Горчица

Общность

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: хотя их часто путают, горчица и горчичный соус Они НЕ представляют собой один и тот же препарат. Это недоразумение (ныне укоренившееся в Италии) возникает из-за «использования в обоих рецептах семян горчицы (целых, измельченных или толченых, или чистой эссенции); тем не менее, эти два препарата полностью различаются как по вкусу, так и для кулинарного использования.

Мостарда - типичный северный итальянский продукт, или, скорее, "долина По", и самый известный вид, несомненно, принадлежит Кремоне (регион Ломбардия); в Мантуе и Виченце нет недостатка в известных сортах горчицы. Основными ингредиентами мостарды являются : целые фрукты или кусочки (вишни, груши, айва, мандарины, инжир, абрикосы, персики и т. д.), вода, сахароза (заменяемая фруктозой) и измельченные семена острой горчицы (легко заменяемые экстрагированной эссенцией). Очевидно, что, как и в случае со многими другими кулинарными изделиями, состав горчицы и соответствующие процедуры различаются в зависимости от места происхождения.
Горчица - очень калорийная, очень сладкая и острая пища, которая рождается в сочетании с отварным мясом (говяжьи мышцы, оссобуко, курица, каплун, цесарка, язык и т. Д.). Его чаще употребляют зимой, когда и вареное мясо, и мясо, оставшееся от бульона, становятся обычным еженедельным приготовлением (особенно в период Рождества).
Таким образом, горчица - это консервированный фрукт; одни сильно напоминают варенье, другие - цукаты и то в сиропе.
Впервые горчица была упомянута французом (народом происхождения), который дал ей название Mustum Ardens (постклассическая латынь), поскольку, по крайней мере, сначала кажется, что он был составлен из вареного красного винного сусла и добавлен к измельченной горчице (парадоксально очень похожей на нынешнюю Сицилийская горчица*).

* Сицилийская горчица Десерт В частности, он не имеет ничего общего с типичной горчицей из долины По.

Сицилийская горчица производится из свежего неферментированного сусла региональных красных сортов винограда (более сладкого и менее гидратированного, чем северный); затем сок отфильтровывают из выжимок, кипятят с плотно закрытой связкой, содержащей золу (полученную из необработанной древесины), и к концу варки загущают небольшим количеством муки из мягкой пшеницы. Достигнув консистенции, подобной заварному крему или бешамелю, сицилийская горчица фильтруется, порционируется в блюдца или миски и на поверхности посыпается измельченным фундуком, предварительно обжаренным в духовке (всегда доступен на склонах вулкана или на суше. окружающие холмы). Сицилийская горчица НЕ требует подслащивания сахарозой.

Приготовление легкой домашней горчицы

По словам кремонцев, приготовление «любой горчицы» не представляет особой сложности; с другой стороны, чтобы получить «правильную» горчицу, ситуация полностью меняется. Решающими являются как определенный опыт, так и дальновидность, чтобы отметить один год для другого: ингредиенты, пропорции фруктовой смеси и количество эссенции горчицы. или измельченная горчица. Таким образом, можно непрерывно и долгое время работать над собственным рецептом, со временем совершенствуя его. знатокам знаменитого соуса; вместо этого давайте ограничимся предоставлением основного и всегда желанного рецепта горчицы:

Простые ингредиенты горчицы: смесь фруктов (вишня, груша, айва, мандарины и / или апельсины без косточек, инжир, абрикосы и персики и, возможно, экзотические фрукты, такие как ананас, манго и папайя); вода по мере необходимости; сахароза или фруктоза (в количестве, равном половине по весу нарезанного фрукта); горчица в зернах (около 25%) или горчичная эссенция (от 10 до 20 капель на 1000 г).

Процесс производства простой горчицы

1. очистить мандарины и / или апельсины, инжир (только зеленый), ананас, манго и папайю (по вкусу также подготовить абрикосы, персики, груши и айву);
2. косточки вишни, абрикосов и персиков (и, возможно, манго и папайи);
3. удалите сердцевину с груш, айвы и ананасов;
4. крупный плод нарезать кусочками примерно по 20-40г;
   5. оставьте фрукты мацерироваться в сахаре на целый день (хорошо накрытыми и прохладными);
   6. все переложить с небольшим количеством воды в кастрюлю;
   7. на среднем огне (и развести пламя) довести до кипения и варить несколько минут без крышки (для фруктов кусочками всегда меньше 10 минут);
   8. дать остыть и постоять сутки без крышки, накрыв тканью;

9. шаги 5-8 повторить один-два раза (в зависимости от размера плода); затем добавьте горчичную эссенцию или измельченные горчичные зерна в различных количествах;
10. банку, простерилизовать и хранить в кладовой.

Гипотетические питательные свойства горчицы

Поэтому питательные свойства горчицы неоднозначны; безусловно, будучи консервированным фруктом, горчица будет почти полностью лишена термолабильного запаса витаминов и будет чувствительна к окислению (например, аскорбиновой кислоте или витамину С), что типично для свежих фруктов; кроме того, ссылаясь на консервированный сироп (типа Cremonese), содержание солевого раствора также должно быть значительно снижено за счет разбавления консервирующей жидкостью. Глядя на ингредиенты, нетрудно понять, какое количество горчицы может негативно повлиять на пищевой баланс блюда; потребление простых сахаров (фруктозы и сахарозы) очень велико, что также резко увеличивает энергетическую плотность препарата (в дополнение к риску кариеса зубов). Поэтому горчица не рекомендуется как для диабетиков, так и для диеты лишний вес.
Давайте проясним, что горчица - это настоящий «сопутствующий соус», и порции ДОЛЖНЫ адаптироваться к этой функции; тем не менее, для горчицы, «приготовленной из цельных фруктов или крупными кусками», особенно трудно соблюдать способ потребления. Чтобы ограничить пищевой дисбаланс, вызываемый большими порциями горчицы, рекомендуется НЕ принимать другие продукты, содержащие простые углеводы (и, на мой взгляд, даже не содержащие сложные углеводы) в одном приеме пищи.
Единственный положительный момент горчицы (помимо вкуса, конечно!) Касается препаратов, содержащих айву или грушу из айвы; эти фрукты, помимо исключительного аромата, очень богаты пищевыми волокнами (5,9 г на 100 г части. что даже небольшие порции положительно сказываются на достижении рекомендуемой суточной нормы (около 30 г на взрослого).

Другие продукты - Фрукты Абрикосы Вишня Кешью Ананас Арбуз Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблоко Каштаны Кедр Вишня Кокос Арбуз Финики Фейхоа Колючая груша Индия Инжир Клубника Ягоды Маракуйя (маракуйя, Гранадилья) Маракуйя Киви Малина Киви Молоко Малина Киви Малина Малина Горчица Мушмула Оливки Тагджаска Оливки Ферментированные Папайя Груши Персики Подорожники (Приготовление бананов) Помело Грейпфрут Розовый грейпфрут Сливы, чернослив Фруктовые соки и фруктовые соки Виноградный сок Сливы Виноград Султаны и изюм ДРУГИЕ ПРЕДМЕТЫ ФРУКТЫ Категории Еда Алкоголики Мясо Сухие завтраки Фрукты Сладости Сладости и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовить Основы ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для влюбленных Вегетарианцы Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты