Филе принадлежит к 1-й основной группе пищевых продуктов, поскольку является источником белков с высокой биологической ценностью, витаминов, особенно группы B, и определенных минералов, в основном биодоступных железа, фосфора и цинка. Примечание: это также естественный источник холестерина, насыщенных жирных кислот - хотя они присутствуют в равной или даже меньшей степени, чем ненасыщенные - пуринов и аминокислоты фенилаланина - последних двух элементов питания, противопоказанных для людей с гиперчувствительностью.
Доля и частота потребления филе зависят, прежде всего, от «возможного присутствия других видов мяса - белого, дичи, субпродуктов и т. Д. - яиц и рыбных продуктов, но и от статуса питания субъекта, например, здорового человека». может безопасно потреблять 1-2 порции по 100-150 г филе в неделю, а также яйца и рыбные продукты в тех же количествах. И наоборот, тучный человек, субъект с гиперурикемией или гиперхолестеринемией и для которого характерны патологии пищеварительной системы , гепато-почечный и т. д., оба должны уменьшиться.
Филе однозначно считается разделом хорошего качества, что является правильным компромиссом между знаменитым филе и задними отрезами - например, крупом, ветчиной или его частями и т. Д. У него пропорциональная стоимость, следовательно, от средней до высокой; однако, что касается всех кусков мяса и многого другого, это зависит прежде всего: от подвида или расы животных, от пола, возраста, статуса питания и уровня обработки (созревания).
По своей природе бедная соединительной тканью, несмотря на незаметный стресс в движениях животного, филе довольно нежное, не слишком жирное - даже если количество может сильно варьироваться в зависимости от тримминга, породы и метода разведения - и умеренно усваиваемое. . На кухне он используется, прежде всего, для приготовления основных блюд; это не означает, что он может быть превосходным ингредиентом для отборного мясного фарша, предназначенного для соусов, фрикаделек, гамбургеров и т. Д. Он подходит для интенсивного и быстрого приготовления, например как на гриле, так и на гриле и, возможно, в довольно мягком виде - при правильном приготовлении - его можно есть «редко».
Качество филе может зависеть не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это один из отрубов, который в говядине больше всего изменяется в результате созревания или той «мумификации», которая происходит, когда весь буханка остается в холодном помещении - при низкой температуре, чуть выше 0 °. C - необходимо для того, чтобы мясо было высушено и дало ему созреть с превосходным вкусом и ароматом. Тем не менее, это определяет более низкий коммерческий выход мяса, которое из-за обезвоживания и необходимости большей шелушения перед приготовлением - для удаления слегка неприятного с точки зрения аромата поверхностного слоя - теряет вес и увеличивает стоимость. Это может быть полезно для некоторых животных из игровой группы - так называемого черного мяса - не применяется к другим видам мяса, таким как свинина или овца.
С костью или без нее, вырезка часто используется для очень популярных рецептов на основе говядины, таких как: тальята (антрекот), ребристый стейк (с косточкой), флорентийский стейк (с филе), Т-образная кость и портерхаус - последние два очень похожи. к флорентийцам. От других животных, таких как свинина или овца, филе бывает: свиная корейка, корейка, корейка, отбивная и т. д.
Почти всегда используемый для обозначения анатомического сегмента говядины, вырезка также широко используется как синоним поясницы или поясницы - хотя на самом деле вырезка определяется как любой кусок мяса, который находится на противоположной стороне поперечного отростка позвонка. Однако это означает, что, будучи группой мышц, общей для всех животных биологического класса Mammalia, ее обычно можно получить от существ, принадлежащих к Семействам: Suidae, Bovidae, Лошадиные А также Cervidae.
С анатомической точки зрения два филе - в сагиттальной плоскости, расположенные по одному с каждой стороны и разделенные остистым отростком тела позвонка - «почти исключительно» соответствуют поясничным мышцам. При забое животного на две половинки филе остается между двумя четвертями (передней и задней), причем их преобладание на одной или другой стороне зависит, прежде всего, от техники разделки.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами.
Он имеет среднее или высокое потребление калорий - в зависимости от вида, породы, состояния питания и уровня шелушения поверхностного жира - но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, упомянутых выше. Многие не знают, что, учитывая пищевой статус современных животных, светлая свиная вырезка имеет более или менее сходные характеристики с говядиной.
Калорийность филе в основном обеспечивается белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные, состоящие в основном из омега-6, являются наименее значительной частью жира.
Холестерин присутствует в значительных, но всех приемлемых количествах - намного ниже, чем в яичном желтке, ракообразных, некоторых моллюсках, субпродуктах и т. Д. Филе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; если оно очень созревшее, оно может созревать. небольшие концентрации гистамина - особенно снаружи. Вместо этого он содержит значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С точки зрения витаминов, филе - это продукт, который ничем не выделяется среди продуктов той же категории - мяса. В основном он содержит водорастворимые витамины группы B, в частности ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12); тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (витамин B5), биотин (витамин H) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин C) и все жирорастворимые (витамин A, витамин D, витамин E, вит К).
Также, что касается минеральных солей, филе не слишком далеко отклоняется от своей группы. Хорошее содержание железа, цинка и фосфора; он также приносит калий.
Для получения дополнительной информации о химических и пищевых свойствах филе прочитайте статью: филейная часть.
с той же типичной работой: другое мясо (дичь, субпродукты, птица), продукты рыболовства (плавники, ракообразные, моллюски) и яйца.
