Консерванты используются для улучшения сохранности пищевых продуктов, предотвращения или замедления их порчи и, следовательно, увеличения срока хранения. Ухудшение может быть вызвано химическими, физическими и / или микробиологическими факторами.
Не все изменения, вызванные микроорганизмами (бактериями, грибами или дрожжами, плесенью ...), следует рассматривать как вредные, потому что существуют процессы, запускаемые некоторыми микроорганизмами, полезные для придания продукту определенного аромата или вкуса (например, стадии созревания вина и / или сыров).
Когда в пищу одновременно добавляется больше консервантов, максимальная дозировка тех же самых уменьшается в зависимости от количества используемых консервантов, то есть: когда два консерванта используются вместе, максимальная дозировка, разрешенная в пище, уменьшается вдвое для каждого вещества. ; если, с другой стороны, используется три, значение делится на три.
Они относятся к категории консервантов:
- противомикробные препараты: служат для ограничения и препятствования развитию бактериальной флоры, которая может образовываться в пище, вызывая изменения продукта;
- вещества, предназначенные для других целей, но обладающие, тем не менее, «консервирующим действием»;
- антиоксиданты: это вещества, которые продлевают срок хранения пищи, предотвращая ее порчу из-за окислительных процессов (таких как прогорклость жиров или изменение цвета). Антиоксиданты включены в категорию консервантов, потому что они препятствуют действию кислорода при контакте с продуктом; вместе с регуляторами кислотности они представлены на этикетке словом «E», за которым следует число от 300 до 399.
Консерванты должны указываться на этикетке, как и любые другие добавки (обычно они указываются внизу этикеток из-за их пониженного процента концентрации); собственно они помечены буквой E, за которой следуют 3 цифры от 200 до 299, или непосредственно с названием самого консерванта.
В рамках этой нумерации консерванты делятся на 9 макрогрупп, показанных ниже:
- SORBATI, с E200-209
- БЕНЗОАТЫ, начиная с E210-219
- СЕРЫ, от E220-229
- ФЕНОЛЫ И ФОРМАТЫ, из E230-239
- НИТРАТЫ
- АЦЕТАТЫ
- ЛАКТАТЫ
- ПРОПИОНАТЫ
- ДРУГИЕ
