствует во фруктах), галактоза (которая не содержится в свободном виде в пище, но вырабатывается во время ферментативного переваривания лактозы. кишечник), манноза (которая связана со многими белками).

Олигосахариды состоят из нескольких единиц моносахаридов: наиболее распространенными являются дисахариды (с двумя молекулами моносахаридов), включая сахарозу (образованную одной молекулой глюкозы плюс одна молекула фруктозы), то есть обычный кулинарный сахар; мальтоза (образованная двумя молекулами глюкозы), содержащаяся в злаках; лактоза (состоящая из одной молекулы галактозы и одной молекулы глюкозы), единственным источником которой является молоко, человеческое или животное. Полисахариды - это полимеры, получаемые в результате агрегации более десяти молекул моносахаридов: наиболее важными для питания являются крахмал, гликоген, целлюлоза, все они состоят из длинных молекул глюкозы, связанных между собой по-разному. Крахмал - важнейший резервный углевод растительного мира и основной источник углеводов для потребления человеком (злаки, картофель, бобовые). Гликоген - это полисахарид животного мира, содержащийся в печени и мышцах как форма хранения углеводов: он не имеет большого питательного значения. Целлюлоза составляет каркас растительных волокон (древесная и волокнистая часть всех растений): целлюлоза, содержащаяся в пище, почти полностью выводится с фекалиями, которым она придает объем и консистенцию; только у травоядных животных есть ферменты, которые его переваривают.

Питательные свойства полисахаридов

• ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ: они представляют собой основной источник энергии с быстрым использованием и низкой стоимостью.
• ПЛАСТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ: они входят в состав нуклеиновых кислот, нуклеотидных коферментов, гликолипидов, гликопротеинов, поддерживающих и защитных структур.
• РЕГУЛИРУЮЩАЯ ФУНКЦИЯ обмена веществ, поскольку они определяют экономию использования белков для энергетических целей.
• АНТИХЕТОГЕННАЯ ФУНКЦИЯ: при дефиците глюкозы происходит образование кетоновых тел и метаболический ацидоз.