Ребро, известное большинству как «вырезка» исключительно с семантической точки зрения, соответствует определенной группе мышц: пояснице. С другой стороны, в Италии этот термин в основном используется для обозначения куска говядины, с другой стороны, существительное «вырезка» является общим для всех других животных, таких как свинина.
Говяжьи ребрышки не только довольно дороги, но и обладают неплохими питательными свойствами. Очевидно, что что касается всех кусков мяса и различных рыбных продуктов, они зависят прежде всего: от подвида или породы животного, пола, возраста, статуса питания и уровня обработки. в движениях животного поясница обычно нежная, не слишком жирная - даже если она может сильно варьироваться в зависимости от стрижки, породы и метода разведения - и умеренно усвояемая.
С чисто диетической точки зрения стейк относится к 1-й основной группе продуктов - продуктам, богатым белками с высокой биологической ценностью, витаминами (особенно водорастворимыми из группы B) и специфическими минералами (в частности, железом). Тем не менее, нет недостатка в холестерине, насыщенных жирах - к счастью, они не преобладают над ненасыщенными, - в большом количестве пуринов и фенилаланиновой аминокислоты - двух последних факторов, которые не переносятся теми, кто страдает определенными метаболическими осложнениями. В общем, всегда не рекомендуется использовать большие части ребер; еще больше при избыточном весе, при «гиперхолестеринемии», при »гиперурикемии, при фенилкетонурии, при пищеварительных осложнениях и заболеваниях печени или почек.
На кухне стейк используют, прежде всего, для приготовления вторых блюд; это не означает, что он не может быть ингредиентом отличного качества для отборного фарша для соусов, фрикаделек, гамбургеров и т. д. Он подходит для интенсивного и быстрого приготовления, например, на гриле, на гриле и, возможно, на сковороде. Будучи особенно мягким, он поддается употреблению «редко». Примечание: иногда ребро заменяют менее ценным и гораздо менее дорогим куском мяса - крупой.
Качество стейка зависит не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это один из отрубов, который больше всего меняет после созревания, то есть своего рода «мумификация» в холодном помещении - при низкой температуре, но выше 0 ° C - необходимая для сушки мяса и его созревания в превосходный вкус и аромат. Однако это приводит к более низкому выходу мяса, которое из-за обезвоживания и необходимости большей степени очищения от шелухи перед приготовлением - для удаления слегка неприятного с точки зрения аромата поверхностного слоя - теряет вес и увеличивает стоимость.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он имеет среднее или высокое потребление калорий - в зависимости от породы, состояния питания и уровня шелушения поверхностного жира - но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, упомянутых во введении.Калории в основном обеспечиваются белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Преобладающие аминокислоты: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лизин и лейцин. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные составляют наименее значительную часть. Холестерин присутствует в значительных, но всех приемлемых количествах.
Стейк не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; в очень старом возрасте могут созревать небольшие концентрации гистамина. Вместо этого он содержит значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С витаминной точки зрения ребро - это продукт, который ничем не выделяется среди продуктов той же категории - мяса. В основном он содержит водорастворимые витамины группы B, в частности ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12); Тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (vit B5), биотин (vit H) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин C) и все жирорастворимые (vit A, vit D, vit E, vit К).
Даже в том, что касается минеральных солей, ребро не слишком сильно отклоняется от своей принадлежности. Хорошее содержание железа, цинка и фосфора; он также приносит калий.
Стейк, богатый белками с высокой биологической ценностью, очень полезен в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д.
Благодаря разумному содержанию холестерина и приемлемому проценту насыщенных жиров, его можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, при условии, что порция и частота потребления приемлемы. рыба - собственно финские орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральный корм для диет, предназначенных для людей, страдающих гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией, за исключением случаев сильного избыточного веса.
Ребристый стейк - один из продуктов, которых следует избегать или употреблять в крайней умеренности в случае тяжелой гиперурикемии (склонности к подагре), камней в почках или литиаза, вызванных кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить из диеты при фенилкетонурии. Он не показывает противопоказаний при непереносимости лактозы и целиакии; он также должен быть безвредным при непереносимости гистамина.
Ребро является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у плодородных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно веганов. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, который очень распространен в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - важно для гормонального фона. и производство ферментных антиоксидантов - это более чем заметно. Его не следует рассматривать как важный источник калия, но он, тем не менее, участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенного потоотделения, например, при занятиях спортом, повышенного диуреза и диареи; Отсутствие этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Стейк очень богат витамином B, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма.
Это запрещено при вегетарианской и веганской диете. Он не подходит для индуистского и буддийского питания; говяжье ребро следует считать кошерной и халяльной пищей, если оно соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также можно использовать в рационе во время беременности. В среднем порция ребра примерно 100-150 г.
и вкусовый, он используется, прежде всего, в рецептах частичного приготовления, называемых редкими.Из-за высокой стоимости стейк практически не используется при приготовлении смешанного фарша, например, для гамбургеров, фрикаделек, колбас, тряпок и т. Д. Наиболее подходящие методы передачи тепла - теплопроводность (от металла к мясу; реже от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (от углей, испускающих инфракрасные лучи, к мясу). Рекомендуемые температуры почти равны всегда очень высокая, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют готовить при низких температурах, но это преимущественно "нишевая" система, которая не особо улучшает этот продукт. Наиболее часто используемые методы или системы приготовления: жареный на гриле и вертел - оба на углях, газе и камне - в духовке, на гриле, на сковороде и, хотя и редко, на жарке.
Самые известные рецепты, основанные на ребре на кости: жареные говяжьи ребрышки - флорентийский стейк без филе - тибон и портерхаус. Самые известные рецепты на основе ребра без кости: нарезанная говядина (на гриле или на тарелке) с рукколой и пармезаном или с чесноком и маслом розмарина, ростбиф, кусочки на сковороде с петрушкой, тертая говядина с бальзамическим уксусом , карпаччо или тартар - хотя и менее широко, чем филе - и т. д.
Сочетание блюд и вина зависит, прежде всего, от конкретного рецепта.В целом мы рекомендуем хорошо структурированные столовые красные вина, особенно на основе Сан-Джовезе, например, очень классическое Кьянти.
живот и позвоночник, простирающийся от центра тела до бедер, помещается в заднюю часть зверя. Он имеет более или менее цилиндрическую или эллипсоидально-удлиненную форму. Он расположен в крайней лоджии и частично покрыт подкожной жировой клетчаткой, над которой располагается кожа; однако снизу и сбоку он остается прикрепленным к поясничным позвонкам.
Также необходимо подчеркнуть, что поясничные мышцы делятся на два типа: передняя - к голове - и задняя - к хвосту; на английском языке эти два отруба называются короткой филейной частью (в переводе: «первая филейная часть или короткая филейная часть») и филейной частью (в переводе: «круп или, в более общем смысле, филейная часть») - именно в таком порядке - между которыми на стороне, противоположной позвоночнику. , это филе - подвздошно-поясничная мышца, по-английски «вырезка» .Примечание: вырезка - это термин, используемый для обозначения любого мышечного пучка, кроме филе, в отрубах мяса с костью - Т-образная, флорентийская и т. д.
Как и по отдельности, филе может быть частью более крупных и сложных кусков мяса, например флорентийского стейка, т-кости, портерхауса, корейки - телятины или свинины - отбивных - свинины, баранины или баранины. и т.п.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
