Привет, ребята, вы поймали меня с поличным, пока я смотрел на ингредиенты, из которых готовится один из самых известных холодцов. Ну, просто потому, что я не особо люблю покупать расфасованные продукты, я решил заняться приготовлением симментальского мяса (или, по крайней мере, его факсимиле ...), начав просто с анализа ингредиентов, перечисленных на этикетке. Итак, давайте вместе читать. На этикетке заявляют:
- Бульон, приготовленный из воды, меда, натуральных ароматизаторов и специй. Что ж: приготовим овощной бульон из моркови, меда, сельдерея и различных специй.
- Приготовленная говядина: здесь мы будем использовать отличные говяжьи мышцы (тщательно отобранные моим папой, который теперь является моим доверенным мясником)
- Соль: для мяса мы будем использовать ароматизированную соль.
- Марсала: который мы будем использовать для мацерации мяса (да, потому что, чтобы сделать его вкуснее, мы будем мацерировать мясо в воде, марсале и розмарине).
- Желирующий агент (агар-агар), который мы также будем использовать
- Загуститель (мука из семян рожкового дерева): мы не будем использовать, потому что, на мой взгляд, достаточно агар-агара.
- Усилитель вкуса (классический глутамат натрия): который также в этом случае мы не будем использовать, потому что у нас уже есть ароматизированная соль.
- Консервант (нитрит натрия): это синтетический консервант, который часто добавляют в упакованные продукты (например, мясные консервы, сыры, вяленое мясо и т. Д.), Чтобы избежать окисления продуктов и предотвратить развитие таких бактерий, как C. botulinum. К сожалению, этот консервант потенциально токсичен и может вызвать серьезное расстройство желудка. Если приготовить это мясо в желе с целью употребления в течение 2-3 дней, нет необходимости использовать аналогичный консервант при реализации этого рецепта.
Видео рецепта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
Удостоверение личности рецепта
- 61 ккал калорий на порцию
-
Ингредиенты
- Около 350 мл воды
- 3-5 г (точное количество: 1% жидкости после варки) агар-агара
- 250 г голени или другого куска говядины
- 100 г (1 средний) моркови
- Около 250 мл марсалы
- 5 г (1 чайная ложка) меда
- 1 веточка розмарина
- 5 г ароматизированной соли
- 1 ножка сельдерея
Необходимые материалы
- 4 силиконовые формы
- Чаша для замачивания и другие чаши различных размеров
- Острый нож
- Разделочная доска
- Прозрачная пленка и ножницы
- Кастрюля с крышкой для приготовления
- Стерильная марля для розмарина
- Дуршлаг
- Очистить овощи для моркови
- Скиммер
- Хлыст
Подготовка
Для приготовления этого мяса мы использовали говяжью рульку: это красные мясистые мышцы, богатые сухожилиями, которые, помимо того, что подходят для приготовления жаркого, бульона и тушеного мяса, также отлично подходят для желе.
- Нарежьте черенок на мелкие кусочки и перелейте в большую миску. Покройте куски мяса мацерой, приготовленной только из марсалы (около 250 мл) или разбавив часть марсалы в части воды (для получения более тонкого аромата). Добавьте в мацеру веточку розмарина и накройте миску пищевой пленкой. Оставьте мясо мариноваться минимум на 4 часа.
- После 4 часов мацерации мясо приобретет более темный цвет, а жидкость - красный оттенок. Слейте жидкость с мяса и вылейте ее в кастрюлю подходящего размера: кастрюля не должна быть слишком большой, чтобы жидкость не испарялась во время приготовления.
- Вылейте часть мацеры (около 50 мл) в кастрюлю, затем добавьте столько воды, сколько необходимо, пока мясо полностью не покроется (около 400 мл). Затем добавьте ножку сельдерея, очищенную морковь, ароматизированную соль и веточку розмарина, желательно завернутую в стерильную марлю, чтобы иглы розмарина не растворились в жидкости. Варить на слабом огне около полутора часов, не давая жидкости испаряться слишком сильно.
Какую комнату выбрать?
Для мяса и овощей рекомендуется отдавать предпочтение специальной ароматизированной соли: смесь специй, уже содержащихся в соли, фактически придаст мясу особый вкус, близкий к эталонному мясу в желе (Simmenthal).- Когда мясо готово, выньте его из бульона с помощью шумовки. Отфильтруйте бульон через сито с узкими отверстиями, желательно используя лист абсорбирующей бумаги, чтобы удалить все загрязнения. Таким образом, мы получили прозрачный и прозрачный бульон. ., идеально подходит для загущения агар-агаром.
- Взвесьте количество бульона: эта операция важна, чтобы знать, сколько желирующего агента (агар-агара) потребуется для получения желатина нужной консистенции (количество агара должно составлять 1-1,5% от жидкости).
Пожалуйста, обрати внимание
В данном конкретном случае мы получили 250 мл бульона: поэтому количество агара составляет 2,5–3 г.- В этот момент налейте бульон обратно в кастрюлю и доведите его до температуры 80 ° C: растопите агар-агар венчиком, всегда поддерживаю огонь, чтобы избежать образования комков. Перемешивайте около 3 минут непрерывно.
- Разложите мясо по 4 формам для разовой дозы (в данном случае силиконовой) и залейте бульоном, в котором растворялся агар.
- Дайте мясу полностью остыть, пока бульон не загустеет. Достаньте мясо из форм и подавайте со свежими овощами.
Комментарий Алисы - PersonalCooker
И это мясо в желе, предложенное My-personaltrainerTv: конечно, приготовление происходит не сразу, потому что необходимо соблюдать время мацерации, приготовления и охлаждения. Но хотели бы вы получить удовольствие, приготовив симментальское факсимиле дома? Надеюсь, вам понравилось, и если у вас есть сомнения, напишите мне на You Tube или прямо на My-personaltrainer.it.Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту
Мясо симментальского типа в желе - это готовое и консервированное блюдо. Энергетическая ценность, которая может показаться незначительной, на самом деле варьируется в зависимости от привычки посетителя потреблять консервант желатин; поэтому значения, показанные сбоку, также учитывают этот компонент, который НЕ является калорийным, но необходим для Успех рецепта Мясо симментальского типа в желе содержит очень низкое количество липидов, углеводов и клетчатки, поэтому его необходимо рассматривать в контексте полноценного обеда.
