Что такое резистентный крахмал
Устойчивый крахмал (на английском Устойчивый крахмал - RS) составляет 1/10 пищевого крахмала; это пищевая молекула, которая по тем или иным причинам НЕ усваивается ферментами слюны и поджелудочной железы человека;
Типы
Самыми известными типами резистентного крахмала являются 4:
- физически стойкий крахмал - RS1,
- нативный гранулированный устойчивый крахмал - RS2,
- ретроградный резистентный крахмал - RS3
- химически преобразованный резистентный крахмал - RS4.
Несмотря на то, что эти 4 типа устойчивого крахмала отличаются друг от друга, они обладают двумя химическими и физическими характеристиками, такими как: линейная структура амилозы и устойчивость к α-амилазе.
Посмотрим на них подробнее:
- Включен физически стойкий крахмал - RS1: физически включенный резистентный крахмал представляет собой часть амилозы, удерживаемую растительными структурами пищи; Чтобы быть более ясным, типичным примером продуктов, содержащих физически включенный резистентный крахмал, являются цельнозерновые и бобовые, приготовленные, а НЕ пережеванные должным образом. Они, физически защищаясь от амилаз во время пищеварения, достигают толстой кишки целыми и готовыми к ферментации.
- Нативный гранулированный устойчивый крахмал - RS2: природный гранулированный устойчивый крахмал представляет собой компактный и частично кристаллизованный крахмал, который, ОТ CRUDO, невосприимчив к агрессии α-амилаз; с другой стороны, подвергая его кулинарной обработке, природный гранулированный резистентный крахмал подвергается ГЕЛАТИНИЗАЦИИ и может подвергаться атаке ферментов слюны и поджелудочной железы человека. Этот процесс является одной из причин, по которым как злаки, так и бобовые культуры сначала нуждаются в термической обработке. .
- Устойчивый ретроградный крахмал - RS3: ретроградный устойчивый крахмал представляет собой ПРОТИВОПОЛОЖНЫЙ продукт нативного гранулированного устойчивого крахмала; RS3 образуется в результате чрезмерного теплового воздействия на крахмал, который после желатинизации возвращается к форме, более близкой к исходной гранулированной.
- Химически преобразованный резистентный крахмал - RS4: химически преобразованный устойчивый крахмал - это тип крахмала, который взаимодействовал с другими молекулами или который в любом случае претерпел глубокие химико-структурные изменения; химически преобразованные устойчивые крахмалы: сложные эфиры, простые эфиры и другие комплексы крахмала.
Диетические функции
Даже если он не усваивается, резистентный крахмал положительно взаимодействует с человеческим организмом, поскольку, желируясь вместе с другими компонентами вязкой клетчатки, он положительно модулирует всасывание углеводов (снижение гликемического индекса) и липидов (удерживая часть из «абсорбция, включая холестерин); кроме того, устойчивый крахмал и его производные анаэробной ферментации (короткоцепочечные жирные кислоты: уксусная кислота, пропионовая кислота и масляная кислота) представляют собой полноценный субстрат для роста физиологических бактерий кишечной флоры, приобретая замечательный ПРЕбиотическая функция.
Нет необходимости помнить, что хорошая кишечная флора необходима для гигиенического сохранения толстой кишки и многих других функций.
.jpg)
