Isinglass или «ittiocolla» - по-английски isinglass - это вульгарное название ингредиента / добавки (E441) на основе коллагена (белков), с загущающей и желирующей функцией, очень широко распространенное как в домашней кухне, так и в промышленности - пищевая, косметическая. , фармакологические и др.
Также прочтите пищевую оценку isinglass и статью о желе.
«По определению» isinglass может быть получен путем «сушки и измельчения плавательного пузыря рыб, но также и их хрящей - типично для биологического класса Chondrichthyes, к которому, например, принадлежат акулы, скаты и осетровые. Продукт продается в основном в Италии. , несмотря на то, что он назван таким же именем, в основном добывается из пятой четверти крупных наземных млекопитающих для убоя (в основном свиней, но также и крупного рогатого скота), в частности, из кожи (обычно известной как корка или кожура) и из хрящей.
В Италии слово «isinglass» неправильно используется как синоним «пищевой желатин»; на самом деле это довольно грубая семантическая ошибка или неточность. Фактически, как мы уже сказали, хотя он все еще производится и продается сегодня, рыбный коллаген в значительной степени заменен коллагеном, полученным от свиней и крупного рогатого скота, который лучше обозначен как «желатин в листах». Во-вторых, в настоящее время большая часть «корма» желе »растительного или водорослевого происхождения; типичным примером являются камеди, слизи и другие подобные полимеры. Наиболее распространенными являются гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь тара, камедь конжака, мука кутикулы псиллиума, агар-агар, пектин и т. д.
Помимо сильной загущающей и гелеобразующей способности, главной общей чертой всех этих продуктов является их растворимость в воде или, в любом случае, в гидрофильных соединениях; в остальном это молекулы с химико-физическими свойствами, которые иногда сильно отличаются друг от друга. Таким образом, существует множество различий, которые делают один желатин более подходящим, чем другой. На практике выбор и применение пищевых желатинов может меняться в зависимости от получаемого результата - консистенции, устойчивости к кислотному или щелочному pH, цвету, полупрозрачности, тактильным ощущениям и т. Д. - к пищевым или философским потребностям потребителей - см. пищевая аллергия, кишечные заболевания, вегетарианская или веганская диета, мусульманская, еврейская, индуистская, буддийская религия и т. д.
