Питательные свойства панеттона никоим образом не соответствуют потребностям современного западного человека - учитывая постоянную тенденцию к избыточному весу и метаболическим патологиям, связанным с гипер-недоеданием (например, сахарный диабет 2 типа, гипертриглицеридемия, гиперхолестеринемия, гипертония, гиперурикемия и т. Д.) . Панеттоне - это высококалорийная пища, богатая углеводами, многие из которых растворимы, и жирами, большинство из которых насыщены. В холестерине недостатка нет. Это делает его непригодным для обычной диеты не только для страдающих ожирением или пациентов с метаболическими патологиями, но и для здоровых людей. В следующих параграфах мы более подробно рассмотрим его питательные свойства - положительные и отрицательные - и роль в диете - здорового человека и лиц с определенными состояниями или врожденными заболеваниями.
Потребление панеттоне чисто зимнее, особенно во время рождественских праздников. Средняя порция должна быть как можно меньше, желательно размещать ее вдали от основных приемов пищи, а частоту - нерегулярно.
в основном он состоит из углеводов и липидов; белки, с другой стороны, менее актуальны. Углеводы в основном сложные, но доля растворимых по-прежнему значительна. Жирные кислоты, сведения о которых отсутствуют в таблице, должны быть в значительной степени насыщенными, даже если это не означает, что они преобладают над ненасыщенными. Пептиды, содержащиеся, прежде всего, в пшеничной муке и яйцах, обладают смешанной биологической ценностью от средней до высокой.
Даже если это не указано в таблице, потребление холестерина в дополнение к тому, что уже упоминалось в насыщенных жирах, безусловно, очень высокое. Клетчатка присутствует, даже если эта пища - из-за отрицательных пищевых характеристик, которые мы собираемся описать - не может считаться подходящим источником питания. Панеттоне представляет собой дрожжевой пирог из пшеничной муки и содержит глютен. Содержит сливочное масло, а также кремы с молоком, если они наполнены, а также содержит определенное количество лактозы. Он не богат гистамином, но состоит из яиц, продуктов, не содержащих гистамин. Уровень пурина средний, как и уровень аминокислоты фенилаланина.
Потребление витаминов недостаточно документировано. Многие водорастворимые молекулы группы B должны быть в изобилии, например тиамин (витамин B1), ниацин (витамин PP) и т. Д. не может быть незначительным (RAE) - состоит из предшественников и того же витамина A - и кальциферола (витамина D). Среди минеральных солей только железо содержится в отличных количествах благодаря заметному присутствию яичного желтка - более того, того же источника жирорастворимые витамины.
Панеттон не поддается диете больных целиакией и более чувствительных лиц с непереносимостью лактозы, а с другой стороны, не имеет противопоказаний при гиперурикемии. Панеттон, содержащий яйца, потенциально гистаминолиберативные продукты, следует употреблять в умеренных количествах при «непереносимости» гистамина. Имея промежуточное содержание белка, его нельзя полностью избегать, но даже нельзя принимать свободно в случае фенилкетонурии.
Панеттон нельзя считать полезным источником клетчатки, витаминов и минеральных солей. Это связано с тем, что, несмотря на то, что он содержит некоторые интересные уровни питательных веществ, у него есть ограничения по потреблению, так что порция и частота не будут иметь отношения к общему питательному балансу.
Энергетическая ценность панеттона очень высока, и по этой причине мы рекомендуем время от времени употреблять пищу, желательно только в период Рождества. Невозможно установить рекомендуемую порцию панеттоне, поскольку в качестве рождественского торта традиция хотела бы, чтобы его съели в конце двух основных приемов пищи; с исключительно пищевой точки зрения, практической и / или рекомендуемой порции не существует, так как ее следует полностью избегать после очень обильных приемов пищи. «Единственно полезным и« разумным »советом было бы не переусердствовать и, возможно, использовать оставшийся панеттоне на завтрак или закуски - поэтому не на обед и / или ужин - в дни после праздников, чтобы контекстуализировать еду» на Меньше всего «снизить отношение к полноте» - характерно для этого периода года.
На завтрак или в качестве перекуса в полдень или в полдень панеттон можно употреблять порциями по 30 г (около 100 ккал).
мать, требует определенной сноровки, опыта и чувствительности в обращении с инструментами - особенно с духовкой. Получение хорошего панеттоне с первого раза может оказаться «сложной» задачей, поэтому рекомендуется сначала попробовать несколько тестовых попыток.
