Принцип приготовления сухого тепла основан на циркуляции горячего воздуха вокруг продукта и на нем.
На сегодняшний день наиболее распространенным прибором является электрическая печь, которая за счет ИЗЛУЧЕНИЯ и КОНВЕКЦИИ развивает температуру 150-300 °.
С методологической точки зрения принцип приготовления с использованием сухого тепла состоит из 2 этапов: 1) начального теплового удара, способствующего образованию вкусной корочки на пище; 2) продолжение и окончание приготовления при более умеренных температурах, доходящих до сути блюда.
Выпечка
Приготовление пищи в духовке осуществляется на сухом огне без использования жидкостей или жиров (или с небольшим количеством жира); емкость состоит из формы для запекания, тарелки (называемой духовкой или сковородой) или формы.
Температура приготовления в духовке:
- На тарелке или тарелке или на сковороде 140-250 ° C
- На решетке духового шкафа 180-250 ° C
- В воздушной духовке (конвектомат) даже выше 250 ° C
NB. При необходимости регулирование температуры можно изменять во время приготовления пищи.
Для приготовления в духовке подходят следующие продукты: филе Веллингтона, картофель, макаронные изделия, пироги, пирожные, различные пирожные.
Приготовление на гриле и на гриле
При приготовлении на гриле пища помещается на решетку и подвергается воздействию тепла от змеевика, угля или газового пламени, а также от конвекции нагретого воздуха. Решетки, передающие тепло пища из их металла определяется как «приготовленная на гриле» и приготовленная за счет кондукции.
Температура варьируется в зависимости от пищи и обычно составляет сначала 220-250 ° C, а затем понижается до 150-200 ° C.
Указанные продукты: маленькие и средние куски мяса (или большие редкие, см. Флорентийское, ребра, филе и т. Д.), Мелкая рыба (максимум до 800 г), ракообразные, птицы.
NB. Следует избегать пищевых ожогов, чтобы избежать риска увеличения потребления канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, особенно бензопирен, или акриламид.
Запекание
Запекание означает интенсивное и поверхностное приготовление пищи при температуре до 250-300 ° C; цель состоит НЕ в том, чтобы проникнуть в сердце, а в образовании приятной поверхностной корочки.
Наиболее подходящие продукты для запекания: рыба, мясо, птица, картофель, овощи, макаронные изделия. NB. Если запеканке НЕ предшествуют другие методы или системы приготовления, хорошо, что кусочки пищи будут особенно мелкими.
ЖАРКА в духовке
При использовании этой техники или системы приготовления пищи пища сначала подрумянивается при температуре не менее 200 ° C БЕЗ КРЫШКИ, а затем продолжается при низкой температуре (около 110-160 ° C), часто смачивая ее кулинарной жидкостью. ИСКЛЮЧЕНИЕ: Для некоторые особые куски мяса, такие как жареная говядина, начальное подрумянивание НЕ требуется.
К продуктам, предназначенным для запекания в духовке, относятся: белое и красное мясо (ТОЛЬКО нежные кусочки), крупная рыба, птица, дичь, картофель.
Жарить на вертеле
Также при приготовлении на вертеле начальное приготовление осуществляется при очень высоких температурах, до 250-280 ° C, а затем снижается до 150-250 ° C. в «лаккарду» (сборный контейнер).
Для приготовления на вертеле подходят следующие продукты: белое и красное мясо (только нежные кусочки), птица (классический цыпленок на вертеле), крупная рыба, дичь.
Другие статьи на тему "Типы приготовления сухим жаром"
- Техника приготовления
- Приготовление еды - положительные и отрицательные стороны
- Приготовление в воде, паре и под давлением
- Готовим в жире
- Смешанное приготовление - тушение, запеканка, тушение, микроволновая печь
- Новые технологии приготовления
