Резюме: Компоненты Джелато
Прежде чем анализировать каждый отдельный шаг, который приведет к производству мороженого, мы кратко опишем все компоненты смеси, также сосредоточив внимание на их функциях.
Среди «вспомогательных» компонентов смеси для мороженого нельзя не упомянуть жиры, которые содержатся в основном в молоке, сливках, масле и яичных желтках. Даже маргарин (растительный жир) иногда используется для увеличения количества жиров в смеси. Точная дозировка жиров придает конечному продукту кремообразность, улучшает органолептические характеристики мороженого и помогает увеличить количество воздуха, поступающего во время фазы замораживания (взбитости).
Чтобы приготовить качественное мороженое, мы не можем пренебрегать S.L.N.G или теми компонентами, которые считаются «обезжиренными сухими веществами молока». Я S.L.N.G. представляют собой то, что осталось от молока после удаления жиров и воды, и состоит из белков, лактозы и минеральных солей. SLNG важны, потому что они помогают придать мороженому твердость, уменьшить количество замороженной воды в готовом продукте, стабилизировать массу и удерживать воздух, содержащийся в смеси, обеспечивая ее взбитость.
Добавление некоторых эмульгаторы и стабилизаторы / загустители для мороженого позволяет дополнительно улучшить структурные характеристики готового продукта. В эту категорию входят: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, альгинат натрия, моно / диглицериды жирных кислот и соевый лецитин.
Чтобы приготовить идеальное мороженое, необходимо соблюдать (по порядку) 5 различных этапов:
- Балансировка и приготовление смеси
- Пастеризация соединения
- Созревание смеси
- Взбивание мороженого
- Упрочнение мороженого
Баланс смеси
Баланс смеси важен для получения мороженого с идеальными характеристиками.
Когда смесь не сбалансирована должным образом, мороженое может казаться песочным, эластичным или эластичным; в других случаях мороженое быстро тает, становится слишком сладким или пенистым.
Чтобы преодолеть все эти недостатки, рекомендуется тщательно сбалансировать смесь, изучая таким образом компоненты (молоко, сливки, яичные желтки, фрукты и т. Д.) И процентное содержание жиров, сахаров и других твердых веществ, содержащихся в каждом из них.
Базовый рецепт мороженого будет готов только тогда, когда производитель мороженого тщательно выберет ингредиенты и установит точное количество каждого из них в рецептуре смеси.
Понять...
По сути, баланс смеси важен, чтобы убедиться, что все вкусы мороженого, идеально объединенные в гигантской миске, ведут себя одинаково и одинаково сливочные, намазываемые и сладкие «в нужной точке».
Чтобы понять важность балансировки смеси, мы приводим практический пример. Мы выбираем три разных вкуса мороженого и представляем, как объединяете их в миске: сливки, лесной орех и клубнику. Если смесь недостаточно сбалансирована, существует риск. ешьте сливочное мороженое, которое слишком песочное и совсем не сливочное (избыток лактозы), мороженое из лесных орехов, которое слишком жидкое и лишенное телесности (слишком много сахара), и зернистое компактное клубничное мороженое с крупными кристаллами льда ( немного сахаров).
Только при правильном балансе можно будет гарантировать мягкое, сливочное и бархатистое мороженое независимо от выбранного вкуса.
Таким образом, баланс необходим для обеспечения того, чтобы все мороженое, различающееся по категориям «желтая основа», «белая основа», «фруктовая основа», обладали одинаковыми структурными характеристиками, поэтому правильное процентное распределение жиров и сахаров SLNG (не- Жирные твердые вещества молока), другие твердые вещества и общее количество твердых веществ.
Как сбалансировать смесь?
Как уже было повторено несколько раз, для получения правильного баланса смеси необходимо пропорционально пропорции сахаров, жиров, S.L.N.G. и другие твердые вещества, входящие в состав отдельных ингредиентов.
Пределы для балансировки сливок, сливок и фруктовых смесей показаны в следующей таблице:
В зависимости от потребностей и запросов мороженое может быть приготовлено с минимальной или максимальной дозой сахара и жиров. Однако ни в коем случае не рекомендуется опускаться ниже минимального процента или превышать максимальный порог, чтобы избежать дисбаланса смеси: в этих случаях мороженое может потерять свои структурные и органолептические качества.
Здесь возникает вопрос: как можно узнать количество сахаров, жиров, белков и других твердых веществ, содержащихся в каждом ингредиенте?
Важно следить за питательным составом ингредиентов, анализируя справочные таблицы, в которых указывается количество сахаров, жиров, белков, сухих веществ молока и других твердых веществ, содержащихся в каждом продукте питания.
Ниже представлена таблица питания основных компонентов смеси для мороженого.
Таблица взята из - Мороженое итальянского ремесленника - Джованни Прети
Чтобы приготовить фруктовое мороженое, нужно знать количество сахара, содержащегося в выбранном фрукте. В этом типе рецептур расчет сахаров и сухих веществ, очевидно, более сложен не только потому, что процентное содержание сахаров меняется от фруктов к фруктам, но также потому, что на то же количество влияет степень спелости фруктов, урожай. период. и от места происхождения.
Изготовителю мороженого всегда рекомендуется использовать спелые фрукты и соблюдать сезонность.
Ниже приведены средние значения пищевой ценности фруктов, которые чаще всего используются для приготовления мороженого.
Таблица взята из - Мороженое итальянского ремесленника - Джованни Прети
Другие статьи на тему «Приготовление мороженого - балансировка смеси»
- Виды мороженого
- Мороженое
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