Для получения дополнительной информации посмотрите видео об Алисе, нашей персональной поварке:
- Панеттоне Домашнее
- Домашний веганский панеттоне.
Если это было недостаточно ясно, два «основных» ингредиента для панеттоне - это мука и натуральные дрожжи. Мука - это не одно и то же, точно так же, как дрожжи не размножаются одинаково - аспект, на который значительно влияют условия окружающей среды: температура, влажность, вентиляция, субстрат, исходное количество микроорганизмов, наличие ограничивающих молекул и т. Д.). Можно получить аналогичные (но не одинаковые) результаты, отдав предпочтение более или менее крепкой муке и более или менее эффективным органическим закваскам (или другим условиям закваски). Прежде всего, мы описываем «живой» ингредиент панеттона: кислотное тесто. Его можно определить как «кислоту, вырабатываемую в результате ферментации самого теста, которая имеет функцию запуска дальнейшего ферментации в соединении, к которому добавлено ". Закваска должна быть правильной спелости, ни слишком свежей, ни слишком кислой. Она запускает закваску панеттона и позволяет образовывать пузырьки углекислого газа, которые затем остаются в сети глютена; кроме того, она способствует действию ароматических веществ. lactobacilli, но блокирует заражение патогенами. В основе закваски - мука, вода и определенные дрожжи.
Процедура приготовления панеттоне включает в себя приготовление определенного предварительного теста: оно начинается с смешивания воды, муки, яичного желтка, закваски и масла; все поднимется в течение 12-16 часов при температуре 18-20 ° C до трех раз. Предварительное тесто затем помещается в тестомес, в который входят другие ингредиенты; сначала мука, чтобы придать прочность и структуру панеттоне; затем медленно: сахар, больше яичного желтка, масла, чистые стручки ванили, соль ( по желанию - способствует укреплению глютена и противодействует сладкому вкусу), изюма и цукатов. Затем готовое тесто панеттоне оставляют на 50 дюймов при комнатной температуре.
Если теста много, происходит деление, из которого получаются кусочки примерно 1000-1100 г; затем они подвергаются пирлатуре (ручная обработка для придания определенной формы) и помещаются в бумажные стаканчики, в которых они затем поднимаются до 25 °. ° C в течение 6 часов (в течение которых объем удваивается).
После отдыха панеттоне скарпато (процедура, при которой вверху выгравирован крест); следует готовить в духовке при температуре 160–170 ° C в течение примерно 50–60 дюймов. В конце панеттоне протыкают утюгом и «приправляют вверх дном» в течение примерно 10 часов.
Сегодня производство панеттоне почти полностью автоматизировано и оснащено: большими смесителями, делителями, весами, заквашивающими камерами, огромными печами и складами для приправ.
Панеттоне Домашнее
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Веганский панеттоне - без молока, масла и яиц
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
- Приготовить сахар
- Готовим белки
- Приготовьте жиры.
Панеттоне, получаемый при выпекании дрожжевого теста с натуральными заквасками, также имеет довольно набухшую форму; сечение круглое и, развиваясь вверх, принимает вид цилиндра, заканчивающегося наверху более широким и округлым выступом - результат последней фазы закваски, похожий на шляпку гриба.
Панеттоне снаружи коричневого цвета, возможно, пестрого из-за присутствия других ингредиентов - цукатов, султана, светлой или темной глазури, шоколада и т.д. к нему яичным желтком.
Панеттоне имеет характерный вкус и аромат, среди которых хорошо различимы: яйца, масло и натуральные дрожжи; преобладающий вкус - сладкий.
Текстура мякиша почти такая же эластичная, как у свежего столового хлеба, от которого он отличается наличием более тонкой и гораздо менее рассыпчатой корочки. Наличие сливочного масла гарантирует определенную мягкость даже после нескольких дней хранения.
итальянской лексики разговорного языка »- Джузеппе Ригутини - 1876.
Вы знали, что ...
Однако традиция выпекания и раздачи особого хлеба - а значит, и сладостей - для торжеств по религиозному календарю была широко распространена на «старом континенте».
Несмотря на архаичность рецепта, помните, что миланский панеттоне оставался более или менее неизменным на протяжении всей истории - мука, сахар, яйца, масло, изюм, цукаты из цитрона и апельсиновой цедры, ванильный ароматизатор и натуральные дрожжи или кислота для теста - за исключением механизации и переработка некоторых этапов процесса.