Если получено от молодых животных, то есть худых, без добавления приправ и хорошо очищенных от поверхностного жира - от животных среднего возраста, следовательно, незрелых - их также можно использовать в рационе при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Напротив, было бы целесообразно отдавать предпочтение нежирным сортам мяса, таким как курица, индейка, лошадь, нежирная рыба и т. Д.
Филе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д.
Для разумного содержания холестерина и приемлемого процента насыщенных жиров его можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, при условии, что порция и частота потребления приемлемы. Примечание: в диетической терапии против дислипидемии он, однако, менее подходит по сравнению с рыбой. - собственно финские орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральный продукт для диет, предназначенных для людей, страдающих гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией, за исключением случаев сильного избыточного веса.
Филе филе - это один из продуктов, которых следует избегать, особенно из дичи, или, в любом случае, употреблять в крайних умеренных количествах, в случае тяжелой гиперурикемии, склонности к подагре, а также камней в почках или литиаза, вызванных кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить из диеты при фенилкетонурии. Он не показывает противопоказаний при непереносимости лактозы и целиакии; он также должен быть безвредным при непереносимости гистамина.
Филе является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у плодородных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно веганов. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, который очень распространен в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - важно для гормонального фона. и производство ферментных антиоксидантов - это более чем заметно. Его не следует рассматривать как важный источник калия, но он, тем не менее, участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенного потоотделения, например, при занятиях спортом, повышенного диуреза и диареи; Отсутствие этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Филе очень богато витамином B, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма. Это запрещено при вегетарианской и веганской диете. Он не подходит для индуистского и буддийского питания; говяжье филе следует считать кошерной и халяльной пищей, если оно соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также можно использовать в рационе во время беременности.
Средняя порция вырезки - около 100-150 г.
; однако без добавления жирных нарезок он не подходит для приготовления гамбургеров, фрикаделек, колбас, мясного соуса и т.д. обязательно требует добавления жирных кусков - например, брюшка или свежего бекона, коппоне и т. д.Наиболее подходящими методами передачи тепла для приготовления филе являются теплопроводность (от металла к мясу, реже от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (от углей, выделяющих инфракрасное излучение, к мясу). температура почти всегда очень высокая, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют готовить при низкой температуре, однако больше подходят для других рецептов. Наиболее часто используемые методы или системы приготовления: приготовление на гриле и вертел - как на углях, так и на газе и камне - запеченные, жареные, на сковороде и, правда, редко, жареные.
Филе часто используют для приготовления целого жаркого; однако необходимо указать, что, будучи довольно постным срезом, он может иметь тенденцию принимать сухую, твердую и вязкую консистенцию из-за сжатия волокон коллагена и последующего сжатия клеток с утечкой жидкости.
Самые известные рецепты, основанные на нарезанной ломтиками говяжьей вырезке с косточкой: жареный флорентийский - обязательно вместе с вырезкой - жареный говяжий ребро - считается флорентийским стейком без филе - тибон и портерхаус; вместо свинины и баранины самая известная отбивная - тоже с ручкой. Из свиной вырезки на кости и оставшейся целой, приготовленной в духовке, получается жаркое из корейки; с другой стороны, без кости, это известно как свиная вырезка, и ее также можно фаршировать или тушить.
Ростбиф по-моему
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Филе без кости, нарезанное на стейки, называется антрекотом в случае говядины или просто кусочком филе свинины, и его можно приготовить на гриле, на тарелке или на сковороде, чтобы получить: нарезку - с рукколой и пармезаном или с маслом «чеснок и розмарин» - медальоны, обжаренные на сковороде - также посыпанные мукой или с соусом - и т. д. Ростбиф можно приготовить из цельной жареной телячьей вырезки; нарезать тонкими ломтиками перед приготовлением, это может быть сырье для эскалопов или сальтимбокка алла романа.
Как и ожидалось, некоторые также ценят карпаччо или тартар из вырезки из говядины, оленины и некоторых других животных; тем не менее, наиболее подходящей нарезкой для этих рецептов, несомненно, является филе, поскольку сочетание еды и вина зависит, прежде всего, от конкретного рецепта.
и Wagyu - в то время как свинина предпочтительнее - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi и т. д.
Анатомически говоря, филейная часть, воспринимаемая как синоним поясницы, даже если было бы правильнее говорить во множественном числе, поскольку у каждого существа их две (по одной с каждой стороны), состоит из поясничных мышц. Он, который имеет функцию поддержки веса туловища и расширения позвоночника, помещается между передними и задними конечностями зверя; точное положение зависит от техники разделки мясника.
Филе имеет более или менее цилиндрическую или эллипсовидную и удлиненную форму - цвет розовый у свинины и теленка и красный у взрослого крупного рогатого скота, более темный у крупной дичи. Он расположен в крайней лоджии тела и сверху покрыт подкожной жировой клетчаткой, над которой располагается кожа; снизу и сбоку, однако, он остается прикрепленным к поясничным позвонкам - поперечному и остистому отростку. Примечание: филе обернуто толстой соединительной тканью, которую обычно удаляют перед приготовлением, потому что она твердая, эластичная и цепкая для жевания. Также необходимо подчеркнуть, что поясничные мышцы у говядины можно разделить на два типа: переднюю - по направлению к голове - и заднюю - по направлению к хвосту; на английском языке эти два разреза называются короткой поясницей (в переводе: «короткая филейная часть») и вырезкой (в переводе: «круп») - в таком «порядке», между которыми на противоположной стороне позвоночного столба находится филе - подвздошно-поясничная мышца. , по-английски «вырезка».
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
